Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба збагаченого соєвими продуктами з проєктуванням цеху житньо-пшеничних виробів

Abstract

Проблема споживання населенням України високоякісних продуктів харчування, особливо такими, які у своєму складі вміщують високоякісні білки та жири є надзвичайно актуальною. Вирішити цю проблему можливо за рахунок корінної та науково обґрунтованої перебудови та розширення виробництва харчової продукції. Оскільки в часі війни переважна кількість населення України стало бідним і споживає в основному дешеві, соціальні продукти, зокрема – хліб, то доцільно та актуально розробляти актуальні технології виробництва хліба, збагаченого білком та жирами. Білки – найбільш дорогі інгредієнти, у порівнянні з вуглеводами та жирами, які використовуються в продуктах харчування людей. Цілком ймовірно, ідеальним є той білок, який повноцінний за амінокислотним складом та дешевший за інших, тому перевагу в цьому відношенні мають саме соєві білки. Соя є універсальним харчовим та кормовим продуктом. Деякі країни вирішили проблему забезпечення білком за рахунок широкого використання сої та соєпродуктів. Світове виробництво білкових продуктів із соєвих бобів знаходиться на високому рівні. Сьогодні в Україні значно розширюються обсяги вирощування та переробки сої на харчові та кормові продукти. У перспективі в Україні передбачається збільшення обсягів переробки сої. Тому проблема використання стає все більш актуальною, адже у вітчизняній і в іноземній літературі немає достатніх даних про технологію збагачення хліба соєю та її продуктами переробки.

The problem of consumption of high-quality food products by the population of Ukraine, especially those that contain high quality proteins and fats, is extremely relevant. This problem can be solved through a fundamental and scientifically based restructuring and expansion of food production. Since during the war the vast majority of the Ukrainian population became poor and consumes mainly cheap, social products, including bread, it is advisable and relevant to develop up-to-date technologies for the production of bread enriched with protein and fat. Proteins are the most expensive ingredients, compared to carbohydrates and fats, used in human food. It is likely that the ideal protein is one that is complete in amino acid composition and cheaper than others, so soy proteins have an advantage in this regard. Soy is a versatile food and feed product. Some countries have solved the problem of protein supply through the widespread use of soybeans and soy products. Global production of protein products from soybeans is at a high level. Today, Ukraine is significantly expanding the cultivation and processing of soybeans for food and feed. In the future, Ukraine is expected to increase the volume of soybean processing. Therefore, the problem of utilization is becoming more and more urgent, because there is no sufficient data on the technology of bread enrichment with soybeans and its processed products in the domestic and foreign literature.