Розробка рецептури і технології хліба підвищеної поживності з додаванням насіння (льону й соняшнику) та підсолоджувачів із проєктуванням цеху виробництва виробу.

Abstract

Встановлено, що часткова заміна пшеничного борошна вищого ґатунку на обдирне у рецептурі тіста з насінням льону та соняшнику впливає на перебіг бродіння та якісні показники хліба. Зі збільшенням частки обдирного борошна спостерігається зростання кислотності та зниження питомого об’єму, газоутворення і пористості, однак за вмісту до 30 % показники залишаються в межах вимог ДСТУ 4583:2006. Оптимальним є поєднання 70 % пшеничного борошна вищого ґатунку та 30 % обдирного, що забезпечує належну структуру тіста, добру пористість і приємний смак. Готові вироби характеризуються рівномірним забарвленням скоринки, ніжною м’якушкою, приємним ароматом і гармонійним смаком із легкими горіхово-медовими відтінками.

. It was established that the partial replacement of high-grade wheat flour with whole wheat flour in the recipe of the dough with flax and sunflower seeds affects the course of fermentation and the quality indicators of the bread. With an increase in the share of de-grinding flour, there is an increase in acidity and a decrease in specific volume, gas formation and porosity, however, with a content of up to 30%, the indicators remain within the requirements of DSTU 4583:2006. A combination of 70% of high-grade wheat flour and 30% of de-popping wheat flour is optimal, which ensures the proper structure of the dough, good porosity and pleasant taste. The finished products are characterized by a uniform color of the crust, a delicate pulp, a pleasant aroma and a harmonious taste with light nutty and honey shades..