Розробка рецептури та удосконалення технології виробництва кисломолочного продукту з селерою з проєктуванням цеху виробництва

Abstract

У роботі висвітлено технологію розроблення йогурту із пюре селери для розширення функціональних молочних продуктів. Обґрунтовано наукову доцільність збагачення кисломолочного продукту – йогурту пюрем з стебел, листя та кореня селери. Розроблено шість дослідних зразків йогурту з пюрем селери від 15 до 35 %. Технологічний процес ферментації молока для виробництва йогурту з добавкою пюре селери (30 %) відбувається приблизно на 1 год швидше, порівнюючи з аналогічним кисломолочним продуктом, у склад якого не входить пюре селери. Додавання пюре з селери в суміш до сквашування йогурту у кількості більше 20 % має позитивний ефект на явище синерезису готового продукту, оскільки кількість відділиної сироватки під час фільтрування була в 3 – 4 рази менша, ніж у контролі. Виявлено, що для практики найперспективніші вважаються дослідні зразки йогурту, які у рецептурному складі включають розроблене нами пюре селери у кількості 25 – 30 %, відповідно. Запропоновано у технологію виробництва йогуртів додавати пюре з стебел, листя і кореня селери у кількості 25 – 30 %..

The work highlights the technology of developing yogurt from celery puree for the expansion of functional dairy products. The scientific expediency of enriching a fermented milk product - yogurt with puree from celery stalks, leaves, and roots - has been substantiated. Six trial samples of yogurt with celery puree from 15 to 35% were developed. The technological process of milk fermentation for the production of yogurt with the addition of celery puree (30%) takes place about 1 hour faster, compared to a similar fermented milk product, which does not include celery puree. The addition of celery puree to the yogurt fermentation mixture in an amount of more than 20% has a positive effect on the phenomenon of syneresis of the finished product, since the amount of separated whey during filtration was 3-4 times less than in the control. It was found that the most promising for practice are experimental samples of yogurt, which in the recipe include celery puree developed by us in the amount of 25-30%, respectively. It is proposed to add puree from stalks, leaves and roots of celery in the amount of 25-30% to the yogurt production technology.