Проєкт цеху з виробництва хліба на основі продуктів перероблення житнього зерна

Abstract

У кваліфікаційній роботі виконано технологічне проєктування цеху хлібопекарського підприємства з виробництва хліба із суміші житнього та пшеничного борошна. Виробнича програма передбачає випуск трьох найменувань продукції: хліба «Троїцький десертний», «Козацький» та «Алчевський». Проєкт спрямований на забезпечення стабільного випуску якісних хлібобулочних виробів відповідно до вимог чинних нормативних документів і потреб споживчого ринку. У роботі проведено обґрунтування вибору асортименту продукції та технологічних схем її виробництва. Наведено характеристику основної та допоміжної сировини, розглянуто особливості приготування напівфабрикатів і тіста для кожного виду хліба. Описано технологічний процес від приймання та підготовки сировини до випікання, охолодження і реалізації готової продукції. Виконано технологічні розрахунки, визначено виробничі рецептури, витрати сировини та вихід готових виробів. Проведено підбір основного технологічного обладнання з урахуванням заданої продуктивності підприємства. Розраховано потребу в складських приміщеннях для зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Окрему увагу приділено питанню технохімічного контролю виробництва. Розроблені технічні рішення забезпечують ефективне використання виробничих площ, раціональне завантаження обладнання та випуск конкурентоспроможної продукції.

This qualification thesis presents the technological design of a bakery production department dedicated to manufacturing bread from a blend of rye and wheat flour. The production program entails the manufacture of three product varieties: "Troitskyi Dessertnyi," "Kozatskyi," and "Alchevskyi" breads. The project aims to ensure the consistent output of high-quality bakery products that meet current regulatory standards and consumer market demands. The study justifies the selection of the product range and the corresponding production process flowcharts. It also details the primary and auxiliary raw materials and outlines the specific procedures for preparing semi-finished products and dough for each type of bread. The technological process from the acceptance and preparation of raw materials to baking, cooling and sale of finished products is described. Technological calculations are performed, production recipes, raw material consumption and output of finished products are determined. The main technological equipment is selected taking into account the given productivity of the enterprise. The need for warehouses for storing raw materials, semi-finished products and finished products is calculated. Special attention is paid to the issue of technochemical control of production. The developed technical solutions ensure the effective use of production areas, rational loading of equipment and the production of competitive products.