Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/49664| Назва: | Проєкт цеху з виробництва м'яких сирів |
| Інші назви: | Project of a workshop for the production of soft cheeses |
| Автори: | Савич, Владислав Романович Savych, Vladyslav |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Савич В. Р. Проєкт цеху з виробництва м'яких сирів : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня бакалавра : спец. 181 - харчові технології / наук. кер. К. Є. Дацишин. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2025. 70 с. |
| Дата публікації: | 2025 |
| Дата подання: | 2025 |
| Дата внесення: | 9-лип-2025 |
| Видавництво: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | ТНТУ |
| Науковий керівник: | Шинкарук, Оксана Юріївна Shynkaruk, Oksana |
| Члени комітету: | Кравець, Олег Ігорович Kravets, Oleh |
| УДК: | 664 |
| Теми: | м’які сири, молокопереробна промисловість, проектування soft cheeses, dairy industry, designing |
| Короткий огляд (реферат): | Метою даної кваліфікаційної роботи є розробка проєкту цеху з виробництва м’яких сирів: Брі, Камамбер та Адигейський.
У першому розділі «Техніко-економічне обґрунтування» надано характеристику місця розташування підприємства та характеристику сировинної зони. Також обґрунтовано асортимент молочної продукції, який планується виготовляти та подано характеристику каналів реалізації готової продукції.
Другий розділ присвячено технологічній частині, яка стосується технологічних розрахунків, вибору та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва, технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва молочних продуктів, підбору технологічного обладнання, організації санітарно-гігієнічного оброблення технологічного обладнання та розрахунку площ виробничих і допоміжних приміщень.
Третій розділ стосується безпеки життєдіяльності та основ охорони праці, а саме розглядаються шляхи підвищення життєдіяльності людини і загальні вимоги безпеки з охорони праці для користувачів ПК. The purpose of this qualification work is to develop a project for a workshop for the production of soft cheeses: Brie, Camembert and Adygea. The first section, “ Technical and Economic Justification”, provides a description of the location of the enterprise and a description of the raw material zone. The range of dairy products that are planned to be produced is also justified and a description of the channels for the sale of finished products is given. The second section is devoted to the technological part, which concerns technological calculations, the selection and justification of technological processes and production modes, technochemical and microbiological control of the production of dairy products, the selection of technological equipment, the organization of sanitary and hygienic treatment of technological equipment and the calculation of the areas of production and auxiliary premises. The third section concerns the safety of life and the basics of labor protection, namely, it considers ways to improve human life and general labor protection safety requirements for PC users. |
| Зміст: | ВСТУП 5 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ 7 1.1 Характеристика місця розташування підприємства 7 1.2 Характеристика сировинної зони 10 1.3 Обґрунтування асортименту молочної продукції 11 1.4 Характеристика каналів реалізації продукції 16 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 18 2.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 18 2.1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку запроєктованого асортименту 18 2.1.2 Схема напрямків технологічної переробки сировини 19 2.1.3 Сировинно-продуктовий розрахунок 20 2.1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів 24 2.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів та режимів виробництва молочних продуктів 25 2.2.1 Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів 25 2.2.2 Опис загальних технологічних операцій виробництва продуктів запроєктованого асортименту 27 2.2.3 Опис технології продуктів запроєктованого асортименту 32 2.2.4 Нормативні показники продуктів запроєктованого асортименту 38 2.3 Технохімічний і мікробіологічний контроль виробництва продуктів запроєктованого асортименту 40 2.4 Підбір технологічного обладнання 44 2.5 Організація санітарно-гігієнічного оброблення технологічного обладнання 49 2.6 Розрахунок площ виробничих та допоміжних приміщень 53 3 БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ, ОСНОВИ ОХОРОНИ ПРАЦІ 57 ВИСНОВКИ 63 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ 64 |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/49664 |
| Власник авторського права: | © Савич В. Р., 2025 |
| Перелік літератури: | 1. Нові погляди на багатофункціональні аспекти біоактивних пептидів, отриманих з молока. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X24000248. 2. Перспективи ринку молочних продуктів. URL: https://ahdb.org.uk/dairymarket-outlook 3. Cream and Soft Cheese Market: Understanding the Role of User-Generated Content. URL: https://www.linkedin.com/pulse/cream-soft-cheese-marketunderstanding-ynqff/ 4. Аналіз та прогноз ринку сиру: 2025-2032. URL: https://www.coherentmarketinsights.com/market-insight/cheese-market-3511 5. Звіт про обсяг та аналіз зростання ринку молочної продукції – Глобальні можливості та прогноз, 2023-2030 роки. URL: https://www.gmiresearch.com/report/dairy-market/ 6. Розмір, частка та тенденції ринку молочних продуктів з 2024 по 2034 рік. URL: https://www.precedenceresearch.com/dairy-products-market 7. Ринок вершків та м’яких сирів досягне 11,31 мільярда доларів до 2033 року: звіт Fact.MR. URL: https://www.globenewswire.com/newsrelease/2023/10/18/2762805/0/en/Cream-and-Soft-Cheese-Market-to-Reach-11-31- Billion-by-2033-Fact-MR-Report.html 8. ТОП-10 найбільших виробників молочної продукції в Україні. URL: https://www.milkua.info/uk/post/top-10-najbilsih-virobnikiv-molocnoi-produkcii-vukraini 9. Відкриваємо світ м’яких ферментованих сирів. URL: https://io.ua/vidkryvayemo-svit-m-yakyh-fermentovanyh-syriv/ 10. Методичні вказівки до виконання кваліфікаційної роботи для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форм навчання/ Крупа О.М., Дацишин К.Є., Карпик Г.В., Сторож Л.А. Тернопіль: ТНТУ, 2023. 34 с. 11. Петриченко Олександр Анатолійович. Розвиток молокопродуктового підкомплексу в Україні : монографія. Київ : ННЦ «ІАЕ», 2018. 348 с. 12. Розвиток підприємства: стратегічні наміри, ризики та ефективність [Електронний ресурс] : колективна монографія / Г. О. Швиданенко, К. С. Бойченко. К. : КНЕУ, 2015. 231 с. 13. Сеник Ю.І. Аналіз проблематики організації транспортних перевезень молочної сировини. Економіка та суспільство. 2023. № 54. URL: https://economyandsociety.in.ua/index.php/journal/article/view/2815 14.Поголів’я корів продовжує скорочуватися/ URL: https://avmua.org/uk/post/pogoliva-koriv-prodovzue-skorocuvatisa-v-listopadi 15. Сільгосппідприємства збільшили виробництво молока. URL: https://infagro.com.ua/ua/2024/11/01/silgosppidpriyemstva-zbilshili-virobnitstvomoloka/ 16. Операційний огляд цін на сировину та фракції в Україні. Щотижневий звіт Infagro [Електронний ресурс]. 17. Чисельність населення (за оцінкою) по районах на 1 січня 2022 року. URL: https://www.te.ukrstat.gov.ua/files/DS/arxivDS/DS1_202112.htm 18. Семисал А.В. Дисертація «Організаційно-економічний механізм формування та функціонування ринку молока», 2024. URL: https://rep.btsau.edu.ua/bitstream/BNAU/12113/1/Orhanizatsiyno_ekonomichnyy_mek hanizm.pdf 19. Резильентність молочної сфери як ключовий фактор продовольчої безпеки.URL:https://www.researchgate.net/publication/391148689_Rezilentnist_moloc noi_sferi_ak_klucovij_faktor_prodovolcoi_bezpeki 20. Гладій М. Р., Просович О. Сучасний стан та перспективи розвиток молочної галузі України //Вісник Національного університету «Львівська політехніка». Сер. Проблеми економіка та управління. 2022 рік. Вип. 6. С. 20–31 21. Сенишин О. С., Хіч Р. Я. Державна підтримка розвитку молочної промисловості в Україні як основний елемент системи стратегічного66 маркетингового планування //Агросвіт. 2024 рік. № 15. URL: https://www.nayka.com.ua/index.php/agrosvit/article/view/4278/4313 22. Власенко В.В., Касянчук В.В., Кольчак В.В. Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів: Навчальний посібник. Вінниця: ПП «Едельвейс і К», 2008. 132с. 23. Технологія молочних продуктів : підручник / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін.; М-во освіти і науки України, Нац. ун-т харч. технол. Київ: НУХТ, 2013. 502 с 24. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с. 25. Директива 92/46/ЄЕС від 16.06.92 «Медико-санітарні правила з виробництва та розміщення на ринку сирого молока, термічно обробленого молока і продуктів на молочній основі». 26. Соломон А. М. Молоко і молочні продукти. Методичні вказівки для лабораторних занять. Рівень вищої освіти – перший (бакалаврський), галузь знань – 20 Аграрні науки та продовольство, спеціальність 204 – технологія виробництва і переробки продукції тваринництва, освітньо-професійна програма – технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. Вінниця, 2024. 88 с 27. Наталія Рябченко, к.т.н., технолог ТОВ "Брусилівський маслозавод". Особливості виробництва м'яких сирів. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/dd78baa9-c53f-45d9-b333- a93700ce82c2/content 28. The Royal History of Brie, King of Cheeses. URL: https://chefiq.com/blogs/blog/the-royal-history-of-brie-king-of-cheesesній елемент системи стратегічного маркетингового планованийні //Агросвіт. 2024 рік. № 15. 29. Brie 101: What’s in A Name? When it Comes to Brie, Everything! URL: https://www.cheeseprofessor.com/blog/brie-101 30. The Many Faces of Brie. URL: https://www.cheeseconnoisseur.com/themany-faces-of-brie/ 31. Brie de Meaux, a Protected Designation of Origin cheese. URL: https://www.meaux-marne-ourcq.com/en/discover/brie-is-life/brie-de-meaux-aprotected-designation-of-origin-cheese/ 32. True Foodies World Cheese Encyclopedia. URL: https://www.truefoodies.com/world-cheese-encyclopaedia/tag/Brie+de+Melun 33. Історія Марі Арель (винахідниці сиру Камамбер). URL: https://cheesescientist.com/stories/marie-harel/ 34. Хто винайшов сир Камамбер? URL: https://cheesegrotto.com/blogs/journal/who-invented-camembertcheese?srsltid=AfmBOoqQgaBTbMyWhVOC5L7nQ_XstzeKPIsUu4aR1L8sWPPVRl W3otaZ 35. Тонкі відмінності. В чому різниця між брі та камамбером. URL: https://nv.ua/ukr/food/eat/bri-ta-kamamber-v-chomu-spilni-ta-vidminni-risi-mizh-cimidvoma-sirami-ta-yakiy-krashche-obrati-50414903.html#goog_rewarded 36. Адигейський сир. URL: https://press-news.com.ua/eda/adigejskij-sir.html 37. Комбіноване виробництво: адигейський сир, м'який сир, формовий кисломолочний сир. URL: https://www.ekokom.com/blog/testovaya-zapis-v-stati 38. Characterisation of aroma-active compounds, chemical and sensory properties of acid-coagulated cheese: Circassian cheese. URL: file:///C:/Users/user/Downloads/cerkezcheese.pdf 39. Оцінка поліциклічних ароматичних вуглеводнів у черкеському сирі методом високоефективної рідинної хроматографії з флуоресцентним детектуванням. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157514001586 40. What Is Brie? Nutrition, Benefits, and More. URL: https://www.healthline.com/nutrition/what-is-brie 41. Сир Камамбер — поживні речовини, користь для здоров'я та поради щодо покупок. URL: https://listonic.com/p/nutrition/camembert-cheese 42. The best and worst cheeses for your health. URL: https://www.saga.co.uk/magazine/health-and-wellbeing/best-cheeses-for68 health?srsltid=AfmBOooZYWmi1L1ZtQMT5HIFfFQEvLYOm9oARmgbQMsyCe0pz MccYX87 43. Канали збуту молочних продуктів. URL: https://retailmarketing.co.in/dairy-products-distribution-channels/ 44. Освоєння каналів збуту молочної продукції. URL: https://www.numberanalytics.com/blog/mastering-dairy-distribution-channels 45. Прямі продажі споживачам: формула успіху для молочної промисловості. URL: https://www.packagingstrategies.com/articles/96604-direct-toconsumers-a-winning-growth-formula-for-the-dairy-industry 46. Де споживачі купують молочні продукти та їх альтернативи: Зміна каналів, магазинні канали, поза магазинні канали та майбутній розвиток. URL: https://www.businesswire.com/news/home/20220630005648/en/Where-ConsumersShop-for-Dairy-Products-and-Alternatives-2022-Study-Channel-Shifts-Store-BasedChannels-Non-Store-Channels-Future-Developments---ResearchAndMarkets.com 47. ДСТУ 3662:2018 «Молоко- сировина коров’яче. Технічні умови», 2018 р. 48. Milk hygiene and antibiotic residues. URL: https://www.food.gov.uk/business-guidance/milk-hygiene-and-antibiotic-residues 49. Вплив сезонності у системах виробництва на пасовищах на склад та функціональність молока. URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7998991/ 50. Стандартизаційний блок GEA standomat для вершкового або молочного жиру. URL:https://www.gea.com/en/products/liquid-processing/standardizationunit/standardization-unit-standomat-cream-milk-fat/ 51. Пастеризація. URL: https://www.sciencedirect.com/topics/foodscience/pasteurization 52. Сир Брі. URL: https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/briecheese 53. Огляд загальної технології виробництва сиру, біохімічних шляхів формування смаку та впливу дріжджів на сир. URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8358398/ 54. Line for the production of cottage chesse. URL: http://tewesbis.com/ouroffer/line-for-the-production-of-cottage-chesse/ 55. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. 2000. 306 с. 56. Кузнєцов В.В. Довідник технолога молочного виробництва. Технології та рецептури Т.3.Сири / В.В. Кузнєцов, Г.Г. Шілер; За заг. ред. Г. Г. Шілера. СПб.: ГІОРД, 2003. 512 с. 57. Технологія м’якого сиру типу Камамбер з різними бактеріальними препаратами. І. М. Сливка, О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій. 2020. URL: https://www.researchgate.net/publication/347313905_The_technology_of_soft_Camem bert_cheese_with_the_usage_of_different_bacterial_preparations 58. ДСТУ 4395:2005 «Сири м’які», 2005 р. 59. Ромоданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості.: Навч. посіб. К.: НУХТ, 2003. 168 с. 60. Інновації в системах очищення та санітарії для харчової промисловості. URL: https://www.fortrexsolutions.com/2024/02/innovations-in-cleaning-andsanitation-systems-for-food-processing/ 61. Dairy equipment cleaning. URL: https://www.neologicengineers.com/blogs/how-to-clean-dairy-equipment 62. Технологічні розрахунки у молочній промисловості / Г.Є. Поліщук, О.В. Грек, Т.А. Скорченко та ін.: Навч. посіб. К.: НУХТ, 2013. 343 c. 63. Лапін В. М. Безпека життєдіяльності: навч . п осіб . / В. М. Лапін. 6-те вид., перероб. і доп . К.: Знання, 2007. 335 с. 64. Ярошевська В. М. Безпека життєдіяльності: підручник / В. М. Ярошевська . Рівне: НУВГП, 2003. 403 с. 65. Основи охорони праці / М.П. Купчик, М.П. Гандзюк, І.Ф. Степанець та ін. К.: Основа, 2000. 416 с. 66. Good Practices for Computer Users. URL: https://www.york.ac.uk/biology/current-students-staff/health-safety/healthmatters/health-issues/musculoskeletal/good-practices/ |
| Тип вмісту: | Bachelor Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — Харчові технології (бакалаври) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| КР_Савич.pdf | 2,57 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити | |
| авторська довідка_Савич.pdf | 239,99 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора