Дослідження процесу отримання молочно-рослинного сиру із розробленням проєкту цеху з виробництва сиру к/м традиційним способом та продуктів на його основі

Abstract

У представленій кваліфікаційній роботі здійснено дослідження процесу отримання сиру молочно-рослинного із використанням термокислотної коагуляції білків суміші. У процесі виконання експериментів було підібрано оптимальний коагулянт для отримання такого продукту, враховуючи вихід, показники органолептики та зміну фізико-хімічних значень протягом рекомендованого терміну зберігання. У вступі зазначено користь сиру кисломолочного для споживачів, обгрунтована актуальність теми, сформульовані мета і завдання досліджень, подано наукову новизну, практичну цінність, зазначено структуру та обсяг кваліфікаційної роботи. У розділі «Техніко-економічне обгрунтування» проаналізовано доцільність будівництва цеху, що виготовлятиме продукти асортиментного ряду у місті Чернівці Чернівецької області. В другій частині роботи проведено сировинно-продуктові розрахунки, наведено опис технологічних процесів виготовлення незбираномолочних продуктів, здійснені підбір технологічного обладнання та розрахунок необхідних для забезпечення виробництва площ.Також розділ 2 містить інформацію про мікробіологічний та технохімічний контроль виготовлення кисломолочного сиру. У науково-дослідній частині роботи представлено огляд літературних та патентних джерел, зазначено мету й основні завдання дослідної частини, об’єкт, предмети та експериментальні методики, використані при проведенні досліджень. Також у цьому розділі представлено основні результати за темою роботи. У четвертому розділі розглянуті питання, що стосуються охорони працюючих на підприємстві та безпеки життєдіяльності. У кінці роботи наведено літературні посилання, що використовувались при її написанні.

In the presented qualification work, the research of the dairy-plant curd obtaining process using thermo-acid coagulation of the mixture proteins was carried out. In the course of the experiments, the optimal coagulant for obtaining such a product was selected, taking into account the yield, organoleptic indicators and changes of physicochemical values during the recommended storage period. In the introduction, the benefit of curd for consumers is indicated, the relevance of the topic is substantiated, the purpose and objectives of the research are formulated, scientific novelty and practical value are presented, the structure and volume of the qualification work are indicated. In the section "Technical and economic justification" the expediency of building a workshop that will manufacture products of an assortment in the city of Chernivtsi, Chernivtsi region, was analyzed. In the second part of the work, raw material and product calculations were carried out, a description of the technological processes of manufacturing whole milk products was given, the selection of technological equipment and the calculation of the areas necessary to ensure production was carried out. Also, section 2 contains information on the microbiological and technochemical control of the production of curd. The research part of the work presents an overview of literary and patent sources, the purpose and main tasks of the research part, the object, subjects and experimental methods used in the research are indicated. This section also presents the main results on the topic of the work. The fourth chapter deals with issues related to the protection of workers at the enterprise and the life safety. At the end of the work, the literary references used in its writing are given.