Дослідження технологічних показників та біологічної цінності хліба «Мінерального» з проєктуванням цеху виробництва продукту.

Abstract

Гречане борошно є цінним джерелом магнію, заліза, цинку, марганцю та вітамінів групи В, а гарбузове ‒ містить підвищені кількості калію, фосфору, магнію, селену, токоферолів і каротиноїдів, що забезпечують антиоксидантну активність і високу біологічну цінність. Розроблено рецептури хліба «Мінерального», у яких частину пшеничного борошна (15 – 20 %) заміщено сумішшю гречаного та гарбузового у різних співвідношеннях. Встановлено, що додавання цих видів борошна активізує молочнокисле бродіння, підвищує кислотність тіста, сприяючи формуванню виразнішого аромату. Збільшення частки безглютенових компонентів (гречаного і гарбузового борошна) зумовлює певне зниження питомого об’єму та пористості хліба, що пояснюється ослабленням клейковинного каркасу. Найвищі загальні бальні оцінки отримали контрольний зразок (100 % пшеничне борошно) і зразок №2 (80 % пшеничного, 10 % гречаного, 5 % гарбузового борошна), що поєднує підвищену харчову цінність і збереження приємних сенсорних властивостей.

Buckwheat flour is a valuable source of magnesium, iron, zinc, manganese and B vitamins, and pumpkin flour contains increased amounts of potassium, phosphorus, magnesium, selenium, tocopherols and carotenoids, which provide antioxidant activity and high biological value. Recipes of "Mineralny" bread have been developed, in which a part of wheat flour (15-20%) is replaced by a mixture of buckwheat and pumpkin flour in different ratios. It was established that the addition of these types of flour activates lactic acid fermentation, increases the acidity of the dough, contributing to the formation of a more distinct aroma. An increase in the share of gluten-free components (buckwheat and pumpkin flour) leads to a certain decrease in the specific volume and porosity of bread, which is explained by the weakening of the gluten framework. The highest total points scores were given to the control sample (100% wheat flour) and sample #2 (80% wheat, 10% buckwheat, 5% pumpkin flour), which combines increased nutritional value and preservation of pleasant sensory properties