Дослідження бактеріофагів у цеху з виробництва кисломолочного сиру з удосконаленням технологічного процесу ферментації

Abstract

Досліджено циркуляцію літичних фагів молочнокислих бактерій за технології виробництва кисломолочного сиру та розробити профілактичні заходи під час виготовлення продукту. Встановлено, що кількість позитивних проб молока сировини з вмістом бактеріофагів, які лізували мікробні культури заквасок становила від 50 до 80 %. Визначено, що у цеху з виробництва кисломолочного сиру технологічне обладнання приблизно в 15 – 25 % контаміноване літичними бактеріофагами, які лізують заквасочні культури. Водночас, вміст бактеріофагів на промисловому обладнанні не перевищувала кількість у 102 БУО/мл змиву, що вважається задовільним для виробничого процесу у кисломолочному цеху. Під час моделювання процесу вплив різної кількості бактеріофагів на технологічний процес виробництва кисломолочного сиру встановлено, що у випадку зараження молочної суміші до заквашування літичним бактеріофагом у кількості більше 102 БУО/мл тривалість процесу виробництва суттєво зросте, або повністю зупиниться ферментація за участі молочнокислих бактерій. Запропоновано проводити обов’язковий моніторинг циркуляції фагів у цеху виробництва кисломолочного сиру 1 раз в квартал та у випадку сповільнення ферментації молока проводити ротацію заквасок...

: The circulation of lytic phages of lactic acid bacteria in the production technology of sour milk cheese was studied and preventive measures were developed during the production of the product. It was established that the number of positive samples of raw milk with the content of bacteriophages that lysed microbial cultures of starters was from 50 to 80%. It was determined that approximately 15-25% of the technological equipment in the factory for the production of sour milk cheese is contaminated with lytic bacteriophages that lyse sourdough cultures. At the same time, the content of bacteriophages on the industrial equipment did not exceed the amount of 102 IU/ml of washing, which is considered satisfactory for the production process in the dairy factory. During the simulation of the influence of different amounts of bacteriophages on the technological process of sour milk cheese production, it was established that in the case of contamination of the milk mixture before fermentation with a lytic bacteriophage in the amount of more than 102 IU/ml, the duration of the production process will increase significantly, or the fermentation with the participation of lactic acid bacteria will completely stop. It is proposed to carry out mandatory monitoring of the circulation of phages in the sour-milk cheese production shop once a quarter, and in case of slowing down of milk fermentation, to carry out a rotation of sourdough starters..