Застосування рослинної сировини у технології виробництва хліба «Оригінального» з проєктуванням цеху виробництва пшеничних виробів

Abstract

Виробництво хліба з пшеничного борошна вищого сорту в харчовій промисловості використовується традиційно завдяки поєднанню технологічних, сенсорних та споживчих переваг. Високий ступінь очищення зерна забезпечує легку переробку борошна, рівномірну структуру тіста та передбачувані властивості під час випікання. Завдяки цьому продукт має стійкі органолептичні характеристики – світлий м’якуш, тонку еластичну пористість та м’який смак, які є найбільш прийнятними для широкого кола споживачів.Оскільки борошно вищого сорту є практично рафінованим продуктом тому, що ступінь очищення знижує вміст харчових волокон і частини мікронутрієнтів, пшеничний хліб вищого сорту залишається цінним джерелом вуглеводів та рослинного білка. Його використання виправдане там, де необхідна стандартизована якість, легка перетравлюваність, приємна текстура та широке споживче прийняття. Проте, враховуючи тенденції споживачів до повноцінного харчування, особливо збагаченого біологічно активними речовинами рослинного походження, постає доцільність додатково вводити рослинну сировину до складу рецептури хліба з пшеничного борошна вищого сорту. Одним із таких унікальних видів рослинної сировини є борошно латаття, яке містить у своєму складі значну кількість харчових волокон. Тому додавання борошна латаття, як додаткового рослинного складника дає нам можливість отримати цінний поживний продукт зі збагаченими хімічними та органолептичними показниками якості готового продукту

The production of bread from premium wheat flour is traditionally used in the food industry due to a favorable combination of technological, sensory, and consumer advantages. The high degree of grain refinement ensures easy processing of the flour, uniform dough structure, and predictable baking behavior. As a result, the product exhibits stable organoleptic characteristics, including a light crumb, fine elastic porosity, and mild taste, which are most acceptable to a wide range of consumers. Although premium wheat flour is a highly refined product, as the degree of refinement reduces the content of dietary fiber and certain micronutrients, premium wheat bread remains a valuable source of carbohydrates and plant-based protein. Its use is justified in cases where standardized quality, easy digestibility, pleasant texture, and broad consumer acceptance are required. However, considering current consumer trends toward balanced nutrition, particularly products enriched with plant-derived biologically active compounds, it becomes appropriate to introduce additional plant-based raw materials into the formulation of bread made from premium wheat flour. One such unique type of plant raw material is water lily flour, which contains a significant amount of dietary fiber. Therefore, the incorporation of water lily flour as an additional plant ingredient makes it possible to obtain a nutritionally valuable product with enhanced chemical composition and improved organoleptic quality characteristics of the finished product.