Покращення технологічних показників пшеничного хліба шляхом використання ензимів з проєктуванням цеху його виробництва.

Abstract

Встановлено, що збільшення частки цільнозернового борошна спричиняє зростання кислотності тіста, тоді як застосування препарату Sunbake S200 активізує ферментативні процеси, інтенсифікуючи бродіння та сприяючи формуванню стабільної клейковинної структури. Додавання Sunbake S200 у технологію підвищує питомий об’єм хліба на 5 ‒ 7 %, покращує пористість м’якушки та зменшує крихкуватість під час зберігання. Це свідчить про позитивний вплив ферменту на свіжість і структурно-механічні властивості хліба. Органолептична оцінка виявила, що ферментний препарат забезпечує кращу форму, рівномірну пористість, приємний аромат і смак, особливо у зразках із 10 – 30 % цільнозернового борошна. Такі вироби мають високі споживні характеристики та привабливий зовнішній вигляд. Отже, використання ензимного препарату Sunbake S200 у поєднанні з частковою заміною пшеничного борошна вищого ґатунку на цільнозернове є ефективним технологічним рішенням для підвищення якості, подовження терміну свіжості та збагачення харчової цінності пшеничного хліба.

It was established that an increase in the proportion of whole grain flour causes an increase in the acidity of the dough, while the use of Sunbake S200 activates enzymatic processes, intensifying fermentation and contributing to the formation of a stable gluten structure. Adding Sunbake S200 to the technology increases the specific volume of bread by 5-7%, improves the porosity of the crumb and reduces brittleness during storage. This indicates a positive effect of the enzyme on the freshness and structural and mechanical properties of bread. Organoleptic evaluation revealed that the enzyme preparation provides a better shape, uniform porosity, pleasant aroma and taste, especially in samples with 10-30% whole grain flour. Such products have high consumer characteristics and an attractive appearance. Therefore, the use of the Sunbake S200 enzyme preparation in combination with the partial replacement of high-grade wheat flour with whole grain is an effective technological solution for improving the quality, extending the freshness period and enriching the nutritional value of wheat bread