1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43565
Назва: Дослідження режимів зберігання м’ясної сировини упакованої під вакуумом у технології виробництва консервів
Інші назви: Дослідження режимів зберігання м’ясної сировини упакованої під вакуумом у технології виробництва консервів
Автори: Криса, Павло Богданович
Krysa, Pavlo Bogdanovich
Бібліографічний опис: Криса П. Б. Дослідження режимів зберігання м’ясної сировини упакованої під вакуумом у технології виробництва консервів : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / П. Б. Криса. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 74 с.
Дата публікації: гру-2023
Дата внесення: 15-січ-2024
Видавництво: ТНТУ ім. І.Пулюя
Країна (код): UA
Місце видання, проведення: ТНТУ ім. І. Пулюя
Науковий керівник: Кравченюк, Христина Юріївна
Kravcheniuk, Khrystyna Yuriivna
Члени комітету: Кравець, Олег Ігорович
Kravets, Oleg Ihorovych
УДК: 664
Теми: м’ясо яловичини
beef meat
способи пакування
packaging methods
режими зберігання
storage regimes
розвиток мікробіоти
development of microbiota
біохімічні зміни
biochemical changes
Короткий огляд (реферат): У магістерській роботі досліджено способи й режими тривалого холодильного зберігання м’яса для виробництва м’ясопродуктів. Зберігання м’яса в системі вакуумного пакування за режиму (t … + 1,0 ± 0,5 °С – 15 діб) виявилося найефективнішим, порівнюючи з пакуванням в пластиковий контейнер або без нього. Оскільки основні представники мікробіоти найповільніше розмножувалися за першого способу і м’ясо можна було зберігати протягом 15 діб без наднормативного зростання мікроорганізмів. Водночас за двох інших способах термін зберігання скорочується до сім – вісім діб. Біохімічні зміни ААА та ЛЖК у м’ясі в системі вакуумного пакування відбувалися також повільніше, ніж за пакування в контейнер. Аналіз мікробіоти за трьох способів пакування й режиму (t … + 6,0 ± 0,5 °С протягом 6 діб) виявив схожу тенденцію, як за режиму (t … + 1,0 ± 0,5 °С протягом 15 діб). За яких спосіб зберігання у системі вакуумного пакування був найефективніший щодо гальмування мікробіологічних змін у ньому. Тому для тривалішого зберігання м’яса яловичини ми рекомендуємо спосіб у системі вакуумного пакування..
The methods and regimes of long-term cold storage of meat for the production of meat products were investigated in the master's thesis. The storage of meat in a vacuum packaging system under the regime (t ... + 1.0 ± 0.5 °C - 15 days) turned out to be the most effective, compared to packaging in a plastic container or without it. Since the main representatives of the microbiota multiplied the slowest in the first method and the meat could be stored for 15 days without excessive growth of microorganisms. At the same time, according to the other two methods, the storage period is reduced to seven to eight days. Biochemical changes of AAA and FFA in meat in the vacuum packaging system also occurred more slowly than during container packaging. Analysis of microbiota under three methods of packaging and regime (t ... + 6.0 ± 0.5 °C for 6 days) revealed a similar trend as for the regime (t ... + 1.0 ± 0.5 °C for 15 days). Which method of storage in the vacuum packaging system was the most effective in inhibiting microbiological changes in it. Therefore, for longer storage of beef meat, we recommend the method in the vacuum packaging system..
Зміст: ЗМІСТ Реферат 6 Вступ 7 1 Огляд літератури 11 1.1 Використання інноваційних технологій у м’ясній промисловості для зниження псування м’яса і напівфабрикатів 11 1.2 Загальні аспекти псування м'яса 14 1.3 Вплив упаковки на мікробіоту м’яса 16 1.4 Псування яловичини охолодженої у вакуумній упаковці 21 1.5 Склад вільного простору розтягнутих пакетів 25 1.6 Сучасні методи ідентифікації мікробіоти харчових продуктів 27 Загальні висновки з огляду 30 2 Матеріали і методи досліджень 31 2.1 Фізико-хімічні методи 33 2.2 Мікробіологічні дослідження 33 3 Результати дослідження та їх обговорення 34 3.1 Обґрунтування загальних тенденцій використання технологій щодо збільшення строків придатності м’яса 34 3.2 Первинна мікробіологічна й фізико-хімічна оцінка остиглої яловичини перед зберіганням 36 3.3 Зміни мікробіоти у м’ясі яловичини за різних способів пакування й зберігання (t … + 1,0 ± 0,5 °С – 15 діб) 38 3.4 Зміни біохімічних показників у м’ясі яловичини за різних способів пакування й зберігання (t … + 1,0 ± 0,5 °С – 15 діб) 46 3.5 Зміни мікробіоти у м’ясі яловичини за різних способів пакування й зберігання (t … + 6,0 ± 0,5 °С – 6 діб) 49 3.6 Зміни біохімічних показників у м’ясі яловичини за різних 53 способів пакування й зберігання (t … + 6,0 ± 0,5 °С – 6 діб) Висновки і пропозиції виробництву 56 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 57 4.1.1 Правила експлуатації та техніка безпека при обслуговуванні автоклавів. 57 4.2.1 Правила експлуатації та техніка безпека при обслуговуванні автоклавів. 59 Список літератури 63 Додатки 71
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43565
Перелік літератури: 1. Кухтин М.Д. Мікробіологічні та біохімічні процеси у м’ясі яловичини за холодильного зберігання / Кухтин М.Д., Салата В.З. – Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2023. – 305 с.
2. Salata, V., Kuhtyn, M., Semanjuk, V., & Perkij, Y. (2017). Dynamics of microflora of chilled and frosted beef during storage. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19(73), 178-182.
3. Hernández-Macedo, M. L., Barancelli, G. V., & Contreras-Castillo, C. J. (2011). Microbial deterioration of vacuum-packaged chilled beef cuts and techniques for microbiota detection and characterization: a review. Brazilian Journal of Microbiology, 42, 1-11.
4. Broda, D. M., Bell, R. G., Boerema, J. A., & Musgrave, D. R. (2002). The abattoir source of culturable psychrophilic Clostridium spp. causing ‘blown pack’spoilage of vacuum‐packed chilled venison. Journal of Applied Microbiology, 93(5), 817-824.
6. Kukhtyn, M., Salata, V., Berhilevych, O. M., Malimon, Z., Tsvihun, A., Gutyj, B., & Horiuk, Y. (2020). Evaluation of storage methods of beef by microbiological and chemical indicators.
7. Kukhtyn, M., Salata, V., Pelenyo, R., Selskyi, V., Horiuk, Y., Boltyk, N., ... & Dobrovolsky, V. (2020). INVESTIGATION OF ZERANOL IN BEEF OF UKRAINIAN PRODUCTION AND ITS REDUCTION WITH VARIOUS TECHNOLOGICAL PROCESSING. Slovak Journal of Food Sciences, 14.
8. Dainty, R. H., Edwards, R. A., & Hibbard, C. M. (1989). Spoilage of vacuum‐packed beef by a Clostridium sp. Journal of the Science of Food and Agriculture, 49(4), 473-486
9. Magdy, T. G. Impact of packaging method on microbial flora and biogenic amines in chicken meat Magdy, Thabet Gerges; El Asuoty, MS and Amany, Omar Selim.
10. Ray, B., & Bhunia, A. (2008). Control by low pH and organic acids. Fundamental Food Microbiology; CRC Press by Taylor & Francis Group: Boca Raton, FL, USA, 394-410.
11. Салата, В.З., Кухтин, М.Д., Семанюк, В.І. та Перкій, Ю.Б. (2017). Динаміка мікрофлори охолодженої і примороженої яловичини за її зберігання. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини і біотехнологій імені С.З. Ґжицького, 19 (73), 178– 182.
12. Салата, В.З., Кухтин, М.Д. та Перкій, Ю.Б. (2018). Розробка способу виділення психротрофної мікрофлори з примороженого і замороженого м’яса та з обладнання м’ясопереробних підприємств. Науково-технічний бюлетень НДЦ біобезпеки та екологічного контролю ресурсів АПК, 6 (1), 30–34.
13. Ščetar, M., & Kurek, M. (2010). Trends in meat and meat products packaging–a review. Croatian journal of food science and technology, 2(1.), 32- 48.
14. John, L., Cornforth, D., Carpenter, C. E., Sorheim, O., Pettee, B. C., & Whittier, D. R. (2005). Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% oxygen, or 0.4% carbon monoxide, or vacuum. Meat Science, 69(3), 441-449.
15. Marsh, K., & Bugusu, B. (2007). Food packaging—roles, materials, and environmental issues. Journal of food science, 72(3), R39-R55.
16. Faustman, C., & Cassens, R. G. (1990). The biochemical basis for discoloration in fresh meat: a review. Journal of muscle Foods, 1(3), 217-243.
17. Jayasingh, P., Cornforth, D. P., Brennand, C. P., Carpenter, C. E., & Whittier, D. R. (2002). Sensory evaluation of ground beef stored in high‐oxygen modified atmosphere packaging. Journal of Food Science, 67(9), 3493-3496.
18. Kirwan, M. J., & Strawbridge, J. W. (2003). Plastics in food packaging. Food packaging technology, 1, 174-240.
19. Stiles, M. E. (1991). Modified atmosphere packaging of meat, poultry and their products. In Modified atmosphere packaging of food (pp. 118-147). Boston, MA: Springer US.
20. Hood, T. (1984). chemistry of vacuum and gas packaging of meat. In Recent advances in the chemistry of meat/proceedings of a symposium, ARC Meat Research Institute, Langford, Bristol, 14th-15th April 1983; edited by Allen J. Bailey. London: The Royal Society of Chemistry, c1984..
21. Gill, C. O. (1992). Application of preservative packagings to chilled raw meats. In Canadian Meat Science Association Symposium (Vol. 7, No. 1, p. 8).
22. Hernandez-Macedo, M. L., Zari, A. C., Mui, T. S., Sarantópoulus, C., Padula, M., & Contreras Castillo, C. J. (2009). Identificação e análise da comunidade microbiana em carnes refrigeradas embaladas a vácuo com problema do tipo" Blow Pack". Impactos da liderança brasileira na produção exportação de carnes na base científica e tecnológica da indústria.
23. Кухтин, М.Д., Перкій, Ю.Б., Салата, В.З. та Горюк, Ю.В. (2018). Дослідження мийно-дезінфікуючого засобу «Сан-актив» для санітарної обробки обладнання м’ясопереробних підприємств. Ветеринарна біотехнологія, 32 (1), 386–393.
24. Hanna, M. O., Stewart, J. C., Carpenter, Z. I., Zink, D. L., & Vanderzant, C. (1979). Isolation and characteristics of Yersinia enterocolitica-like bacteria from meats. Contributions to microbiology and immunology, 5, 234-242.
25. Berhilevych, O. М., Kasianchuk, V. V., Deriabin, O. M., & Kukhtyn, M. D. Isolation of Shiga toxin-producing strains of Escherichia coli from beef and swine carcasses and the characterization of their genes //Regulatory Mechanisms in Biosystems. – 2018. – Т. 9. – №. 2. – С. 275-280.
26. Commonwealth Scientific and Research Organization (CSIRO) Meat technology update. November, 2006. Food Science Australia. A joint venture of Australian Commonwealth Scientific and Research Organization & the Victorian Government. Available at: http://www.meatupdate.csiro.au/data/MEATTECHNOLOGYUPDATE 00-5.pdf.
27. Кухтин, М. Д., Перкій, Ю. Б., Семанюк, В. І., & Мурська, С. Д. Сучасні погляди на санітарну обробку технологічного устаткування у харчовій промисловості //Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького. – 2012. – Т. 14. – №. 3-3 (53). – С. 302-307.
28. Labadie, J. (1999). Consequences of packaging on bacterial growth. Meat is an ecological niche. Meat Science, 52(3), 299-305.
29. Салата, В.З., Кухтин, М.Д. та Семанюк, В.І. (2018). Ветеринарносанітарна оцінка примороженого м’яса яловичини за вмістом психротрофних мікроорганізмів. Науково-технічний бюлетень Державного науководослідного контрольного інституту ветеринарних препаратів та кормових добавок і Інституту біології тварин, 19 (1), 108–115.
30. Ščetar, M., & Kurek, M. (2010). Trends in meat and meat products packaging–a review. Croatian journal of food science and technology, 2(1.), 32- 48.
31. GREENE, B. E., HSIN, I. M., & ZIPSER, M. Y. W. (1971). Retardation of oxidative color changes in raw ground beef. Journal of Food Science, 36(6), 940-942
32. Mancini, R. A., & Hunt, M. (2005). Current research in meat color. Meat science, 71(1), 100-121.
33. Hermansen, P. (1983, June). Comparison of modified atmosphere versus vacuum packaging to extend the shelf life of retail fresh meat cuts. In Proceedings 35th reciprocal meat conference (pp. 12-15).
34. Doherty, A. M., & Allen, P. (1998). The Effect of Oxygen Scavengers on the Color Stability and Shelf‐Life of Co, Master Packaged Pork. Journal of Muscle Foods, 9(4), 351-363.
35. Bell, R. G., & Garout, A. M. (1994). The effective product life of vacuum-packaged beef imported into Saudi Arabia by sea, as assessed by chemical, microbiological and organoleptic criteria. Meat Science, 36(3), 381-396.
36. Jeremiah, L. E., Smith, G. C., & Carpenter, Z. L. (1972). Vacuum packaging of lamb: effect of certain factors on retail case‐life and palatability. Journal of Food Science, 37(3), 463-468.
37. Seideman, S. C., Vanderzant, C., Smith, G. C., Dill, C. W., & Carpenter, Z. L. (1980). Appearance of beef, pork and lamb stored in vacuum or modified gas atmospheres. Journal of Food Protection, 43(4), 252-258.
38. SARANTÓPOULOS, C., & Soler, R. (1991). Embalagens com atmosfera modificada/controlada. Rev Nac Carne, 209, 32-42.
39. Labadie, J. (1999). Consequences of packaging on bacterial growth. Meat is an ecological niche. Meat Science, 52(3), 299-305.
40. Labadie, J. (1999). Consequences of packaging on bacterial growth. Meat is an ecological niche. Meat Science, 52(3), 299-305.
41. Egan, A. F. (1983). Lactic acid bacteria of meat and meat products. Antonie van Leeuwenhoek, 49(3), 327-336.
42. Салата, В.З., Гутий, Б.В., Кухтин, М.Д. та Перкій, Ю.Б. (2018). Ліполітичні і протеолітичні властивості психротрофних мікроорганізмів виділених з остиглої, охолодженої, примороженої та замороженої яловичини. Ветеринарна медицина: Міжвідомчий тематичний науковий збірник, 104, 290–294.
43. Kukhtyn M. et al. Modeling the process of microbial biofilm formation on stainless steel with a different surface roughness //Eastern-European journal of Enterprise Technologies. – 2019. – Т. 2. – №. 11. – С. 14-21.
44. Dainty, R. H., & Mackey, B. M. (1992). The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chill‐stored meat and spoilage processes. Journal of Applied Bacteriology, 73, 103s-114s.
45. Lawson, P., Dainty, R. H., Kristiansen, N., Berg, J., & Collins, M. D. (1994). Characterization of a psychrotrophic Clostridium causing spoilage in vacuum‐packed cooked pork: description of Clostridium algidicarnis sp. nov. Letters in applied microbiology, 19(3), 153-157.
46. Pin, C., Garc a de Fernando, G. D., & Ordónez, J. A. (2002). Effect of modified atmosphere composition on the metabolism of glucose by Brochothrix thermosphacta. Applied and Environmental Microbiology, 68(9), 4441-4447.
47. Jones, R. J. (2004). Observations on the succession dynamics of lactic acid bacteria populations in chill-stored vacuum-packaged beef. International Journal of Food Microbiology, 90(3), 273-282.
48. Signorini, M. L., Ponce‐Alquicira, E., & Guerrero‐Legarreta, I. (2006). Effect of lactic acid and lactic acid bacteria on growth of spoilage microorganisms in vacuum‐packaged beef. Journal of Muscle Foods, 17(3), 277-290.
49. Кухтин, М. Д. (2008). Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку. Ветеринарна медицина України, 2, 45-46.
50. Кухтин, М. Д. (2010). Концепція розробки та застосування нормативів для виробництва сирого молока ґатунку „екстра” за вмістом мікроорганізмів. Ветеринарна медицина України, 10, 42-43.
51. Holley, R.A.; Gill, C O. (2005). Usos da embalagem em atmosfera modificada para carnes e produtos cárneos. Available at: www.ital.sp.gov.br/ctc/eventos/terceiro_congresso/5.doc). Accessed 26 July 2009.
52. Mills, J., Donnison, A., & Brightwell, G. (2014). Factors affecting microbial spoilage and shelf-life of chilled vacuum-packed lamb transported to distant markets: A review. Meat science, 98(1), 71-80.
53. Holley, R. A., Peirson, M. D., Lam, J., & Tan, K. B. (2004). Microbial profiles of commercial, vacuum-packaged, fresh pork of normal or short storage life. International journal of food microbiology, 97(1), 53-62.
54. Ercolini, D., Russo, F., Nasi, A., Ferranti, P., & Villani, F. (2009). Mesophilic and psychrotrophic bacteria from meat and their spoilage potential in vitro and in beef. Applied and environmental microbiology, 75(7), 1990-2001.
55.Horiuk, Y. V., Havrylianchyk, R. Y., Horiuk, V. V., Kukhtyn, M. D., Stravskyy, Y. S., & Fotina, H. A. (2018). Comparison of the minimum bactericidal concentration of antibiotics on planktonic and biofilm forms of Staphylococcus aureus: Mastitis causative agents. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 9(6), 616-622
56. Kukhtyn M. D. Biotype characterization of Staphylococcus aureus isolated from milk and dairy products of private production in the western regions of Ukraine / M. D Kukhtyn, Y. V. Horyuk, V. V. Horyuk, T. Y. Yaroshenko, O. I. Vichko, O. S. Pokotylo // Regulatory Mechanisms in Biosystems. − 2017. − №3, V.8. − P. 384−388.
57. Egan, A. F. (1983). Lactic acid bacteria of meat and meat products. Antonie van Leeuwenhoek, 49(3), 327-336.
58. Giraffa, G., Gatti, M., Mora, D., & Neviani, E. (2001). Molecular typing of Lactobacillus delbrueckii of dairy origin by RFLP of metabolic genes. In Dairy Conference on Food Microbes 2001 (pp. 270-274). NIZO.
59. Hernández-Macedo, M. L., Barancelli, G. V., & Contreras-Castillo, C. J. (2011). Microbial deterioration of vacuum-packaged chilled beef cuts and techniques for microbiota detection and characterization: a review. Brazilian Journal of Microbiology, 42, 1-11.
60. Elizaqu vel, P., Chenoll, E., & Aznar, R. (2008). A TaqMan-based realtime PCR assay for the specific detection and quantification of Leuconostoc mesenteroides in meat products. FEMS Microbiology Letters, 278(1), 62-71.
61. Amann, R. I., Ludwig, W., & Schleifer, K. H. (1995). Phylogenetic identification and in situ detection of individual microbial cells without cultivation. Microbiological reviews, 59(1), 143-169.
62. Fontana, C., Cocconcelli, P. S., & Vignolo, G. (2005). Monitoring the bacterial population dynamics during fermentation of artisanal Argentinean sausages. International journal of food microbiology, 103(2), 131-142
63. Corcoran, D., Clancy, D., O’Mahony, M., Grant, K., Hyland, E., Shanaghy, N., ... & Fanning, S. (2006). Comparison of Listeria monocytogenes strain types in Irish smoked salmon and other foods. International Journal of Hygiene and Environmental Health, 209(6), 527-534.
64. Rodriguez-Palacios, A., Reid-Smith, R. J., Staempfli, H. R., Daignault, D., Janecko, N., Avery, B. P., ... & Weese, J. S. (2009). Possible seasonality of Clostridium difficile in retail meat, Canada. Emerging infectious diseases, 15(5), 802.
63. Shaltout, F. A. E., Barr, A. A. H., & Abdelaziz, M. E. (2022). Pathogenic Microorganisms in Meat Products. Biomedical Journal of Scientific & Technical Research, 41(4), 32836-32843.
64. Лабораторні методи досліджень у біології, тваринництві та ветеринарній медицині [текст]: довідник / В. В. Влізло, Р. С. Федорук, І. Б. Ратитч та ін.: за ред.. В. В. Влізла. Львів: СПОЛОМ, 2012. 764 с.
65. М’ясна продукція та яйце продукти . Нормативні документи: Довідник: У 4 т. / За заг. ред. В.Л.Іванова. – Львів: НТЦ «Леонорм», 2000. – Т. 3. – 262 с
66. Кухтин, М. Д., & Кравченюк, Х. Ю. (2023). Лабораторний практикум з мікробіології молока і молочних продуктів: навчальний посібник. ТНТУ, 157с
67. Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Власенко І.Г., Кухтін М.Д.. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Суми: Університетська книга. 2010. – 205 с
68. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності: М. Видавничий центр «Академія», 2006. 118 с.
69. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник. Львів, Афіша, 2001. 336с.
70. Безпека життєдіяльності. Є.П. Желібо, К.: Каравела, 2005. 344 с.
Тип вмісту: Master Thesis
Розташовується у зібраннях:181 — харчові технології

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
avtorska_15_magistr - КРИСА.doc50 kBMicrosoft WordПереглянути/відкрити
Магістер КРИСА.pdf1,24 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора