Utilize este identificador para referenciar este registo: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/49643
Título: Проект цеху твердих сичужних сирів з переробки 50 т молока за заміну
Outros títulos: Project of a workshop for the production of hard rennet cheeses with a processing capacity of 50 tons of milk per shift
Autor: Метельська, Діана Юріївна
Metelska, Diana
Affiliation: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001
Bibliographic description (Ukraine): Метельська Д.Ю. Проект цеху твердих сичужних сирів з переробки 50 т молока за заміну : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня бакалавра : спец. 181 - харчові технології / наук. кер. Х. Ю. Кравченюк. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2025. 56 с.
Data: 2025
Submitted date: 2025
Date of entry: 8-Jul-2025
Editora: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Country (code): UA
Place of the edition/event: ТНТУ
Supervisor: Кравченюк, Христина Юріївна
Kravcheniuk, Khrystyna
Committee members: Ворощук, Віктор Ярославович
Voroshchuk, Victor
UDC: 637.3
Palavras-chave: сири тверді,
сироватка,
фермент,
закваска
hard cheeses,
whey,
enzyme,
starter
Resumo: У цій кваліфікаційній роботі наведені проєктні рішення відносно цеху, що виробляє тверді сири «Ементальський», «Гауда», «Естонський». Заплановане часткове перероблення сироватки – виробництво пастеризованої сироватки. Пояснювальна записка містить вступ, 3 основні розділи та висновки У вступі відображено загальні відомості про сири та їх класифікацію, а також інформація про побічний продукт виробництва сирів – сироватку .Перший розділ присвячено проведенню техніко-економічного обґрунтування,охарактеризовано асортиментний ряд і канали для його реалізації. В другому розділі містяться розрахунки сировини та асортименту, наведено опис технології виробництва сирів, вказані їх нормативні показники, описано схеми технохімічного і мікробіологічного контролів і санітарно-гігієнічного оброблення технологічного устаткування. Також підібрано технологічне обладнання ірозраховано виробничі площі для переробки 50 т сировини за зміну. Третій розділ містить окремі відомості із питань безпеки життєдіяльності іохорони праці. Наприкінці записки подано висновки, використані інформаційні джерела і додатки.
This qualification work presents design solutions for a workshop that produces hard cheeses "Emmental", "Gouda", "Estonian". The partial processing of whey is planned for the production of pasteurized whey. The explanatory note contains an introduction, 3 main sections and conclusions. The introduction reflects general information about cheeses and their classification, as well as information about the by-product of cheese production - whey. The first section is devoted to conducting a feasibility study, the assortment range and channels for its implementation are characterized. The second section contains calculations of raw materials and assortment, a description of the cheese production technology is given, their regulatory indicators are indicated, schemes of technochemical and microbiological controls and sanitary and hygienic treatment of technological equipment are described. Technological equipment is also selected and production areas are calculated for processing 50 tons of raw materials per shift. The third section contains some information on issues of life safety and occupational health. At the end of the note, conclusions, used information sources and appendices are presented.
Content: ВСТУП 6 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ 9 1.1 Характеристика місця розташування підприємства 9 1.2 Характеристика сировинної зони 10 1.3 Обгрунтування асортименту молочної продукції 11 1.4 Характеристика каналів реалізації продукції 12 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 13 2.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 13 2.1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку запроєктованого асортименту….13 2.1.2 Схема напрямків технологічної переробки сировини 14 2.1.3 Сировино-продуктовий розрахунок 15 2.1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів 20 2.2 Вибір та обгрунтування технологічних процесів та режимів виробництва молочних продуктів 21 2.2.1 Вимоги до сировини, використованої для виробництва молочних продуктів 21 2.2.2 Опис загальних технологічних операцій виробництва продуктів запроєктованого асортименту 24 2.2.3 Опис технології продуктів запроєктованого асортименту 27 2.2.4 Нормативні показники продуктів запроєктованого асортименту 29 2.3 Технохімічний і мікробіологічний контроль виробництва продуктів запроєктованого асортименту 30 2.4 Підбір технологічного обладнання 34 2.5 Організація санітарно-гігієнічного оброблення технологічного обладнання 43 2.6 Розрахунок площ виробничих та допоміжних приміщень 45 3 БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ, ОСНОВИ ОХОРОНИ ПРАЦІ 48 3.1 Таксономія небезпек 48 3.2 Проведення інструктажів з охорони праці 50 ВИСНОВКИ 53 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ 54 ДОДАТКИ 57
URI: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/49643
Copyright owner: © Метельська Д.Ю., 2025
References (Ukraine): 1. Технологія молочних продуктів : підручник / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін.; М-во освіти і науки України, Нац. ун-т харч. технол. Київ : НУХТ, 2013. 502 с.
2. Технологія сиру: підручник / Ю. Г. Сухенко, Г. Є. Поліщук, Р. Й. Раманаускас, Т. І. Шингарева; під заг. ред. Ю. Г. Сухенка; Нац. ун-т біоресурсів і природокористування України. Київ : Компринт, 2015. 412 с.
3. Поліщук, Г. Є. Технологія сиру : навч. посіб. / Г. Е. Поліщук, А. О. Бовкун, С. С. Колесникова. Київ : НУХТ, 2009. 151 с.
4. Грек О. В. Технологія продуктів зі знежиреного молока, молочної сироватки і маслянки : навч. посібник / О. В. Грек, Г. Є. Поліщук, О. О. Онопрійчук ; МОН молоді та спорту України, Нац. ун-т харч. технол. Київ : НУХТ, 2011. 210 с.
5. [Електронний ресурс]/ Режим доступу до ресурсу: https://kurkul.com/spetsproekty/1006-karta-pleminnogo-molochnogo-i-molochnomyasnogo-skotarstva
6. ДСТУ 6003:2008. Сири тверді. Технічні умови. Чинний від 2006-07-01. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2006. 22 с.
7. Технологічні розрахунки у молочній промисловості : навч. посібник / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін. ; Нац. ун-т харч. технол. Київ : НУХТ, 2013. 343 с.
8. Про затвердження Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів [Електронний ресурс]/ Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0593-19#Text
9. ДСТУ 3662-2018. Молоко-сировина коров`яче. Технічні умови. На заміну ДСТУ 3662:2015; чинний від 2019-01-01. Вид. офіц. Київ: УкрНДНЦ, 2018. 12 с.
10. Мікробіологія молока і молочних продуктів : практикум : навч. посіб. / О. М. Бергілевич, В. В. Касянчук, І. Г. Власенко, М. Д. Кухтін ; ред. В. В. Касянчук. Суми : Унів. кн., 2010. 320 с.
11. Кухтин М., Горюк Ю. Мікробіологія молочних продуктів вироблених з молока коров’ячого сирого: монографія. Кам’янець-Подільський: ЗВО ПДУ, 2023. 150 с.
12. Коваленко В.О. Мікробіологія молока і молочних продуктів [Текст] : навчальний посібник / В.О. Коваленко, В.В. Євлаш, Л.О. Чернова. Харків : ХДУХТ, 2011. 136 с.
13. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. Київ : Вища освіта, 2006. 351 с.
14. ДСТУ 8549:2015. Напої із сироватки. Загальні технічні умови. Чинний від 2017-01-01. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2015.
15. Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості : Навч. посіб. Київ : НУХТ, 2003. 168 с.
16. Методичні вказівки до виконання кваліфікаційної роботи для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форм навчання / Крупа О.М., Дацишин К.Є., Карпик Г.В., Сторож Л.А. Тернопіль: ТНТУ, 2023. 34 с.
17. Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв, Київ.: Фірма «Інкос», 2007. 344 с.
18. Крупа О.М. Проектування підприємств молочної промисловості. Курс лекцій для студентів спеціальності 181 «Харчові технології». Тернопіль, 2019. 130 с.
19. Шульга Н. М., Млечко Л. А. Санітарія та гігієна. Навчальний посібник. Київ : ІПДО НУХТ, 2011. 34 с.
20. Желібо Є. П. Заверуха Н. М., Запарний В. В. Безпека життєдіяльності: Навч. посіб. За ред, Є. П. Желібо. 6-е вид. К.: Каравела, 2008. 344 с.
21. Петрук М.П. та ін. Безпека життєдіяльності: Конспект лекцій для тудентів усіх спеціальностей і форм навчання / М.П. Петрук, Х.Я. Гіщак, Н.М. Карп’як, О.М. Вахула, С.М. Мохняк, В.Є. Гончарук, В.О. Васійчук, О.С. Дацько, О.І. Козій, С.І. Качан, А.С. Романів, В.В. Скіра, І.І. Гельжинський. Львів : Видавництво Львівської політехніки, 2011. 224 с.
22. Гандзюк М.П., Желібо Є.П., Халімовський М.О. Основи охорони праці. К.: Каравела, 2007. 408 с.
23. Основи охорони праці. / Під ред. Ткачука К.Н., Халімовського Н.О. Київ : Основа, 2006. 448 с.
Content type: Bachelor Thesis
Aparece nas colecções:181 — Харчові технології (бакалаври)

Ficheiros deste registo:
Ficheiro Descrição TamanhoFormato 
КР_Метельська.pdf2,44 MBAdobe PDFVer/Abrir
Авторська_довідка_Метельська.pdf248,89 kBAdobe PDFVer/Abrir


Todos os registos no repositório estão protegidos por leis de copyright, com todos os direitos reservados.

Ferramentas administrativas