Удосконалення рецептури кисломолочного напою збагаченого пробіотичними заквасками з впровадженням розробки у цеху виробництва незбираномолочної продукції

Abstract

Встановлено, що молочнокислі бактерії, які були ізольовані з традиційних кисломолочних продуктів, в основному не здатні витримувати дію несприятливих чинників (жовчі, натрію хлориду, штучного шлункового соку). Біоцини Lactobacillus acidophіlus проявляли помірну й високу антагоністичну дію відносно патогенних бактерій, також ацидофільна паличка була стійка до 15 % концентрації жовчі й 4,5 % натрію хлориду, а за двогодинної дії шлункового соку виживали 3,2±0,1×105 КУО/см3 лактобацил, що на порядок більше, ніж лактобактерії ізольовані з кисломолочних продуктів. Виготовлений експериментальний зразок ацидойогурту «Ананас» з вмістом L. acidophіlus за показником кислотність, вмісту сахарози, кількості болгарської палички, термофільного стрептококу й ацидофільної палички не виходив за рамки нормативів стандарту. Запропоновано технологію ацидойогурту «Ананас» з вмістом L. acidophіlus.

It was found that lactic acid bacteria isolated from traditional fermented milk products are mostly unable to withstand the effects of unfavorable factors (bile, sodium chloride, artificial gastric juice). Biocins of Lactobacillus acidophilus showed moderate and high antagonistic effects against pathogenic bacteria, and acidophilus was resistant to 15% bile concentration and 4.5% sodium chloride, and 3.2±0.1×105 CFU/cm3 of lactobacilli survived a two-hour exposure to gastric juice, which is an order of magnitude more than lactobacilli isolated from fermented milk products. The experimental sample of acidified fermented milk “Pineapple” containing L. acidophilus did not exceed the standard in terms of acidity, sucrose content, the amount of Bulgarian bacillus, thermophilic streptococcus and acidophilus bacillus. The technology of acidified fruit drink “Pineapple” containing L. acidophilus was proposed..