Розроблення технології сироваткового ферментованого напою з проєктуванням цеху сиру к/м роздільним способом

Abstract

У кваліфікаційній роботі проведено комплекс наукових експериментів із розробки рецептурного складу й технології виготовлення сироваткового ферментованого напою. Для підвищення біологічної цінності у запропонований продукт внесено концентрат білків сироватки молока та ізолят білків сої. У рецептуру напою нами передбачено додати сік морквяний та пектин яблучний для забезпечення хороших органолептичних показників та консистенції, а також екстракт ехінацеї для надання напою тонізуючого та загальнозміцнюючого ефекту. У процесі виконання наукової частини було досліджено вплив співвідношення сироватки до соєвого ізоляту на показники якості напою, а також їх залежність від кількості внесеного морквяного соку. Крім того, була проведена органолептична оцінка та здійснений фізико-хімічний аналіз зразків розробленого напою. У вступі відзначено актуальність використання сироватки для виробництва харчових продуктів різного виду, обгрунтовано актуальнісь роботи, сформульвані мета та завдання досліджень, наукова новизна та практична цінність результатів. У розділі «Техніко-економічне обґрунтування» проаналізовано доцільність будівництва цеху незбираномолочних продуктів у місті Чернівці, Чернівецької області. У технологічній частині проведено розрахунки сировини і матеріалів, що необхідні для виробництва, подано технології запроєктованого асортименту продуктів, проведено підбір обладнання та розрахунок виробничих площ, які необхідні для планування виробничого цеху. У третьому розділі представлено огляд літературних джерел, наведено основні завдання та ціль роботи, а також охарактеризовано методики, що були використані в процесі виконання експериментів і результати власних досліджень. В останньому розділі описані заходи, які необхідно здійснити для забезпечення належного рівня безпеки працюючих на підприємстві.

In the qualification work, a complex of scientific experiments on the development of the recipe composition and production technology of whey fermented drink was conducted. In order to increase the biological value of the proposed product, whey protein concentrate and soy protein isolate were added. In to the drink recipe, we proposed to add carrot juice and apple pectin to ensure good organoleptic indicators and consistency, as well as echinacea extract to give the drink a tonic and strengthening effect. In the course of the scientific part, the influence of the ratio of whey to soy isolate on the quality indicators of the drink, as well as their dependence on the amount of added carrot juice, was investigated. In addition, an organoleptic assessment and physicochemical analysis of the developed fermented drink samples were carried out. In the introduction, the relevance of the whey usage for the production of various types of food products is noted, the relevant of the work is substantiated, the goal and tasks of research, scientific novelty and the practical value of the results are formulated. In the section "Technical and economic justification" the expediency of building a factory of whole milk products in the city of Chernivtsi, Chernivtsi region is analyzed. In the technological part, calculations of raw materials and materials necessary for production were carried out, technologies of the projected assortment of products were presented, selection of equipment and calculation of production areas, which are necessary for planning the production workshop, were carried out. The third chapter presents an overview of literary sources, the main tasks and purpose of the work are given, and the methods used in the process of performing experiments and the results of own research are described. The last section describes the measures that must be taken to ensure the appropriate level of safety for employees at the enterprise.