Вплив умов зберігання на рН і редокс-потенціал фруктових соків

Abstract

Виявлено, що фрукти, в основину мають кисле й слабо кисле рН (2,5 – 3,5 од) з позитивним вище 100 мВ окисно-відновним потенціалом. Свіжо виготовлені соки із цих фруктів суттєво не відрізняються за цими показниками від самих фруктів. Виявлено, що рН фруктових соків (виноградного, полуничного й апельсинового) протягом п’яти добового зберігання за + 4 °С не зазнає суттєвих змін. За цей період часу ОВП цих соків збільшився у позитивну сторону, в середньому на 10 мВ, а молочнокисла мікробіота не мала здатності інтенсивно розвиватися. За цього режиму зберігання кількість дріжджів зросла в 3,0 та 3,45 раза у виноградному й полуничному соках, відповідно та в середньому в 2 рази в апельсиновому соці. Встановлено, що у необроблених фруктових соках за зберігання +25 °С проходить інтенсивне молочнокисле й спиртове бродіння, яке змінює фізико-хімічні показники (зниження рН та ОВП) й сенсорні показники соків. Отже, для тривалішого зберігання фруктових соків необхідно підтримувати рН й ОВП на початковому рівні та зупинити мікробіологічні процеси в них.

It is educed that fruit, in основину have sour and poorly sour рН (2,5 - 3,5 odes) with positive higher 100 мВ by a redox. The freshly made juices from these fruit substantially do not differ on these indexes from fruit. It is educed that рН of fruit juices (vine, strawberry and orange) during five day's storage after 4 °С does not test substantial changes. For this period of time of redox potential of these juices increased in a positive side, on the average on 10 мВ, and a lactate microbiota did not have ability intensively to develop. At this mode of storage the amount of yeasts grew in 3,0 and 3,45 раза in vine and strawberry juices, accordingly and on the average in 2 times in orange соці. It is set that in untilled fruit juices for storage 25 °С passes intensive lactate and spirit fermentation that changes physical and chemical indexes (decline of рН and redox potential) and sensory indexes of juices. Thus, for more protracted storage of fruit juices it is necessary to support рН and redox potential at initial level and to stop microbiological processes at them..