Удосконалення технології виробництва булочних виробів, збагачених протеїновим порошком люпину із проєктуванням булочного цеху

Abstract

У роботі досліджено вплив протеїнового порошку люпину на фізико-хімічні та структурно-механічні показники пшеничних булочних виробів. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю збагачення хлібобулочних виробів білком з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, оскільки традиційні вироби з пшеничного борошна характеризуються недостатнім вмістом повноцінного рослинного білка. Встановлено, що введення протеїнового порошку люпину у кількості 5–10 % сприяє підвищенню вологості м’якушки, покращенню її еластичності та пружності, а також уповільненню процесів черствіння без суттєвого погіршення фізико-хімічних показників виробів. Отримані результати свідчать про доцільність використання протеїнового порошку люпину як перспективного інгредієнта для виробництва функціональних булочних виробів із підвищеною біологічною цінністю.

The effect of lupine protein powder on the physico-chemical and structural-mechanical parameters of wheat bakery products was studied in the paper. The relevance of the research is determined by the need to enrich bakery products with protein in order to increase their nutritional and biological value, since traditional wheat flour products are characterized by an insufficient content of complete plant protein. It has been established that the introduction of lupine protein powder in the amount of 5–10% helps to increase the moisture content of the pulp, improve its elasticity and firmness, as well as slow down the aging process without significant deterioration of the physicochemical parameters of the products. The obtained results indicate the expediency of using lupine protein powder as a promising ingredient for the production of functional bakery products with increased biological value.