Розробка рецептури хліба з додаванням збагачених заквасок із застосуванням удосконаленої технології у цеху виробництва житнього хліба

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра має тему: «Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба з додаванням збагачених заквасок у цеху виробництва житнього хліба». Робота складається з чотирьох розділів, списку використаної літератури із 90 позицій. Загалом обсяг роботи становить 135 сторінок, в яких застосовано 93 формули, а також представлено 32 таблиці. У першому розділі описано техніко-економічне обґрунтування, в якому висвітлюються проблеми хлібопекарської галузі, і разом з тим методи їх вирішення. Технологічні розрахунки – це те, що містить у собі другий розділ кваліфікаційної роботи. Третій розділ має огляд аналітичний огляд літературних джерел, огляд патентів а також отримані результати власних досліджень. Розділ під номером чотири вміщає питання з охорони праці, а також безпеки в надзвичайних ситуаціях. В ході написання роботи нами було проведено збір інформації яка стосується безпосередньо виробництва житніх хлібів на заквасках, зокрема, на збагачених фруктами. Також ми підібрали та проаналізували ягоди для збагачення заквасок. Розробили рецептуру збагачених заквасок. Виконали пробне випікання за розробленими рецептурами, зробили оцінку якості випечених зразків. Отриманий результат дає можливість запропонувати нові технології хліба випеченого на основі збагачених заквасок.

The topic of the master's thesis is «Development of a bread recipe with the addition of enriched sourdough using an improved technology in the facility for rye bread production ». The work consists of four chapters, a list of references with 90 items. The total volume of the work is 135 pages, in which 93 formulas are used, and 32 tables are presented. The first section describes the feasibility study, which highlights the problems of the bakery industry and, at the same time, methods of solving them. Technological calculations are what the second chapter of the qualification work contains. The third section has an overview of the analytical review of literature sources, a review of patents, and the results of our own research. Section number four contains questions on labor protection and safety in emergency situations. In the course of writing this paper, we collected information related to the production of rye breads with sourdough starter, in particular, those enriched with fruit. We also selected and analyzed berries for enrichment of sourdough starter. We developed a recipe for enriched sourdough starter. We performed a test baking according to the developed recipes and evaluated the quality of the baked samples. The obtained result makes it possible to propose new technologies for bread baked on the basis of enriched starter cultures.