Удосконалення технології цільнозернової грінки та впровадження її у хлібопекарському цеху

Abstract

У роботі досліджено технологічні особливості виробництва сухарних виробів із цільнозернового борошна з метою підвищення їх якості та споживчих властивостей. Актуальність роботи зумовлена зростанням попиту на цільнозернові продукти та необхідністю удосконалення технологій їх виробництва в умовах хлібопекарських підприємств. У ході досліджень встановлено оптимальну вологість тіста на рівні 44,5 %, що сприяє зменшенню жорсткості м’якушки, покращенню формостійкості та підвищенню здатності сухарних виробів до набухання. Додавання жиру до рецептури забезпечує підвищення крихкості готових грінок та покращення їх текстурних характеристик. Практичне значення роботи полягає в удосконаленні технології виробництва цільнозернових грінок та можливості її впровадження у хлібопекарському цеху з метою розширення асортименту та підвищення якості сухарних виробів.

The work examines the technological features of the production of bread products from whole grain flour with the aim of improving their quality and consumer properties. The urgency of the work is due to the growing demand for whole grain products and the need to improve their production technologies in the conditions of bakery enterprises. In the course of research, the optimal moisture content of the dough was established at the level of 44.5%, which contributes to the reduction of the hardness of the pulp, the improvement of dimensional stability and the increase of the swelling ability of cracker products. Adding fat to the recipe increases the fragility of ready made croutons and improves their textural characteristics. The practical significance of the work lies in the improvement of the production technology of whole grain croutons and the possibility of its implementation in the bakery shop in order to expand the range and improve the quality of bread products.