Вивчення процесу синерезису у технології сиру кисломолочного з проектуванням цеху сиру кисломолочного

Abstract

Дана кваліфікаційна робота розроблена з метою глибшого вивчення технологічного процесу виготовлення сиру кисломолочного на підприємстві, а саме вивчення процесу синерезису при різних температурних режимах відварювання сирного згустку. В результаті запропоновано виробництво наступного асортименту: нежирний кисломолочний сир та сир з масовою часткою жиру 5,0% та 9 ,0 %. Для здійснення цього завдання було проаналізовано огляд літературних жерел, визначено мету, предмет та завдання кваліфікаційної роботи. Було проведено лабораторне моделювання процесу виробництва кисломолочного сиру, де формувався сирний згусток з пастеризованого молока (3,5% жиру), заквашеного мезофільними молочнокислими бактеріями та оброблявся при різній тривалості витримки при трьох різних температурних режимах. Після чого проводилося вимірювання обсягу синерезису, визначення масової частки вологи у згустку, здійснено органолептичний аналіз та зведення даних у статистичний аналіз.

This qualification work was developed with the aim of a deeper study of the technological process of making fermented milk cheese at the enterprise, namely, studying the process of syneresis at different temperature regimes of boiling the cheese curd. As a result, the production of the following range was proposed: low-fat fermented milk cheese and cheese with a mass fraction of fat of 5.0% and 9.0%. To implement this task, a review of literary sources was analyzed, the goal, subject and objectives of the qualification work were determined. Laboratory modeling of the process of making fermented milk cheese was carried out, where cheese curd was formed from pasteurized milk (3.5% fat), fermented with mesophilic lactic acid bacteria and processed for different holding times at three different temperature regimes. After that, the volume of syneresis was measured, the mass fraction of moisture in the curd was determined, organoleptic analysis was performed and the data was summarized in statistical analysis.