Використання нетрадиційного борошна у виробництві безглютенових виробів із впровадженням розробки у хлібопекарське виробництво

Abstract

Нетрадиційні види борошна стають перспективною альтернативою у виробництві безглютенової хлібобулочної продукції, оскільки дозволяють компенсувати відсутність клейковини – білкової фракції пшениці, жита, вівса, ячменю та їх гібридів, що забезпечує структуру та еластичність тіста. Зростання кількості споживачів, які не переносять глютен, а також посилений інтерес до «здорової» їжі сприяли активному розвитку ринку безглютенових виробів. В даному випадку використання альтернативного борошна та новітніх технологічних підходів до переробки традиційної сировини має важливе практичне значення. Дослідження зосереджене на заміні глютену борошном із бобових культур та борошна кіноа з метою забезпечення стабільності та пластичності тіста, покращення його структурно-механічних властивостей, підвищення харчової та сенсорної якості готової продукції. Результати кваліфікаційної роботи магістра спрямовані на розширення можливостей виробництва безглютенових хлібобулочних виробів у свіжому, стабільному та конкурентоспроможному вигляді, а також на впровадження отриманих технологічних рішень у хлібопекарську промисловість.

Non-traditional types of flour are considered a promising alternative in the production of gluten-free bakery products, as they make it possible to partially or completely compensate for the absence of gluten – the protein fraction of cereal crops such as wheat, rye, oats, barley, and their hybrids, which plays a key role in forming the structure and elasticity of dough. The increasing number of consumers with gluten intolerance, along with the growing interest in healthy eating, has led to the rapid development of the gluten-free products market. In this context, the use of alternative flours and the implementation of modern technological approaches to the processing of traditional raw materials are of significant practical importance. The research focuses on replacing gluten with legume flours and quinoa flour in order to ensure dough stability and plasticity, improve its structural and mechanical properties, and enhance the nutritional and sensory quality of finished products. The results of this master’s qualification work are aimed at expanding the technological possibilities for producing gluten-free bakery products with stable quality characteristics, improved consumer value, and competitiveness, as well as at implementing the developed technological solutions in the bakery industry.