Удосконалення технології хліба із використанням ензимних препаратів та її застосування у цеху виробництва пшеничного хліба

Abstract

У магістерській роботі визначено вплив ензимного поліпшувача Верон М-4 на якість клейковини борошна та технологічні властивості тіста й пшеничного хліба. Встановлено, що додавання ензимного поліпшувача Верон М-4, який містить альфа-амілазу, сприяє збільшенню клейковини в пшеничному борошні на 1,2 % за умови обробки 1 г / 100 кг борошна. До того ж за такого дозування покращується індекс деформації клейковини, який становив 73 од, тобто на 12 од більший, якщо порівнювати із борошном у контролі. Також препарат Верон М-4 суттєво впливає число падіння борошна, за дозування 1,0 г число падіння становило 290 секунд. У тісті після додавання поліпшувача Верон М-4 в кількості 1,0 г, газоутворююча здатність становила 588 ± 4 см3 / г, що на 68 см3 / г більша кількість, ніж у тісті без препарату, а питомий об’єм був на 0,64 см3 / г більший. За дозування препарату Верон М-4 у кількості 0,7 г / 100 кг питомий об’єм хліба становив 3,62 ± 0,04 см3/г, що на 11,8 ± 0,2 % більше, ніж у хлібі контролі, а за додавання поліпшувача 1,0 г – збільшення питомого об’єму становило 16,8 ± 0,2 %. Випечений хліб мав м’якшу й дрібнішу консистенцію м’якуша.

The influence of the Veron M-4 enzyme improver on the quality of flour gluten and technological properties of dough and wheat bread was determined in the master's thesis. It was established that the addition of the enzyme improver Veron M-4, which contains alpha-amylase, contributes to the increase of gluten in wheat flour by 1.2% under the condition of processing 1 g / 100 kg of flour. In addition, this dosage improves the gluten deformation index, which was 73 units, i.e. 12 units higher, if compared with flour in the control. Also, the drug Veron M-4 has a significant effect on the number of drops of flour, for a dosage of 1.0 g, the number of drops was 290 seconds. In the dough after adding the Veron M-4 improver in the amount of 1.0 g, the gas-forming capacity was 588 ± 4 cm3 / g, which is 68 cm3 / g more than in the dough without the drug, and the specific volume was 0. 64 cm3 / g is greater. With the dosage of the drug Veron M-4 in the amount of 0.7 g / 100 kg, the specific volume of bread was 3.62 ± 0.04 cm3/g, which is 11.8 ± 0.2% more than in the control bread. and with the addition of 1.0 g of improver, the increase in specific volume was 16.8 ± 0.2%. The baked bread had a softer and finer crumb consistency. 200-300 слів