Удосконалення технології безглютенового хліба з покращеними якісними властивостями з проектуванням цеху виробництва хліба

Abstract

Клейковина є фракцією пшениці, жита, вівса, ячменю її гібридів, та похідних і є виключно білковмісним продуктом для випікання. Ось чому на світовому ринку безглютенового хліба стався особливий вибух після появи пандемії COVID-19, коли так звана «здорова» продукція намагалася зміцними імунну систему населення. Кількість людей, які не можуть перетравлювати глютен, різко зростає, і, отже, одночасно збільшується попит на продукти, які підтримують таку дієту. Оскільки хлібопекарські вироби становлять основну частину щоденного споживання їжі, нова безглютенова сировина для випічки та способи обробки традиційної сировини є достатньо практичними. Початком дослідження стала заміна глютену нетрадиційними продуктами для забезпечення стабільності та еластичності тіста, підвищення якісних характеристик та сенсорних властивостей безглютенового хліба, і тим самим розширити можливості його розповсюдження у свіжому якісному вигляді.

Gluten is a fraction of wheat, rye, oats, barley, its hybrids, and derivatives and is an exclusively protein-containing baking product. That is why the global gluten-free bread market has seen a particular explosion since the COVID-19 pandemic, when so-called «healthy» products tried to strengthen the immune system of the population. The number of people who cannot digest gluten is growing sharply, and thus the demand for products that support such a diet is increasing at the same time. Since bakery products make up a major part of daily food consumption, new gluten-free raw materials for baking and ways to process traditional raw materials are quite practical. The study was initiated by replacing gluten with non-traditional products to ensure dough stability and elasticity, improve the quality characteristics and sensory properties of gluten-free bread, and thereby expand the possibilities of its distribution in fresh, high-quality form.