Розроблення технології молоковмісного тонізуючого ферментованого напою із проєктуванням цеху незбираномолочних продуктів резервуарним способом

Abstract

У кваліфікаційній роботі проведені досліди з розробки технології напою тонізуючого ферментованого на основі молочно-рослинної сировини. В процесі здійснення наукових експериментів було підібрано рецептурний склад, проаналізовано вплив кількості внесеного вина на органолептику, фізичні та хімічні показники отриманих зразків й визначено оптимальну кількість виноматеріалів для забезпечення хороших характеристик якості отриманого продукту. У вступі зазначено необхідність вживання кисломолочних напоїв, обгрунтована актуальність теми, сформульовані мета і завдання досліджень, подано наукову новизну, практичну цінність, зазначено структуру та обсяг кваліфікаційної роботи. У розділі «Техніко-економічне обґрунтування» наведена інформація доцільності розташування підприємства у місті Луцьк. У другому розділі представлено технологічну частину роботи: розрахунок незбираномолочних продуктів запроєктованого асортименту, характеристику основних операцій отриманняпродуктів асортиментного ряду,технохімічний й мікробіологічний контроль виготовлення кисломолочних напоїв. Також у даному розділі подано підбір технологічного обладнання для забезпечення роботи підприємства, а також розрахунок площ, що є необхідними для його функціонування. У третьому розділі роботи наведено аналіз останніх літературних даних, а також завдання й ціль роботи. У даній частині зазначено об’єкт та предмети, основні експериментальні методики, описано отримані результати виконаних досліджень. В останній частиніприділена увага питанням безпеки роботи на підприємстві та охорони праці. У списку літератури вказані інформаційні джерела, нормативна документація, які були використані при написанні даної роботи.

In the qualifying work, experiments were carried out on the development of the technology of a tonic fermented drink based on dairy and vegetable raw materials. In the process of carrying out scientific experiments, the recipe composition was selected, the effect of the amount of added wine on the organoleptic properties, physical and chemical parameters of the obtained samples was analyzed, and the optimal amount of wine materials was determined to ensure good quality characteristics of the obtained product. In the introduction, the necessity of using fermented milk drinks is indicated, the relevance of the topic is substantiated, the purpose and tasks of the research are formulated, the scientific novelty and practical value are presented, the structure and volume of the qualification work are indicated. The section "Technical and economic justification" the information on the feasibility of the enterprise locating in the city of Lutsk is given. The second chapter presents the technological part of the work: calculation of whole milk products of the designed assortment, characteristics of the main operations of obtaining products of the assortment series, technochemical and microbiological control of the production of fermented milk drinks. Also, this section presents the selection of technological equipment to ensure the operation of the enterprise, as well as the calculation of the areas necessary for its operation. The third section of the work provides an analysis of the latest literary data, as well as the task and purpose of the work. In this part, the object and subjects, the main experimental methods, and the obtained results of the performed studies are described. In the last part, attention is paid to issues of work safety at the enterprise and occupational health and safety. In the list of references, information sources and regulatory documentation that were used in this work writing, are indicated.