Розроблення рецептури булочних виробів з підвищеним вмістом мінеральних речовин та проєктування хлібопекарського цеху

Abstract

: В роботі проведено аналіз сучасного стану розвитку технологій у виробництві функціональних хлібобулочних виробів, обґрунтовано необхідність збагачувати хлібобулочні вироби мінеральними речовинами, які позитивно впливають на здоров’я та підвищують їх цінність для споживачів. Для цього було розглянуто природні джерела калію та методи отримання сировини, багатої мінеральними речовинами зі шкірки картоплі, досліджено вплив порошку зі шкірки картоплі на показники якості булочного виробу, підібрано оптимальне дозування порошку та вивчено вплив добавки на хлібопекарські властивості борошна. За результатами аналізу було розроблено рецептуру булочного виробу з підвищеним вмістом калію за рахунок використання картоплепродуктів. У проєктно-технологічній частині роботи проведено проєктування хлібобулочного цеху із врахуванням сучасних вимог енергоефективності та санітарно-гігієнічних умов.

The paper analyzes the current state of development of technologies in the production of functional bakery products, substantiates the need to enrich bakery products with minerals that have a positive effect on health and increase their value for consumers. To this end, natural sources of potassium and methods for obtaining raw materials rich in minerals from potato peels were considered, the effect of potato peel powder on the quality indicators of baked goods was investigated, the optimal dosage of the powder was selected, and the effect of the additive on the baking properties of flour was studied. Based on the results of the analysis, a recipe for a bakery product with an increased potassium content was developed using potato products. In the design and technological part of the work, a bakery shop was designed taking into account modern requirements for energy efficiency and sanitary and hygienic conditions.