Вплив температури і факторів зберігання на жирнокислотний склад соняшникової і кукурудзяної олій

Abstract

Кваліфікаційна робота: 78 с., 15 рис., 77 джерел. РОСЛННІ ОЛІЇ, КИСЛОТНЕ, КОЛІРНЕ ТА ПЕРОКСИДНЕ ЧИСЛО, ЖИРНОКИСЛОТНИЙ ПРОФІЛЬ ОЛІЙ, ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА. Об’єкт дослідження – рослинні олії, кислотне, колірне та пероксидне число олій, жирнокислотний профіль олій. Мета роботи – оцінити свіжість трьох видів рослинних олій від різних виробників та визначити вплив факторів зберігання на їх якість. Методи досліджень: аналітичні (огляд літературних даних щодо способів покращення свіжості та жирнокислотного складу рослинних олій та жирів); фізико-хімічні (кислотне, колірне, пероксидне число), хімічні (оцінка жирно кислотного профілю олій), органолептичні (прозорість, консистенція, запах, смак), статистичні (вірогідність результатів дослідження). Оцінка свіжості реалізованих видів соняшникових, кукурудзяних та лляних олій від різних виробників виявила їх високу якість за перокисдним, кислотним й колірним числом. При цьому ці показники були в декілька разів нижчі від нормів, які рекомендують стандарти на ці види олій.Виявлено наявність достатньої кількості у соняшниковій олії незамінних таких жирних кислот із групи омега-6, як лінолева та частково арахінова, втім практично відсутній вміст іншої незамінимої кислоти із родини омега-3 – ліноленової. Підтверджено дані, що лляна олія за умови відповідності вимогам стандарту щодо свіжості є значним джерелом такої дефіцитної незамінної жирної кислоти, як ліноленова. При цьому співвідношення між ліноленовою і лінолевою (омега-3 й омега-6) становить близько 1 : 4, що вважається ідеальним. За умови дії кімнатного світла й кисню повітря у соняшниковій олії протягом 6 місяців кислотне число зростало в 5,6 разів, а у кукурудзяній у 2,5 раза. Тобто кукурудзяна олія є більш стабільною до зберігання. Лляна олія проявляє слабку стійкість до зберігання, оскільки протягом 3 місяці зберігання в закритому стані та в темному місці кислотне число зростало в 3,5 раза, а за порушення цих умов приблизно в 5 разів.

Qualification work: 78 p., 15 fig., 77 sources. VEGETABLE OILS, ACID, COLOR AND PEROXIDE VALUE, FATTY ACID PROFILE OF OILS, ORGANOLEPTIC EVALUATION. The object of the study is vegetable oils, acid, color and peroxide value of oils, fatty acid profile of oils. The purpose of the work is to assess the freshness of three types of vegetable oils from different manufacturers and determine the influence of storage factors on their quality. Research methods: analytical (review of literature data on ways to improve the freshness and fatty acid composition of vegetable oils and fats); physicochemical (acid, color, peroxide value), chemical (assessment of the fatty acid profile of oils), organoleptic (transparency, consistency, smell, taste), statistical (reliability of research results). Freshness assessment of sold types of sunflower, corn and linseed oils from different manufacturers revealed their high quality in terms of peroxide, acid and color value. At the same time, these indicators were several times lower than the norms recommended by the standards for these types of oils. It was found that sunflower oil contains a sufficient amount of essential fatty acids from the omega-6 group, such as linoleic and partially arachidic, but there is practically no content of another essential acid from the omega-3 family - linolenic. The data were confirmed that linseed oil, provided that it meets the requirements of the standard for freshness, is a significant source of such a scarce essential fatty acid as linolenic. At the same time, the ratio between linolenic and linoleic (omega-3 and omega-6) is about 1: 4, which is considered ideal. Under the influence of room light and atmospheric oxygen, the acid number of sunflower oil increased by 5.6 times over 6 months, and that of corn oil by 2.5 times. That is, corn oil is more stable to storage. Linseed oil exhibits poor storage stability, since during 3 months of storage in a closed state and in a dark place, the acid number increased by 3.5 times, and if these conditions were violated, by about 5 times.