Удосконалення технології хліба з антиоксидантними властивостями та її застосування у цеху виробництва пшеничного хліба

Abstract

У магістерській роботі наведено дослідження з підвищення поживної та антиоксидантної цінності хліба шляхом заміни води для замісу тіста на морквяний сік. Створено і досліджено чотири дослідних зразки хліба пшеничного, у яких вода для приготування тіста була частково замінена на морквяний сік. Зокрема, у зразку №1 дали 25 % морквяного соку від загальної кількості води, яку використовували, у №2 – 35 %, у №3 – 50 %, а у зразку №4 кількість води була найменша, а кількість соку морквяного найбільша – 75 % за масою. Кислотність тіста, а відповідно і готового хліба можна дещо підвищити у разі часткової заміни води на морквяний сік. При цьому доцільно, щоб заміна води на морквяний сік становила не менше 50 %. Також у такому зразку тіста на 3 год бродіння питомий об’єм на 32 см3/г більший за тісто-контроль. За найвищого доданого вмісту морквяного соку 75 % від маси води газоутворювальна здатність була найбільша серд досліджених проб − 537 ± 3 см3/100 г, що на 30 см3/100 г більша кількість утвореного вуглекислого газу в тісті, проти контрольного зразка. Вміст загальних поліфенолів у зразку №3 та №4, був в 2,0 та 2,6 раза більший, ніж у хлібі випеченому без додавання морквяного соку... 200-300 слів

The master's thesis presents a study on increasing the nutritional and antioxidant value of bread by replacing the water for kneading the dough with carrot juice. Four experimental samples of wheat bread were created and studied, in which the water for preparing the dough was partially replaced by carrot juice. In particular, in sample №1, 25% of carrot juice was given from the total amount of water used, in №2 - 35%, in №3 - 50%, and in sample №4, the amount of water was the smallest, and the amount of carrot juice was the largest - 75 % by mass. The acidity of the dough and, accordingly, of the finished bread can be slightly increased if water is partially replaced with carrot juice. At the same time, it is advisable to replace water with carrot juice by at least 50%. Also, in this dough sample, the specific volume after 3 hours of fermentation is 32 cm3/g higher than the control dough. At the highest added content of carrot juice, 75% by weight of water, the gas-forming capacity was the highest among the tested samples - 537 ± 3 cm3/100 g, which is 30 cm3/100 g more carbon dioxide formed in the dough, compared to the control sample. The content of total polyphenols in sample №. 3 and №. 4 was 2.0 and 2.6 times higher than in bread baked without adding carrot juice. 200-300 слів