Παρακαλώ χρησιμοποιήστε αυτό το αναγνωριστικό για να παραπέμψετε ή να δημιουργήσετε σύνδεσμο προς αυτό το τεκμήριο:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47058| Title: | Удосконалення рецептури здобних виробів збагаченням мікробним метаболітом з проектуванням цеху виробництва хлібобулочних виробів |
| Other Titles: | Enhancement of recipes for pastry products enriched with microbial metabolites with the design of a bakery production workshop |
| Authors: | Вербіцька, Вікторія Сергіївна Verbitska, Viktoriia Serhiivna |
| Affiliation: | ТНТУ імені Івана Пулюя |
| Bibliographic description (Ukraine): | Вербіцька В.С. Удосконалення рецептури здобних виробів збагаченням мікробним метаболітом з проектуванням цеху виробництва хлібобулочних виробів : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 - харчові технології / наук. кер. М. Д. Кухтин. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2024. 94 с. |
| Issue Date: | Δεκ-2024 |
| Date of entry: | 3-Ιαν-2025 |
| Publisher: | ТНТУ імені Івана Пулюя |
| Country (code): | UA |
| Place of the edition/event: | ТНТУ імені Івана Пулюя |
| Supervisor: | Кухтин, Микола Дмитрович Kukhtyn, Mykola |
| UDC: | 664 |
| Keywords: | здобні вироби трегалоза кислотність газоутворювальна здатність питомий об’єм пористість крихкуватість органолептичні властивості bakery products trehalose acidity gas-forming capacity specific volume porosity brittleness organoleptic properties |
| Abstract: | Удосконалено рецептуру витушки Запорізької шляхом заміни цукру на мікробний метаболіт – трегалозу, досліджено вплив різних концентрацій трегалози на технологічні показники тіста. Встановлено, що заміна цукру у рецептурному складі витушки «Запорізька» на трегалозу забезпечує інтенсивніші бродильні процеси, зокрема кислотність на завершення процесу бродіння у зразках витушки з трегалозою була на 0,3 – 0,5 град більша, ніж у виробі з цукром. Також у дослідних зразках витушки з трегалозою газоутворювальна здатність була вища на 82,1 - 134,5 см3/100 г, ніж у контролі. Запропоновано технологію витушки «Запорізька» з трегалозою, яку можна впроваджувати у виробництво, оскільки за смаковими властивостями вона не поступається витушці з цукром. До того ж витушка з трегалозою менше піддається черствінню під час зберігання. The recipe of Zaporizhzhya loaf was improved by replacing sugar with a microbial metabolite, trehalose, and the effect of different concentrations of trehalose on the technological parameters of the dough was studied. It was found that the replacement of sugar in the formulation of Zaporizhzhya loaf with trehalose provides more intensive fermentation processes, in particular, the acidity at the end of the fermentation process in the samples of loaf with trehalose was 0.3-0.5 degrees higher than in the product with sugar. Also, in the experimental samples of trehalose coils, the gas-forming capacity was higher by 82.1 - 134.5 cm3/100 g than in the control. The technology of “Zaporizhzhya” with trehalose has been proposed, which can be introduced into production, since it is not inferior to the one with sugar in terms of taste. In addition, trehalose mash is less susceptible to staling during storage. |
| Content: | Реферат 5 Вступ 6 I НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 10 1. Аналітичний огляд літературних джерел 10 1.1. Основні групи харчових добавок, що використовуються у технологіях хлібопекарства 10 1.1.1 Окисники та відновники 10 1.1.2 Емульгатори 13 1.1.3 Гідроколоїди 19 1.1.4 Консерванти 21 Підсумки з огляду 24 1.2. Матеріали і методи досліджень 26 1.2.1 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 26 1.2.2 Методи досліджень 27 1.3. Результати досліджень та їх обговорення 28 1.3.1 Властивості трегалози та її можливе використання у технології хлібобулочних виробів 28 1.3.2 Оцінка впливу трегалози на властивості тіста під час виробництва витушки «Запорізької» 30 1.3.3 Проведення оцінювання лабораторної випічки зразків витушки «Запорізької» з трегалозою 35 1.3.4 Органолептичне оцінювання зразків витушки «Запорізької» з трегалозою 40 5 II ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЄКТУ 44 2.1 Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми 44 2.2 Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів 47 III ПРОЄКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 48 3.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 48 3.1.1 Вихідні дані 48 3.1.2 Вибір та розрахунок продуктивності печі 50 3.1.3 Розрахунок пофазних рецептур 51 3.1.4 Розрахунок виходу виробів 56 3.2. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 59 3.3. Розрахунок площ складських приміщень для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер та складів готової продукції 62 3.4. Розрахунок і вибір технологічного обладнання 64 3.4.1 Розрахунок обладнання для приготування рідких напівфабрикатів 65 3.4.2 Обладнання для розробки тіста 66 3.4.3 Розрахунок обладнання для н/ф 67 3.4.5. Розрахунок місткості хлібосховища 67 3.5. Технохімічний контроль виробництва 69 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 72 4.1 Охорона праці 72 4.1.1 Аналіз травм і травматизму на підприємствах харчової промисловості 72 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 75 6 4.2.1 Підвищення стійкості роботи підприємств харчової промисловості в воєнний час 75 ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ 79 Список літератури 81 Додатки 89 |
| URI: | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47058 |
| Copyright owner: | © Вербіцька В.С., 2024 |
| References (Ukraine): | 1. Gioia, L. C., Ganancio, J. R., & Steel, C. J. (2017). Food additives and processing aids used in breadmaking. Food additives, 1, 147-166. 2. Кухтин, М. (2024). Використання консервантів у харчовій промисловості. Матеріали Ⅶ Міжнародної студентської науково-технічної конференції „Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання “, 303- 304. 3. Msagati, T. A. (2012). The chemistry of food additives and preservatives. John Wiley & Sons. 315 р. 4. De Leyn, I. (2014). Other functional additives. Bakery Products Science and Technology, 295-306. 5. Zhou, W., Therdthai, N., & Hui, Y. H. (2014). Introduction to baking and bakery products. Bakery products science and technology, 1-16. 6. Юськів, Н. М., & Кухтин, М. Д. (2014). Використання консервантів в харчовій промисловості. Збірник тез доповідей Міжнародної науково технічної конференції молодих учених та студентів „Актуальні задачі сучасних технологій “, 298-298. 7. Sahi, S. S. (2014). Ascorbic acid and redox agents in bakery systems. Bakery products science and technology, 183-197. 8. Every, D., Simmons, L., Ross, M., Wilson, P. E., Schofield, J. D., Bollecker, S. S. J., & Dobraszczyk, B. (2000). Mechanism of the ascorbic acid improver effect on baking. SPECIAL PUBLICATION-ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY, 261, 277-282. 9. Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 3-7. 10. Cauvain, S. P. (2015). Technology of breadmaking. 3rd ed. Switerland: Springer, 408 p. 11. Kukhtyn, M., Kravchenyuk, K., Selskyi, V., Pokotylo, O., Vichko, O., Kopchak, N., & Hmelar, A. (2022). Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 14-19. 12. Лялик, А. Т., Покотило, О. С., Кухтин, М. Д., & Добровольська, С. Я. (2020). Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання. Вестник Херсонского национального технического университета, (1-1 (72)), 109-116. 13. Stauffer, C. E. (1998). Principles of dough formation. In Technology of breadmaking Springer, Boston, MA., 262-295 рр. 14. Manley, D. (2011). Emulsifiers (surfactants) and antioxidants as biscuit ingredients. In Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Woodhead Publishing., 181-190 рр. 15. Кухтин, М. Д. (2008). Динаміка мікробіологічного та біохімічного процесу в молоці сирому при зберіганні за різних температур. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького, 10(3-3 (38)), 229-237 16. Sidorov, A., Protsak, P., Kukhtyn, M., & Voytko, K. (2024). Characteristics of the production technology of wheat bread with organic acids. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 121-126. 17. Hasenhuettl, G. L., & Hartel, R. W. (Eds.). (2008). Food emulsifiers and their applications. New York: Springer., 19, 11-37 рр. 18. Krog, N. J., & Sparso, F. V. (2004). Food emulsifiers: their chemical and physical properties. Food emulsions, 12. 14-21. 19. Gaupp, R., & Adams, W. (2014). Diacetyl tartaric esters of monoglycerides (DATEM) and associated emulsifiers in bread making. Emulsifiers in food technology, 121-146. 20. Köhler, P., & Grosch, W. (1999). Study of the effect of DATEM. 1. Influence of fatty acid chain length on rheology and baking. Journal of Agricultural and Food chemistry, 47(5), 1863-1869. 21. Gaupp, R., & Adams, W. (2014). Acid esters of mono‐and diglycerides. Emulsifiers in food technology, 93-120. 22. Boutte, T., & Skogerson, L. (2014). Stearoyl‐2‐lactylates and oleoyl lactylates. Emulsifiers in food technology, 251-270. 23. Cottrell, T., & Peij, J. V. (2014). Sorbitan esters and polysorbates. Emulsifiers in food technology, 271-296. 24. Lialyk, A., Kravcheniuk, K., & Kukhtyn, M. (2024). Characteristics of fermentation changes in the dough for rye-wheat bread with the addition of propionic and lactic acid bacteria. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 35-40. 25. Norn, V. (Ed.). (2014). Emulsifiers in food technology. John Wiley & Sons. 26. Ozturk, B., & McClements, D. J. (2016). Progress in natural emulsifiers for utilization in food emulsions. Current Opinion in Food Science, 7, 1-6. 27. Horiuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Vergeles, K. M., Kovalenko, V. L., Verkholiuk, M. M., Peleno, R. A., & Horiuk, V. V. (2018). Characteristics of enterococci isolated from raw milk and hand-made cottage cheese in Ukraine. Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences, 9(2), 1128-1133. 28. Garti, N. (2002). Food emulsifiers: structure-reactivity relationships, design, and applications. Physical properties of lipids, 265-386. 29. Lialyk, A. T., Pokotylo, A. S., & Kukhtyn, M. D. (2019). Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 124-129. 30. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food additives. Food chemistry, 429-466. 31. Ferrero, C. (2017). Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review. Food Hydrocolloids, 68, 15-22. 32. Mir, S. A., Shah, M. A., Naik, H. R., & Zargar, I. A. (2016). Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads. Trends in Food Science & Technology, 51, 49-57. 33. Culetu, A., Duta, D. E., Papageorgiou, M., & Varzakas, T. (2021). The role of hydrocolloids in gluten-free bread and pasta; rheology, characteristics, staling and glycemic index. Foods, 10(12), 3121. 34. Farbo, M. G., Fadda, C., Marceddu, S., Conte, P., Del Caro, A., & Piga, A. (2020). Improving the quality of dough obtained with old durum wheat using hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 101, 105467. 35. Rojas, J. A., Rosell, C. M., & De Barber, C. B. (1999). Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems. Food hydrocolloids, 13(1), 27-33. 36. Horstmann, S. W., Axel, C., & Arendt, E. K. (2018). Water absorption as a prediction tool for the application of hydrocolloids in potato starch-based bread. Food Hydrocolloids, 81, 129-138. 37. Habibi, H., & Khosravi-Darani, K. (2017). Effective variables on production and structure of xanthan gum and its food applications: A review. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 10, 130-140. 38. Palaniraj, A., & Jayaraman, V. (2011). Production, recovery and applications of xanthan gum by Xanthomonas campestris. Journal of food engineering, 106(1), 1-12. 39. Lopes, B. D. M., Lessa, V. L., Silva, B. M., & La Cerda, L. G. (2015). Xanthan gum: properties, production conditions, quality and economic perspective. J. Food Nutr. Res, 54(3), 185-194. 40. Demirci, A. S., Palabiyik, I., Apaydın, D., Mirik, M., & Gumus, T. (2019). Xanthan gum biosynthesis using Xanthomonas isolates from waste bread: Process optimization and fermentation kinetics. Lwt, 101, 40-47. 41. Thombare, N., Jha, U., Mishra, S., & Siddiqui, M. Z. (2016). Guar gum as a promising starting material for diverse applications: A review. International journal of biological macromolecules, 88, 361-372. 42. Sharma, G., Sharma, S., Kumar, A., Ala'a, H., Naushad, M., Ghfar, A. A., ... & Stadler, F. J. (2018). Guar gum and its composites as potential materials for diverse applications: A review. Carbohydrate polymers, 199, 534-545. 43. Suhr, K. I., & Nielsen, P. V. (2004). Effect of weak acid preservatives on growth of bakery product spoilage fungi at different water activities and pH values. International journal of food microbiology, 95(1), 67-78. 44. Guynot, M. E., Ramos, A. J., Sanchis, V., & Marín, S. (2005). Study of benzoate, propionate, and sorbate salts as mould spoilage inhibitors on intermediate moisture bakery products of low pH (4.5–5.5). International journal of food microbiology, 101(2), 161-168. 45. Kukhtyn, M. D., Kovalenko, V. L., Pokotylo, O. S., Horyuk, Y. V., Horyuk, V. V., & Pokotylo, O. O. (2017). Staphylococcal contamination of raw milk and handmade dairy products, which are realized at the markets of Ukraine. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety, (3, Iss. 1), 12-16. 46. Guynot, M. E., Marín, S., Sanchis, V., & Ramos, A. J. (2005). An attempt to optimize potassium sorbate use to preserve low pH (4.5–5.5) intermediate moisture bakery products by modelling Eurotium spp., Aspergillus spp. and Penicillium corylophilum growth. International journal of food microbiology, 101(2), 169-177. 47. Samapundo, S., Devlieghere, F., Vroman, A., & Eeckhout, M. (2017). Antifungal activity of fermentates and their potential to replace propionate in bread. LWT-Food Science and Technology, 76, 101-107. 48. Legan, J. D. (1993). Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. International Biodeterioration & Biodegradation, 32(1-3), 33-53. 49. Samapundo, S., Devlieghere, F., Vroman, A., & Eeckhout, M. (2016). Antifungal properties of fermentates and their potential to replace sorbate and 89 propionate in pound cake. International Journal of Food Microbiology, 237, 157- 163. 50. Pattison, T. L., Lindsay, D., & Von Holy, A. (2004). Natural antimicrobials as potential replacements for calcium propionate in bread. South African Journal of Science, 100(7), 342-348. 51. Ryan, L. A. M., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. (2008). The use of sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread. International Journal of Food Microbiology, 125(3), 274-278. 52. Moro, C. B., Lemos, J. G., Gasperini, A. M., Stefanello, A., Garcia, M. V., & Copetti, M. V. (2022). Efficacy of weak acid preservatives on spoilage fungi of bakery products. International Journal of Food Microbiology, 374, 109723. 53. Quattrini, M., Liang, N., Fortina, M. G., Xiang, S., Curtis, J. M., & Gänzle, M. (2019). Exploiting synergies of sourdough and antifungal organic acids to delay fungal spoilage of bread. International journal of food microbiology, 302, 8-14. 54. Higashiyama, T., & Richards, A. B. (2012). Trehalose. Sweeteners and sugar alternatives in food technology, 417-431. 55. Chen, A., Tapia, H., Goddard, J. M., & Gibney, P. A. (2022). Trehalose and its applications in the food industry. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(6), 5004-5037. 56. Ikeda, S., Yabuzoe, T., Takaya, T., & Nishinari, K. (2001). Effects of sugars on gelatinization and retrogradation of corn starch. Starch Advances in Structure and Function, 67. 57. Hirata, T. (2009). Effects of trehalose on texture of cooked rice. Bulletin of Hiroshima Prefectural Technology Research Institute Food Technology Research Center (Japan), (25). 58. Zhou, J. C., Peng, Y. F., & Xu, N. (2007). Effect of trehalose on fresh bread and bread staling. Cereal foods world, 52(6), 313. 59. Crowe, J. H., Carpenter, J. F., Crowe, L. M., & Anchordoguy, T. J. (1990). Are freezing and dehydration similar stress vectors? A comparison of 90 modes of interaction of stabilizing solutes with biomolecules. Cryobiology, 27(3), 219-231. 60. Komes, D., Lovrić, T., Kovačević Ganić, K., & Gracin, L. (2003). Study of trehalose addition on aroma retention in dehydrated strawberry puree. Food Technology and Biotechnology, 41(2), 111-119. 61. Komes, D., Lovrić, T., Kovačević Ganić, K., Gajdoš Kljusurić, J., & Banović, M. (2005). Trehalose improves flavour retention in dehydrated apricot puree. International journal of food science & technology, 40(4), 425-435. 62. Dahlqvist, A., & Nordström, C. (1966). The distribution of disaccharidase activities in the villi and crypts of the small-intestinal mucosa. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Enzymology and Biological Oxidation, 113(3), 624-626. 63. Ryu, S. I., Kim, B. G., Park, M. S., Lee, Y. B., & Lee, S. B. (2007). Evaluation of enhanced hygroscopicity, bifidogenicity, and anticariogenicity of enzymatically synthesized β-galactosyl-trehalose oligosaccharides. Journal of agricultural and food chemistry, 55(10), 4184-4188. 64. Ohtake, S., & Wang, Y. J. (2011). Trehalose: current use and future applications. Journal of pharmaceutical sciences, 100(6), 2020-2053. 65. Суха, Н. А., & Дробот, В. І. (2008). Використання гарбузового порошку при виробництві хлібобулочних виробів. Наукові праці НУХТ, 25, 96-98. 66. Хімічний та мікробіологічний аналіз харчової продукції: навч. посібник / І. М. Кобаса, Л. М. Чебан, М. М. Воробець, В. Г. Юкало, М. Д. Кухтин. – Чернівці: Чернівецький нац. ун-т імені Юрія Федьковича, 2014. – 196 с. 67. Лабораторний практикум з технології хлібопекарного та макаронного виробництва: навч. посібник / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва. Білик Л.Ю. та інші. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341с. 68. ДСТУ 7045 – 2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико – хімічних показників. Держспоживстандарт України. Київ, 2009. 33 с. 69. Кухтин, М. Д., & Кравченюк, Х. Ю. (2023). Лабораторний практикум з мікробіології молока і молочних продуктів: навчальний посібник. ТНТУ, 157с. 70. Karpyk, H., & Sventa, N. (2024). Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 41-47. 71. Дробот, В. І. (2002). Технологія хлібопекарського виробництва. К.: Логос, 368. 72. Дробот, В. І., Юрчак, В. Г., Арсеньєва, Л. Ю., Махинько, В. М., Білик, О. А., Сильчук, Т. А., ... & Бондаренко, Ю. В. (2010). Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник). К.: Кондор, 440. 73. Дробот, В. I., Юрчак, В. Г., & Бiлик, О. А. (2015). Технохiмiчний контроль сировини та хлiбобулочних i макаронних виробiв: навчальний посібник / за ред. чл.-кор. НААН В.I. Дробот. К.: Кондор, 958. 74. Жидецький В.Ц. Основи охорони праці / В.Ц. Жидецький, В.С. Джигирей, О.В. Мельников. – Львів: Афіша, 2000. – 350 с. 75. Основи охорони праці / Під ред. К.Н. Ткачука, Н.О. Халімовського. – К.: Основа, 2006. – 448 с 76. Стручок В.С. Безпека в надзвичайних ситуаціях. Методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіх спеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання / В.С.Стручок. – Тернопіль: ФОП Паляниця В. А., 2022. – 156 с. http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39196. |
| Content type: | Master Thesis |
| Εμφανίζεται στις συλλογές: | 181 — харчові технології |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο:
| Αρχείο | Περιγραφή | Μέγεθος | Μορφότυπος | |
|---|---|---|---|---|
| Магістер ВЕРБІЦЬКА.pdf | 1,71 MB | Adobe PDF | Δείτε/ Ανοίξτε |
Όλα τα τεκμήρια του δικτυακού τόπου προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα
Εργαλεία διαχειριστή