Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43604| Назва: | Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хліба із кукурудзяним борошном і солодом |
| Інші назви: | Improvement of the production technology with the design of a facility for corn flour and malt bread |
| Автори: | Кравченюк, Ростислав Юрійович Kravchenіuk, Rostyslav |
| Бібліографічний опис: | Кравченюк Р. Ю. Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хліба із кукурудзяним борошном і солодом : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Р. Ю. Кравченюк. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 80 с. |
| Дата публікації: | гру-2023 |
| Дата внесення: | 16-січ-2024 |
| Видавництво: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Покотило, Олег Степанович Pokotylo, Oleh |
| Члени комітету: | Кравець, Олег Ігорович Kravets, Oleh |
| УДК: | 664 |
| Теми: | хліб житньо-пшеничний кукурудзяне борошно солод технологічний процес показники якості rye-wheat bread corn flour malt technological process quality indicators |
| Короткий огляд (реферат): | Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хліба із кукурудзяним борошном і солодом»
Удосконалено технологію та розроблено рецептурний склад хліба з додванням кукурудзяного борошна та солоду. Проаналізовано хлібопекарські властивості кукурудзяного борошна та солоду та їх вплив на якість готової продукції. Досліджено вплив заміни частини пшеничного борошна на кукурудзяне борошно в рецептурах хліба на перебіг процесу та якість продукту. Досліджено вплив кукурудзяної борошна та солоду на процес бродіння тіста. Досліджено структурно-механічні властивості тіста. Визначено технічні заходи щодо підвищення якості хліба з кукурудзяним борошном та солодом. Qualification work on the topic "Improvement of the production technology with the design of a facility for corn flour and malt bread." The technology has been improved and the recipe composition of rye-wheat bread with corn flour and malt has been developed. The baking properties of corn flour and malt, their influence on the quality of finished products were analyzed. The impact on the technological process and product quality of replacing part of the wheat flour with corn flour in the bread recipe was studied. The influence of corn flour and malt on the dough fermentation process was studied. The structural and mechanical properties of the dough were studied. Technological measures aimed at improving the quality of rye-wheat bread with corn flour and malt have been determined. |
| Зміст: | ЗМІСТ ВСТУП 7 РОЗДІЛ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 9 РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 14 2.1. Технологічні розрахунки 14 2.1.1. Вихідні дані 14 2.1.2. Розрахунок продуктивності печей 16 2.1.3. Розрахунок пофазних рецептур 17 2.1.4. Розрахунок виходу виробу 20 2.1.5. Розрахунок виробничих рецептур 23 2.1.6. Розрахунок витрат сировини 26 2.2. Вибір, обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 28 2.2.1. Вимоги до сировини використаної для запроектованого асортименту 28 2.2.2. Загальний опис технології 29 2.2.3. Опис запроектованого асортименту 29 2.2.4. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва запроектованого асортименту 32 2.3. Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту 34 2.3.1. Підбір технологічного обладнання 34 2.3.2. Розрахунок силосно-просіювального відділення 34 2.3.3. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів 36 РОЗДІЛ 3. НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 406 3.1 Аналітичний опис літератури 40 3.1.1 Загальна характеристика кукурудзи та кукурудзяного борошна 40 3.1.2 Використання кукурудзяного борошна в хлібопекарській промисловості 43 3.1.3 Загальна характеристика солоду 50 3.1.4 Використання солоду в хлібопекарській промисловості 53 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 54 3.3 Результати досліджень 55 3.3.1 Дослідження технологічних характеристик тіста 60 3.3.2 Дослідження впливу додавання кукурудзяного борошна та солоду на фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба 62 РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 70 4.1. Охорона праці 70 4.1.1. Мікроклімат виробничих приміщень та вплив мікроклімату на працездатність людини 70 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 72 4.2.1. Захист продуктів харчування від радіоактивного, хімічного і бактеріологічного (біологічного) забруднення 72 ВИСНОВКИ 72 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 75 Додатки 81 |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43604 |
| Власник авторського права: | © Кравченюк Р.Ю., 2023 |
| Перелік літератури: | 1. Кузьо Н.Е., Косар Н.С., Пагута М.Г. Дослідження ринку хліба та хлібобулочних виробів України та обґрунтування товарних інновацій виробників на ньому– [Електронний ресурс]. – Режим доступу : https://economyandsociety.in.ua/journals/12_ukr/47.pdf 2. Сичевський М.П., Шпичак О.М., Коваленко О.В., Куць О.І., Бокій О.В. Тенденції та перспективи розвитку хлібопекарського виробництва в європейських країнах. Економіка АПК. 2020. № 7. С. 54 -67. 3. Вітчизняний ринок хлібобулочних виробів: сучасний стан та перспективи розвитку [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=3661. 4. Виробництво основних видів промислової продукції [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.ukrstat.gov.ua. 5. Басюркіна Н. Й. Інноваційні технології управління хлібопекарськими підприємствами України. Економічні інновації. Том 20, Вип. 3 (68). URL: https://journals.indexcopernicus.com/api/file/viewByFileId/511907.pdf 6. Бренд-менеджмент: навч. посібник / Смерічевський С.Ф., С.Є. Петропавловська, О.А. Радченко. К.: НАУ, 2019. 156 с. 7. Вініченко І. І. Вибір стратегій підвищення управління конкурентоздатністю підприємств. Агросвіт. 2020. № 11. С. 20-25. 8. Величко Т. Г. Основні напрями стратегічного управління підприємством в умовах сталого розвитку. Агросвіт. 2020. № 7. С. 92-96. 9. Кондіус І.С. Тенденції розвитку хлібопекарської галузі в Україні. URL: https://lib.lntu.edu.ua/sites/default/files/2021 10. Новотейко І. Стан та основні тренди розвитку хлібопекарської промисловості України. URL: http://www.economy.nayka.com.ua/pdf/ 11_2020/54.pdf 11. Огляд ринку хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів в Україні. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/obzor-rynkahlebobulochnyh -i-muchnyh-konditerskih-izdelij-v-ukraine 12. Хлібопекарська промисловість : традиції та інновації. Вітчизняний та світовий досвід [Електронний ресурс] : наук.-допом. бібліогр. покажч. / [упоряд. : О. В. Олабоді, В. С. Каленська] ; Нац. ун-т харч. технол., Наук.- техн. б-ка. – Київ, 2018. – 252 с 13. Дробот, В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. – К.: Рyслана, 1998. – 416 с. – Бібліогр.: с. 410-411. 14. Дробот, В.І. Технологічні розрахyнки y хлібопекарськомy виробництві / Дробот В.І., Юрчак В.Г., Арсеньєва Л.Ю. та ін.– К.: Кондор, 2010. –440 с. 15. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва.— К.: Логос, 2002.— 365. 16. Гаврилко П., Піддубний В., Стадник І., Гуштан Т., Краєвська С., Каганець-Гаврилко Л. Визначення розрахункових навантажень виробничих механізмів і машин та технологічні розрахунки виробництва борошняних виробів /навч.методичний посібник:. Ужгород: РІК-У, 2023. 468 с. 17. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів: навч. посіб. / В. І. Дробот, В. Г. Юрчак, О. А. Білик та ін.; за ред. В. І Дробот ; Нац. ун-т харч. технол. — К. : Кондор, 2015. — 972 с. 18. ДСТУ-П 4583:2006. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна 19. ДСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови 20. ДСТУ 8791:2018 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови 21. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови 22. ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови 23. Дробот, В.І. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв: підручник /Петько В.Ф., Гапонюк О.І., Петько Є.В., Ульяницький А.В.; за ред. О.І. Гапонюк. - К. 2007.432 с. 24. Борошномельно-круп'яна промисловість: традиції та інновації. Вітчизняний та світовий досвід [Електронний ресурс] : науково-допоміжний бібліографічний покажчик двома мовами 1970-2020 рр. / упоряд. Т. П. Фесун; Наук.-техн. б-ка ; Нац. ун-т харч. технологій. – Київ, 2020. – 209 с. 25. Писарець, О.П. Покращання якості хлібобулочних виробів з композиційної суміші, що містить кукурудзяне борошно / О.П. Писарець / Продовольчі ресурси: проблеми і перспективи : ІІ Міжнародна науковопрактична конференція, 11 лист. 2014 р.:тези доповідей. — К. : Інститут продовольчих ресурсів НААН України, 2014. — С. 62-64. 26. Писарець, О.П. Доцільність застосування КМКЗ у технології пшеничнокукурудзяного хліба / О.П. Писарець, В.І. Дробот // Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва : наукові пошуки молоді : Всеукраїнська науково-практична конференція молодих учених і студентів, 2 квітня 2015 р. : тези доповідей. — Харків : ХДУХТ, 2015. — Ч. 1. — С. 86 27. Лобачева Н. Л. Технологічні аспекти формування структури виробів з безглютенової борошняної сировини / Н. Л. Лобачева, О. М. Шаніна // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових вироб-ництв: матер. XIII Міжнародної науково-практичної конференції 7 листопада 2013р. – Харків, 2013. – С.71–79. 28. ШЕЛУДЬКО, В. М. (2022). РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХЛІБНИХ ПАЛИЧОК ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 69-74. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-1-11 29. Лобачова Н.Л. Удосконалення технології безглютенових хлібобулочних виробів : монографія / Н. Л. Лобачова. – Суми : Сумський наці-ональний аграрний університет, 2015. – 214 с. 30. Виготовлення безглютенових хлібобулочних виробів в Україні. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/24722/1/Tsabpipvbhvvu.pdf. 31. Новойтенко І. В., Малиновський В. В. Стан та основні тренди розвитку хлібопекарської промисловості України. Ефективна еко- номіка. 2020. № 11. https://doi.org/10.32702/2307-2105-2020.11.52. 32. Šmídová Z, Rysová J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022. 11(3). 480. https://doi.org/10.3390/foods 33. Красовська С., Стеценко Н. Формування вітчизняного ринку безглютенових харчових продуктів. Товари і ринки. 2018. № 4. С. 36–46. 34. Медвідь І. М., Шидловська О. Б., Доценко В. Ф., Федоренко Ю. О. Перспективи розширення асортименту хлібобулочних виробів для хворих на целіакію. Зберігання та переробка зерна. 2017. № 3 (211). С. 43–48. 35. https://www.researchgate.net/publication/329948851_THE_EFFECT_OF_TH E_USING_CORN_FLOUR_LEVEL_AND_ADDITIVE_TYPE_ON_QUALITY_ OF_CORN_BREAD 36. T. Lau , T. Clayton, N. Harbourne, J. Rodriguez-Garcia , M.J. Oruna-Concha, Sweet corn cob as a functional ingredient in bakery products, Food Chemistry: X 13 (2022) 100180 37. https://www.researchgate.net/publication/291256612_Comparative_study_on_t he_development_of_maize_flour_based_composite_bread 38. https://www.researchgate.net/publication/274270656_Physical_Properties_of_ Gluten-Free_Bread_Made_of_Corn_and_Chickpea_Flour 39. https://www.researchgate.net/publication/280024694_Efficiency_of_wheat_ma ize_composite_flour_as_affected_by_baking_method_in_bread_and_cake_product ion 40. Калашник О. В., Бараболя О. В., Михайлова О. С., Писаренко С. В., Юдічева О. П., Мороз С. Е., Бірта Г. О., Ткаченко А. С., Кириченко О. В., Гнітій Н. В., ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ДВОКОМПОНЕНТНИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО DOI: 10.15587/2312-8372.2018.141385 41. Martínez-Monzo J., García-Segovia P., Albors-Garrigos J. Trends and Innovations in Bread, Bakery, and Pastry // Journal of Culinary Science &79 Technology. 2013. Vol. 11, Issue 1. P. 56–65. doi: http://doi.org/10.1080/ 15428052.2012.728980 42. Szwacka-Mokrzycka J. Sources of competitive advantage in food industry // 11th International Conference of Social Responsibility, Professional Ethics, and Management. Ankara, 2010. P. 823–844. 43. Nehir El S., Simsek S. Food Technological Applications for Optimal Nutrition: An Overview of Opportunities for the Food Industry // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2011. Vol. 11, Issue 1. P. 2–12. doi: http://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00167.x 44. Yaseen A. A., Shouk A. A., Ramadan M. T. Corn-Wheat Pan Bread Quality as Affected by Hydrocolloids // Journal of American Science. 2010. Issue 6 (10). P. 684–690. 45. Технологія солоду та пива: підручник для студ. вищих закл. освіти, що навч. за спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробства» / В. А. Домарецький. — К. : Урожай, 1999. - 542 с.: рис. 46. Домарецький В. А. Технологія солоду і пива: Підруч. для студ. вищ. навч. закл. - К.: ІНКОС, 2004. — 426 с. 47. https://nakolesax.com.ua/solodovij-xlib-chim-korisnij/ 48. https://www.researchgate.net/publication/360355740_Effect_of_Wheat_and_B arley_Malt_Addition_on_the_Quality_of_the_Baking_Blend_and_Wheat_Bread 49. Дробот В.І., Сильчук Т.А. Подовження терміну зберігання житньо– пшеничного хліба // Наукові праці УДУХТ. – Київ: УДУХТ. – 2001. - № 10. – С. 104 – 105 50. Дробот В.І., Сильчук Т.А. Дослідження впливу житньо–солодового екстракту на біохімічні процеси в тісті // Наукові праці НУХТ. – Київ: НУХТ. – 2002. – № 11. – С. 50 - 51. 51. The effect of addition of malt flour on the dough, volume and sensory properties of bread, Volume : 4 | Issue : 9 | Sept 2015 https://www.worldwidejournals.com/paripex/recent_issues_pdf/2015/September/ September_2015_1492177834__57.pdf 52. M. HRUŠKOVÁ , I. ŠVEC, I.KUČEROVÁ, Effect of malt flour addition on the rheological properties of wheat fermented dough. Czech J. Food Sci., 21: 210– 218. 53. D. I.S. (2003): Effect of Alpha-amylases on dough properties during turkish hearth bread production. Int. J. Food Sci. Technol., 38: 209–216. 54. P. E.J. (1988): Baking Science and Technology. Sosland Publ. Comp., Kansas City: 256–265 55. https://www.preparedfoods.com/articles/116693-food-product-development-maltingredient-solutions 56. Mäkinen, O.E., Arendt, E.K. (2012). Oat malt as a baking ingredient – A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties. Journal of Cereal Science, 56(3), 747–753 57. Honců, I., Krejćířová, L., Příhoda, J., Sluková, M. (2015). The effect od addition of malt flour on the dough, volume and sensory properties of bread. PARIPEX – Indian Journal of Research, 4(9), 152–155. 58. Yang, B., Guo, M., Zhao, Z. (2020). Incorporation of wheat malt into a cookie recipe and its effect on the physicochemical properties of the corresponding dough and cookies. LWT – Food Science and Technology, 117, art. no. 108651. 59. ДСТУ 7045 – 2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико – хімічних показників. Київ: Держспоживстандарт України, 2009. 33 с. 60. https://www.ecoeda.in.ua/amarantove-boroshno/ 61. Скакунов М.М. Безпека життєдіяльності та основи охорони праці. Одеса, 2017. 437с. 62. Стручок, В. С. (2022). Безпека в надзвичайних ситуаціях. Методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіхспеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska_magistr_Кравченюк Р.Ю..doc | 46 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити | |
| Кваліфікаційна_ Кравченюк Р.Ю..pdf | 2,19 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора