Дослідження протеолітичних властивостей лактококів з проєктуванням цеху виробництва сичужних сирів на замовлення ПрАТ “Тернопільський молокозавод”

Abstract

У даній роботі розроблено технологію виробництва твердих сирів та напоїв на основі молочної сироватки з екстрактом меліси та цитрусу. А також визначено протеолітичну активність різних штамів лактококів за допомогою електрофорезу, проведено відбір протеолітично активних штамів і вивчено їх властивості. У першому розділі проведено моніторинг розташування нашого молокопереробного підприємства у певному регіоні, Тернопільської області в місті Теребовля, так як дане місто має найкраще розташування до фермерських господарств. У другій частині даної роботи проведенні всі сировинні розрахунки, а також розрахунки готового продукту. Також підібране сучасне Європейське та Українське молокопереробне обладнання та розраховані площі виробничих приміщень та цехів даного підприємства. Третя частина даної роботи є науково – дослідною. В ній проводяться експерименти та дослідження протеолітичних властивостей лактококів при різних умовах. Також для цього зроблено детальний огляд літератури і вибрано найкращий метод проведення дослідження. У четвертій частині даної роботи описано: відповідальність працівників за порушення законодавства про охорону праці, причини та характер забруднення повітря робочої зони, безпека роботи промислових підприємств. У списку літературних джерел подано використані при виконанні кваліфікаційної роботи наукові публікації, довідники та нормативно-технічні джерела.

In this work, the technology for the production of hard cheeses and drinks based on whey with lemon balm and citrus extracts was developed. Also, the proteolytic activity of various strains of lactococci was determined using electrophoresis, proteolytically active strains were selected and their properties were studied. In the first section, the location of our milk processing enterprise was monitored in a certain region, Ternopil region, in the city of Terebovlia, as this city has the best location for farms. In the second part of this work, all raw material calculations, as well as calculations of the finished product, are carried out. Also selected modern European and Ukrainian milk processing equipment and calculated areas of production premises and workshops of this enterprise. The third part of this work is scientific and experimental. It conducts experiments and studies of proteolytic properties of lactococci under various conditions. Also, for this, a detailed review of the literature was made and the best method of conducting the research was selected. The fourth part of this work describes: the responsibility of employees for violations of labor protection legislation, the causes and nature of air pollution in the working area, the safety of industrial enterprises. The list of literary sources includes scientific publications, reference books, and regulatory and technical sources used in the qualification work.