Розроблення рецептурного складу та технології булочки зниженої калорійності з мальтитом із проєктуванням цеху виробництва виробу.

Abstract

Повна заміна цукру на мальтит супроводжувалася зменшенням питомого об’єму булочок (у середньому на 10 – 15 %) та незначним зниженням пористості, проте усі зразки відповідали нормативному показнику (≥ 70 %). Найвищі значення питомого об’єму (2,81 см³/г) і пористості (74,3 %) мав контрольний зразок із 6 % цукру, а найкраще поєднання структурних властивостей досягалося при частковій заміні цукру на мальтит (4 % + 4 %), де пористість становила 73,8 %. Водночас крихкуватість у зразках із мальтитом знижувалась, що свідчить про підвищення еластичності м’якушки та уповільнення процесу черствіння. Підтверджено технологічну доцільність часткової заміни цукру на мальтит у рецептурі булочок «Польова». Така заміна дозволяє знизити калорійність виробів приблизно на 20 – 25 %, зберігаючи при цьому нормативні структурно-механічні та органолептичні показники. Комбінація цукру та мальтиту у співвідношенні 1 : 1 (по 4 %) є оптимальним варіантом для отримання виробів з гармонійним смаком, доброю пористістю, еластичною структурою та підвищеною свіжістю під час зберігання.

The complete replacement of sugar with maltitol was accompanied by a decrease in the specific volume of the buns (on average by 10-15%) and a slight decrease in porosity, but all samples corresponded to the normative indicator (≥ 70%). The control sample with 6% sugar had the highest specific volume (2.81 cm³/g) and porosity (74.3%), and the best combination of structural properties was achieved when sugar was partially replaced by maltitol (4% + 4%), where the porosity was 73.8%. At the same time, the brittleness in the samples with maltite decreased, which indicates an increase in the elasticity of the pulp and a slowing down of the aging process. The technological expediency of partially replacing sugar with maltite in the recipe of "Field" buns has been confirmed. Such a replacement allows to reduce the calorie content of the products by approximately 20-25%, while maintaining normative structural-mechanical and organoleptic indicators. The combination of sugar and maltitol in a ratio of 1:1 (4% each) is the best option for obtaining products with a harmonious taste, good porosity, elastic structure and increased freshness during storage