Дослідження способу стабілізації якості хліба виготовленого з пшеничного борошна з пониженими хлібопекарськими властивостями та застосування його у цеху з виробництва хлібобулочних виробів

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена вивченню питання покращення властивостей пшеничного борошна. Це є наразі актуальним завданням. За свідченнями аграріїв цьогоріч зібрано більше урожаю, ніж минулого року, однак є проблеми з якістю зернових. Здійснено аналіз причин виникнення проблем з зерном і борошном та розглянуто шляхи їх вирішення з точки зору хлібопекарів. Здійснено контроль якості борошна пшеничного вищого сорту. Відібрано один зразок з більш незадовільною якістю – слабкою клейковиною. Запроповано до розгляду щодо її зміцнення добавку окисної дії – фруктово-овочевий концентрат. Встановлено його позитивний вплив на пружність та розтяжність клейковини. Підібрано оптимальне дозування за якого отримують хліб з прийнятними об’ємом, формостійкістю пористістю і смаком - 25 – 35 %. Окрім того встановлено, що застосування цієї добавки дозволяє пришвидшити процес виробництва хліба. Проведено розрахунки основних економічних показників діяльності цеху з виробництва хлібобулочних виробів в рецептурі яких застосовували запропоновану добавку.

The qualification work is devoted to the study of the issue of improving the properties of wheat flour. This is currently an actual task. According to the agrarians, this year more crops were harvested than last year, but there are problems with the quality of grain. An analysis of the causes of problems with grain and flour was carried out, and ways of solving them from the point of view of bakers were considered. The quality control of wheat flour of the highest grade was carried out. One sample was selected with a more unsatisfactory quality - weak gluten. An additive of oxidative action - fruit and vegetable concentrate - is proposed for consideration in order to strengthen it. Its positive effect on the elasticity and extensibility of gluten has been established. The optimal dosage for which bread with acceptable volume, dimensional stability, porosity and taste is obtained is 25-35%. In addition, it was established that the use of this additive allows to speed up the process of bread production. Calculations of the main economic indicators of the workshop for the production of bakery products in the recipe of which the proposed additive was used were carried out.