Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43566Повний запис метаданих
| Поле DC | Значення | Мова |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Кухтин, Микола Дмитрович | - |
| dc.contributor.advisor | Kukhtyn, Mykola | - |
| dc.contributor.author | Тимків, Анатолій Васильович | - |
| dc.contributor.author | Tymkiv, Anatoly Vasyliovych | - |
| dc.date.accessioned | 2024-01-15T16:08:19Z | - |
| dc.date.available | 2024-01-15T16:08:19Z | - |
| dc.date.issued | 2023-12 | - |
| dc.identifier.citation | Тимків А. В. Розробка рецептури та удосконалення технології виробництва пшеничного хліба стійкого до черствіння з проєктуванням цеху пшеничного хліба : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / А. В.Тимків. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 78 с. | uk_UA |
| dc.identifier.uri | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43566 | - |
| dc.description.abstract | У магістерській роботі розроблено рецептуру та удосконалено технологію пшеничного хліба збагаченого ессенціальними речовинами, який стійкий до черствіння. Розроблено дослідні зразки пшеничного хліба з вмістом гарбузового порошку 4 % - варіант зразку №2; з вмістом гарбузового порошку й гуарової каміді – 1,0 % - зразок №3; з вмістом гарбузового порошку, гуарової каміді та ензимом мікробна трансглутаміназа 10 мкг/кг – варіант №4. Встановлено, що додавання у тісто таких інгредієнтів як порошок гарбуза та мікробної трансглутамінази позитивно впливає на скорочення процесу бродіння (40 й 55 хв), разом з тим гуарова камідь у такому рецептурному складі не впливала вірогідно на даний показник. Найбільший вплив на питомий обєм буханки хліба має одночасне додавання у борошно під час замісу гарбузового порошку, гуарової каміді та ензиму трансглутамінази (зразок №4). У якому реєстрували збільшення питомого обєму на 0,22 см3/г, порівнюючи з контрольною буханкою хліба та на 0,10 см3/г, проти буханки зразку №2 який містив гарбузовий порошок. У хлібі зразка №4 кількість крихт була в 1,8 раза менша через 96 год зберігання, ніж у контролі, що вказує на його вищу стійкість до черствіння.. | uk_UA |
| dc.description.abstract | The master's thesis developed a recipe and improved the technology of wheat bread enriched with essential substances, which is resistant to staleness. Experimental samples of wheat bread with a pumpkin powder content of 4% were developed - a variant of sample No. 2; with the content of pumpkin powder and guar gum - 1.0% - sample #3; with the content of pumpkin powder, guar gum and microbial transglutaminase enzyme 10 μg/kg - option #4. It was established that the addition of such ingredients as pumpkin powder and microbial transglutaminase to the dough has a positive effect on shortening the fermentation process (40 and 55 min), however, guar gum in such a recipe did not likely affect this indicator. The biggest effect on the specific volume of a loaf of bread is the simultaneous addition of pumpkin powder, guar gum, and transglutaminase enzyme to the flour during kneading (sample #4). In which an increase in specific volume was recorded by 0.22 cm3/g, compared to the control loaf of bread and by 0.10 cm3/g, against the loaf of sample No. 2, which contained pumpkin powder. In the bread of sample No. 4, the number of crumbs was 1.8 times less after 96 h of storage than in the control, which indicates its higher resistance to staleness. | uk_UA |
| dc.description.tableofcontents | ЗМІСТ Реферат 6 Вступ 7 1 Огляд літератури 11 1.1 Актуальність використання поліпшувачів у сучасній хлібопекарській технології 11 1.2 Механізми дії ензимів на борошно – тісто 13 1.3 Ензими, що діють на молекули крохмалю 14 1.4 Деградація клітинної стінки пшениці 15 1.5 Протеази 17 1.6 Ліпази 18 1.9 Поліпшувачі з ефектом розчеплення тіста 19 1.8 Комбіоноване використання поліпшувачів для тіста 22 1.9 Інші комбінації ензимів 26 1.10 Комбінація ензимів і аскорбінової кислоти 27 Загальний висновок 29 2 Матеріали і методи досліджень 31 3 Результати дослідження та їх обговорення 34 3.1 Шляхи збагачення пшеничного борошна клітковиною та вплив поліпшувачів на якість виробів 34 3.2 Дослідження борошна та гарбузового порошка за хімічними показниками 36 3.3 Розроблення рецептури та дослідження зразків хліба пшеничного з гарбузовим порошком, гуаровою камідію та мікробною трансглутаміназою 41 3.4 Лабораторна оцінка зразків пшеничного хліба з гарбузовим порошком, гуаровою камідью та ензимом6 3.5. Оцінка готового хліба за органолептичними показниками та під час зберігання 52 Висновки і пропозиції виробництву 55 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 56 4.1.1 Аналіз травм і травматизму на підприємствах харчової промисловості 56 4.2.1 Захист підприємств харчової промисловості від пожеж 59 Список літератури 63 Додатки 74 | uk_UA |
| dc.language.iso | uk | uk_UA |
| dc.publisher | ТНТУ ім. І.Пулюя | uk_UA |
| dc.subject | пшеничне борошно | uk_UA |
| dc.subject | wheat flour | uk_UA |
| dc.subject | гарбузовий порошок | uk_UA |
| dc.subject | pumpkin powder | uk_UA |
| dc.subject | гуарова камідь | uk_UA |
| dc.subject | guar gum | uk_UA |
| dc.subject | мікробна трансглутаміназа, | uk_UA |
| dc.subject | microbial transglutaminase | uk_UA |
| dc.subject | технологія виробництва хліба пшеничного | uk_UA |
| dc.subject | wheat bread production technology | uk_UA |
| dc.subject | якість хліба | uk_UA |
| dc.subject | bread quality | uk_UA |
| dc.title | Розробка рецептури та удосконалення технології виробництва пшеничного хліба стійкого до черствіння з проєктуванням цеху пшеничного хліба | uk_UA |
| dc.title.alternative | Development of a recipe and improvement of the production technology for wheat bread resistant to staleness with the design of a wheat bread facility | uk_UA |
| dc.type | Master Thesis | uk_UA |
| dc.rights.holder | © Тимків А.В., 2023 | uk_UA |
| dc.contributor.committeeMember | Кравець, Олег Ігорович | - |
| dc.contributor.committeeMember | Kravets, Oleg Ihorovych | - |
| dc.subject.udc | 664 | uk_UA |
| dc.relation.references | 1. Traynor, M.,Martin,D. S.,Ahmad, I.,&Alonso, M. (2020). Investigating the factors that impact the selection of technical ingredients in food manufacturing: A mixed-methods study. Journal of Culinary Science & Technology, 1–16. | uk_UA |
| dc.relation.references | 2. Shelke, K. (2020). Clearing up clean label confusion. Food Technology, 74(2), 40–51. | uk_UA |
| dc.relation.references | 3. Tao, H., Xiao, Y., Wu, F., & Xu, X. (2018). Optimization of additives and their combination to improve the quality of refrigerated dough. LWT–Food Science and Technology, 89, 482–488. | uk_UA |
| dc.relation.references | 4. Tebben, L., Chen, G., Tilley, M., & Li, Y. (2020). Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Journal of Food Science, 85, 4201–4208. | uk_UA |
| dc.relation.references | 5. Colakoglu, A.,&Ozkaya,H. (2012). Potential use of exogenous lipases for DATEM replacement to modify the rheological and thermal properties of wheat flour dough. Journal of Cereal Science, 55, 397–404. | uk_UA |
| dc.relation.references | 6. Shanmugavel, V., Komala Santhi, K., Kurup, A. H., Kalakandan, S., Anandharaj, A., & Rawson, A. (2020). Potassium bromate: Effects on bread components, health, environment and method of analysis: A review. Food Chemistry, 311, 125964. | uk_UA |
| dc.relation.references | 7. Lusk, J. L. (2019). Consumer perceptions of ‘natural’ foods. Food Technology, 73, 42–46. | uk_UA |
| dc.relation.references | 8. Aehle, W. (2007). Enzyme safety and regulatory considerations. In Aehle W., ed., Enzymes in industry: Production and applications (pp. 409–421). WileyVCH. | uk_UA |
| dc.relation.references | 9. Joye, I. J., Lagrain, B., & Delcour, J. A. (2009a). Endogenous redox agents and enzymes that affect protein network formation during breadmaking—A review. Journal of Cereal Science, 50, 1–10. | uk_UA |
| dc.relation.references | 10. Hopkins, E. J., Hucl, P., Scanlon, M. G., & Nickerson, M. T. (2019). Effects of glucose oxidase and organic acids on the properties of a model low sodium dough prepared from Harvest and Pembina CWRS wheat. Journal of Cereal Science, 89, 102802. | uk_UA |
| dc.relation.references | 11. Serventi, L., Jensen, S., Skibsted, L. H., & Kidmose, U. (2016). Addition of enzymes to improve sensory quality of composite wheatcassava bread. European Food Research and Technology, 242, 1245–1252. | uk_UA |
| dc.relation.references | 12. Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 3-7. | uk_UA |
| dc.relation.references | 13. Kukhtyn, M., Kravchenyuk, K., Selskyi, V., Pokotylo, O., Vichko, O., Kopchak, N., & Hmelar, A. (2022). Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 14-19. | uk_UA |
| dc.relation.references | 14. Кухтин, М. Д. (2010). Концепція розробки та застосування нормативів для виробництва сирого молока ґатунку „екстра” за вмістом мікроорганізмів. Ветеринарна медицина України, 10, 42-43. | uk_UA |
| dc.relation.references | 15. Delcour, J. A., Joye, I. J., Pareyt, B., Wilderjans, E., Brijs,K.,&Lagrain, B. (2012). Wheat gluten functionality as a quality determinant in cereal-based food products. Annual Review of Food Science and Technology, 3, 469–492. | uk_UA |
| dc.relation.references | 16. Cauvain, S. (2012). Breadmaking: improving quality. Elsevier Science & Technology. | uk_UA |
| dc.relation.references | 17. Gioia, L., Ganancio, J., & Steel, C. (2017). Food additives and processing aids used in breadmaking. In D. N. Karunaratne & G. Pamunuwa (Eds.), Food additives (pp. 147–166). IntechOpen. | uk_UA |
| dc.relation.references | 18. Goesaert, H., Slade, L., Levine, H., & Delcour, J. A. (2009). Amylases and bread firming−An integrated view. Journal of Cereal Science, 50, 345–352. | uk_UA |
| dc.relation.references | 19. Wang, S., Li, C., Copeland, L., Niu, Q., & Wang, S. (2015). Starch retrogradation: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14, 568–585. | uk_UA |
| dc.relation.references | 20. Лялик, А. Т., Покотило, О. С., Кухтин, М. Д., & Добровольська, С. Я. (2020). Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання. Вестник Херсонского национального технического университета, (1-1 (72)), 109-116. | uk_UA |
| dc.relation.references | 21. Horyuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Perkiy, Y. B., Horyuk, V. V., & Semenyuk, V. I. (2016). Identification o f Enterococcus isolated from raw milk and cottag e cheese “home” production and study of their sensitivity to antibiotics. Scientific Messenge r LNUVMBT named after SZ Gzhytskyj, 18(3), 70. | uk_UA |
| dc.relation.references | 22. Gray, J.A.,&BeMiller, J.N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2, 1–21. | uk_UA |
| dc.relation.references | 23. Struyf, N., Verspreet, J., Verstrepen, K. J., & Courtin, C. M. (2017). Investigating the impact of alpha-amylase, alpha-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels. Journal of Cereal Science, 75, 35–44 | uk_UA |
| dc.relation.references | 24. Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Власенко І.Г., Кухтін М.Д.. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Суми: Університетська книга. 2010. – 205 с. | uk_UA |
| dc.relation.references | 25. Kweon, M., Slade, L., & Levine, H. (2011). Solvent retention capacity (SRC) testing of wheat flour: Principles and value in predicting flour functionality in different wheat-based food processes, aswell as in wheat breeding—A review. Cereal Chemistry, 88(6), 537–552. | uk_UA |
| dc.relation.references | 26. Levine, H., & Slade, L. (2004). Influence of hydrocolloids in lowmoisture foods—A food polymer science approach. In P.A. Williams & G.O. Phillips (Eds.), Gums and stabilisers for the food industry, 12, (pp. 425–436), Royal Society of Chemistry | uk_UA |
| dc.relation.references | 27. Courtin, C., & Delcour, J. (2002). Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making. Journal of Cereal Science, 35, 225–243. | uk_UA |
| dc.relation.references | 28. Izydorczyk, M. S., Biliaderis, C. G., & Bushuk, W. (1990). Oxidative gelation studies of water-soluble pentosans from wheat. Journal of Cereal Science, 11, 153–169. | uk_UA |
| dc.relation.references | 29. Grossmann, I., Doering, C., Jekle,M., Becker, T.,&Koehler, P. (2016). Compositional changes and baking performance of rye dough as affected by microbial transglutaminase and xylanase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(28), 5751–5758 | uk_UA |
| dc.relation.references | 30. Leys, S., De Bondt, Y., Bosmans, G., & Courtin, C. M. (2020). Assessing the impact of xylanase activity on the water distribution in wheat dough: A 1HNMR study. Food Chemistry, 325, 126828. | uk_UA |
| dc.relation.references | 31. Jiang, Z., Liu, L., Yang,W., Ding, L., Awais, M.,Wang, L., & Zhou, S. (2018). Improving the physicochemical properties of whole wheat model dough by modifying the water-unextractable solids. Food Chemistry, 259, 18–24. | uk_UA |
| dc.relation.references | 32. Cao, W., Falk, D., & Bock, J. E. (2017). Protein structural features in winter wheat: Benchmarking diversity in Ontario hard and soft winter wheat. Cereal Chemistry, 94, 199–206. | uk_UA |
| dc.relation.references | 33. Кухтин, М. Д., Перкій, Ю. Б., Семанюк, В. І., & Мурська, С. Д. (2012). Сучасні погляди на санітарну обробку технологічного устаткування у харчовій промисловості. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького, 14(3-3 (53)), 302-307. | uk_UA |
| dc.relation.references | 34. Matsushita, K., Santiago, D., Noda, T., Tsuboi, K., Kawakami, S., & Yamauchi, H. (2017). The bread making qualities of bread dough supplemented with whole wheat flour and treated with enzymes. Food Science and Technology Research, 23, 403–410. | uk_UA |
| dc.relation.references | 35. Park, E. Y., Fuerst, E. P., & Baik, B.-K. (2019). Effect of bran hydration with enzymes on functional properties of flour–bran blends. Cereal Chemistry, 96, 273–282. | uk_UA |
| dc.relation.references | 36. Gambaro, A., Gimenez, A., Ares, G., & Gilardi, V. (2006). Influence of enzymes on the texture of brown pan bread. Journal of Texture Studies, 37, 300– 314. | uk_UA |
| dc.relation.references | 37. Li, Z., Dong, Y., Zhou, X. H., Xiao, X., Zhao, Y. S., & Yu, L. T. (2014). Dough properties and bread quality of wheat-barley composite flour as affected by beta-glucanase. Cereal Chemistry, 91, 631–638. | uk_UA |
| dc.relation.references | 38. Кухтин, М. Д. (2008). Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку. Ветеринарна медицина України, 2, 45-46. | uk_UA |
| dc.relation.references | 39. Caballero, P. A., Gomez, M., & Rosell, C. M. (2007b). Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of Food Engineering, 81, 42–53. | uk_UA |
| dc.relation.references | 40. Gao, Y., Janes, M. E., Chaiya, B., Brennan, M. A., Brennan, C. S., & Prinyawiwatkul, W. (2018). Gluten-free bakery and pasta products: Prevalence and quality improvement. International Journal of Food Science & Technology, 53, 19–32. | uk_UA |
| dc.relation.references | 41. Renzetti, S., & Arendt, E. K. (2009a). Effects of oxidase and protease treatments on the breadmaking functionality of a range of gluten-free flours. European Food Research and Technology, 229, 307–317. | uk_UA |
| dc.relation.references | 42. Kawamura-Konishi, Y., Shoda, K., Koga, H., & Honda, Y. (2013). Improvement in gluten-free rice bread quality by protease treatment. Journal of Cereal Science, 58, 45–50. | uk_UA |
| dc.relation.references | 43. Horiuk, Y. V., Havrylianchyk, R. Y., Horiuk, V. V., Kukhtyn, M. D., Stravskyy, Y. S., & Fotina, H. A. (2018). Comparison of the minimum bactericidal concentration of antibiotics on planktonic and biofilm forms of Staphylococcus aureus: Mastitis causative agents. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 9(6), 616-622. | uk_UA |
| dc.relation.references | 44. Azizi, S., Mohammad Hossein, A., Moogouei, R., & Rajaei, P. (2020). The effect of quinoa flour and enzymes on the quality of glutenfree bread. Food Science & Nutrition, 8, 2373–2382. | uk_UA |
| dc.relation.references | 45. Gerit47. Rodriguez-Garcia, J., Sahi, S. S., & Hernando, I. (2014). Functionality of lipase and emulsifiers in low-fat cakes with inulin. LWT−Food Science and Technology, 58, 173–182.s, L. R., Pareyt, B., Decamps, K., & Delcour, J. A. (2014). Lipases and their functionality in the production of wheat-based food systems. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 978–989. | uk_UA |
| dc.relation.references | 46. Melis, S., Meza Morales, W. R., & Delcour, J. A. (2019). Lipases in wheat flour bread making: Importance of an appropriate balance between wheat endogenous lipids and their enzymatically released hydrolysis products. Food Chemistry, 298, 125002. | uk_UA |
| dc.relation.references | 47. Rodriguez-Garcia, J., Sahi, S. S., & Hernando, I. (2014). Functionality of lipase and emulsifiers in low-fat cakes with inulin. LWT−Food Science and Technology, 58, 173–182. | uk_UA |
| dc.relation.references | 48. Kukhtyn, M., Salata, V., Berhilevych, O., Malimon, Z., Tsvihun, A., Gutyj, B., & Horiuk, Y. (2020). Evaluation of storage methods of beef by microbiological and chemical indicators. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 602–611. | uk_UA |
| dc.relation.references | 49. Bankar, S. B., Bule, M. V., Singhal, R. S., & Ananthanarayan, L. (2009). Glucose oxidase—An overview. Biotechnology Advances, 27(4), 489–501. | uk_UA |
| dc.relation.references | 50. Decamps, K., Joye, I. J., Rakotozafy, L., Nicolas, J., Courtin, C. M., & Delcour, J. A. (2013). The bread dough stability improving effect of pyranose oxidase from trametes multicolor and glucose oxidase fromAspergillus niger:Unraveling the molecular mechanism. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 7848–7854 | uk_UA |
| dc.relation.references | 51. Bunzel, M. (2010). Chemistry and occurrence of hydroxycinnamate oligomers. Phytochemistry Reviews, 9, 47–64. | uk_UA |
| dc.relation.references | 52. Altinel, B., & Unal, S. S. (2017). The effects of certain enzymes on the rheology of dough and the quality characteristics of bread prepared from wheat meal. Journal of Food Science and Technology, 54, 1628–1637. | uk_UA |
| dc.relation.references | 53. Motoki, M., & Seguro, K. (1998). Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science & Technology, 9, 204–210. | uk_UA |
| dc.relation.references | 54. Кухтин, М. Д. (2008). Динаміка мікробіологічного та біохімічного процесу в молоці сирому при зберіганні за різних температур. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького, 10(3-3 (38)), 229-237. | uk_UA |
| dc.relation.references | 55. Yang, M., Yue, Y., Liu, L., Tong, L., Wang, L., Ashraf, J., & Zhou, S. (2021). Investigation of combined effects of xylanase and glucose oxidase in whole wheat buns making based on reconstituted model dough system. LWT— Food Science and Technology, 135, 110261. | uk_UA |
| dc.relation.references | 56. Schoenlechner, R., Szatmari, M., Bagdi, A., & Tomoskozi, S. (2013). Optimisation of bread quality produced from wheat and prosomillet (Panicum miliaceum L.) by adding emulsifiers, transglutaminase and xylanase. LWT—Food Science and Technology, 51, 361–366. | uk_UA |
| dc.relation.references | 57. Basman, A., Koksel, H., & Ng, P. (2002). Effect of increasing level of transglutaminase on the rheologic properties and bread quality characteristics of twowheat flour. European Food Research and Technology, 215, 419–424. | uk_UA |
| dc.relation.references | 58. Collar, C., Bollain, C., & Angioloni, A. (2005). Significance of microbial transglutaminase on the sensory, mechanical and crumb grain pattern of enzyme supplemented fresh pan breads. Journal of Food Engineering, 70, 479– 488. | uk_UA |
| dc.relation.references | 59. Lerner, A., & Matthias, T. (2015). Possible association between celiac disease and bacterial transglutaminase in food processing: A hypothesis. Nutritional Review, 73(8), 544–552. | uk_UA |
| dc.relation.references | 60. Mostafa, H. S. (2020). Microbial transglutaminase: An overview of recent applications in food and packaging. Biocatalysis and Biotransformation, 38, 161–177. | uk_UA |
| dc.relation.references | 61. Scherf, K. A., Wieser, H., & Koehler, P. (2018). Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products. Food Research International, 110, 62–72. | uk_UA |
| dc.relation.references | 62. Horiuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Vergeles, K. M., Kovalenko, V. L., Verkholiuk, M. M., Peleno, R. A., & Horiuk, V. V. (2018). Characteristics of enterococci isolated from raw milk and hand-made cottage cheese in Ukraine. RESEARCH JOURNAL OF PHARMACEUTICAL BIOLOGICAL AND CHEMICAL SCIENCES, 9(2), 1128-1133 | uk_UA |
| dc.relation.references | 63. Selinheimo, E., Kruus, K., Buchert, J., Hopia, A., & Autio, K. (2006). Effects of laccase, xylanase and their combination on the rheological properties of wheat doughs. Journal of Cereal Science, 43, 152–159. | uk_UA |
| dc.relation.references | 64. Primo-Martin, C., Valera, R., & Martinez-Anaya, M. (2003). Effect of pentosanase and oxidases on the characteristics of doughs and the glutenin macropolymer (GMP). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4673– 4679. | uk_UA |
| dc.relation.references | 65. Flander, L., Rouau, X., Morel, M.-H., Autio, K., Seppanen-Laakso, T., Kruus, K., & Buchert, J. (2008). Effects of laccase and xylanase on the chemical and rheological properties of oat and wheat doughs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 5732–5742. | uk_UA |
| dc.relation.references | 66. Koehler, P. (2003). Effect of ascorbic acid in dough: reaction of oxidized glutathione with reactive thiol groups of wheat glutelin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4954–4959. | uk_UA |
| dc.relation.references | 67. Kim, H. J., & Yoo, S. H. (2020). Effects of combined alpha-amylase and endo-xylanase treatments on the properties of fresh and frozen doughs and final breads. Polymers, 12(6), 1349. | uk_UA |
| dc.relation.references | 68. O’Shea, N., Kilcawley, K., & Gallagher, E. (2016). Influence of αamylase and xylanase on the chemical, physical and volatile compound properties of wheat bread supplemented with wholegrain barley flour. European Food Research&Technology, 242, 1503–1514. | uk_UA |
| dc.relation.references | 69. Hemalatha, M. S., Prasada Rao, U. J. S., Leelavathi, K., & Salimath, P. V. (2010). Influence of amylases and xylanase on chemical, sensory, amylograph properties andmicrostructure of chapati.LWT−Food Science and Technology, 43, 1394–1402. | uk_UA |
| dc.relation.references | 70. Kukhtyn M. et al. INVESTIGATION OF ZERANOL IN BEEF OF UKRAINIAN PRODUCTION AND ITS REDUCTION WITH VARIOUS TECHNOLOGICAL PROCESSING //Slovak Journal of Food Sciences. – 2020. – Т. 14. | uk_UA |
| dc.relation.references | 71. Niu, M., Xiong, L., Zhang, B., Jia, C., & Zhao, S. (2018). Comparative study on protein polymerization in whole-wheat dough modified by transglutaminase and glucose oxidase. LWT-Food Science and Technology, 90, 323–330. | uk_UA |
| dc.relation.references | 72. Konieczny,D., Stone, A. K.,Hucl, P.,&Nickerson,M. T. (2020). Enzymatic cross-linking to improve the handling properties of dough prepared within a normal and reduced NaCl environment. Journal of Texture Studies, 51, 567–574. | uk_UA |
| dc.relation.references | 73. Xue, Y., Cui, X., Zhang, Z., Zhou, T., Gao, R., Li, Y., & Ding, X. (2020). Effect of β-endoxylanase and α-arabinofuranosidase enzymatic hydrolysis on nutritional and technological properties of wheat brans. Food Chemistry, 302, 125332. | uk_UA |
| dc.relation.references | 74. Mendis, M., Ohm, J.-B., Delcour, J. A., Gebruers, K., Meinhardt, S., & Simsek, S. (2013). Variability in arabinoxylan, xylanase activity, and xylanase inhibitor levels in hard spring wheat. Cereal Chemistry, 90, 240–248. | uk_UA |
| dc.relation.references | 75. Giannone, V., Lauro, M. R., Spina, A., Pasqualone, A., Auditore, L., Puglisi, I., & Puglisi, G. (2016). A novel α-amylase-lipase formulation as antistaling agent in durum wheat bread. LWT−Food Science and Technology, 65, 381– 389. | uk_UA |
| dc.relation.references | 76. Dagdelen, A., & Gocmen, D. (2007). Effects of glucose oxidase, hemicellulose and ascorbic acid on dough and bread quality. Journal of Food Quality, 30, 1009–1022. | uk_UA |
| dc.relation.references | 77. Kriaa, M., Ouhibi, R., Graba,H., Besbes, S., Jardak, M., & Kammoun, R. (2016). Synergistic effect of Aspergillus tubingensis CTM507 glucose oxidase in presence of ascorbic acid and alpha amylase on dough properties, baking quality and shelf life of bread. Journal of Food Science and Technology, 53, 1259–1268. | uk_UA |
| dc.relation.references | 78. Filipčev, B., Šimurina, O., & Bodroža-Solarov, M. (2014). Combined effect of xylanase, ascorbic and citric acid in regulating the quality of bread made from organically grown spelt cultivars. Journal of Food Quality, 37, 185–195. | uk_UA |
| dc.relation.references | 79. Yaxi Dai, Catrin Tyl . A review on mechanistic aspects of individual versus combined uses of enzymes as clean label-friendly dough conditioners in breads. J Food Sci. 2021;86:1583–1598. | uk_UA |
| dc.relation.references | 80. Tripathi S, Mishra HN. Effect of addition of some herbal mixtures on antioxidants and sensory quality of extruded snack products. Beverage Food world. 2008;6:30–33. | uk_UA |
| dc.relation.references | 81. Dhiman AK, Muzaffer S, Attri S. Utilization of pumpkin (Cucurbitamoschata) for product development. Him J Agric Res. 2007;33:223–227 | uk_UA |
| dc.relation.references | 82. Суха, Н. А., & Дробот, В. І. (2008). Використання гарбузового порошку при виробництві хлібобулочних виробів. Наукові праці НУХТ, 25, 96-98. | uk_UA |
| dc.relation.references | 83. Kundu, H., Grewal, R. B., Goyal, A., Upadhyay, N., & Prakash, S. (2014). Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moshchata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour. Journal of food science and technology, 51, 2600-2607. | uk_UA |
| dc.relation.references | 84. Mohammadi, M., Azizi, M. H., Neyestani, T. R., Hosseini, H., & Mortazavian, A. M. (2015). Development of gluten-free bread using guar gum and transglutaminase. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 21, 1398- 1402. | uk_UA |
| dc.relation.references | 85. Хімічний та мікробіологічний аналіз харчової продукції: навч. посібник / І. М. Кобаса, Л. М. Чебан, М. М. Воробець, В. Г. Юкало, М. Д. Кухтин. – Чернівці: Чернівецький нац. ун-т імені Юрія Федьковича, 2014. – 196 с. | uk_UA |
| dc.relation.references | 86. Лабораторний практикум з технології хлібопекарного та макаронного виробництва: навч. посібник / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва. Білик Л.Ю. та інші. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341с. | uk_UA |
| dc.relation.references | 87. ДСТУ 7045 – 2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико – хімічних показників. Держспоживстандарт України. Київ, 2009. 33 с. | uk_UA |
| dc.relation.references | 88. Кухтин, М. Д., & Кравченюк, Х. Ю. (2023). Лабораторний практикум з мікробіології молока і молочних продуктів: навчальний посібник. ТНТУ, 157с. | uk_UA |
| dc.relation.references | 89. Практикум з дисциплін «Основи охорони праці», «Охорона праці в галузі»: Навчальний посібник / М.П. Супрович, А.М. Марущак, М.А. Тиш, К.В. Замойська. – Кам’янець-Подільський : ПП «Медобори-2006», 2016. – 352 | uk_UA |
| dc.relation.references | 90. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності – М. Видавничий центр «Академія», 2006. – 118 с. | uk_UA |
| dc.relation.references | 91. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник / За ред. полковника B.C. Франчука - 2 ге вид., доп - Львів, Афіша,-2001. – 336с. | uk_UA |
| dc.relation.references | 92. Безпека життєдіяльності. Є.П. Желібо, К.: Каравела, 2005. – 344 с | uk_UA |
| dc.coverage.country | UA | uk_UA |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології | |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska_15_magistr - ТИМКІВ.doc | 50 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити | |
| Магістер ТИМКІВ.pdf | 1,62 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора