Удосконалення технології сиру «Бринза» шляхом збагачення пряно-смаковими добавками з проєктуванням цеху розсільних сирів

Abstract

У даній роботі розроблено технологію сиру «Бринза», в рецептуру якого запропоновано внести пажитник. У ході роботи проаналізовано вплив даного насіння на якість готового продукту, а також досліджено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники виготовлених бринзи із насінням пажитника. У першому розділі розкрито питання доцільності місця розташування цеху розсільних сирів, зокрема у м. Дубно. Технологічна частина, яка подана у другому розділі, охоплює усі необхідні технологічні розрахунки продуктів згідно даного асортименту, подано обґрунтування технології виробництва, виконано підбір обладнання та розрахунок виробничих площ, для того щоб забезпечити виробництво продуктів для обраного асортименту. У третьому розділі зазначено схему проведення дослідження за темою кваліфікаційної роботи, описано використані методи, наведені результати досліджень. У четвертому розділі розкриті питання що стосуються стимулювання роботи з приводу охорони праці; оцінювання стану з охорони праці на харчовому підприємстві; безпечного використання харчових добавок у процесі приготування харчових продуктів. У списку літературних джерел подано використані при виконанні кваліфікаційної роботи наукові публікації, довідники та нормативно-технічні джерела.

In this work, the technology of «Brynza» cheese was developed, in the recipe of which it is proposed to introduce fenugreek. In the course of the work, the influence of this seed on the quality of the finished product was analyzed, as well as the organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of the manufactured cheese samples with fenugreek seeds were investigated. The first section reveals the feasibility of the location of the cheese processing plant, specifically in the town of Dubno. The technological part, which is presented in the second section, covers all the necessary technological calculations of products according to this assortment, provides justification of the production technology, performs selection of equipment and the calculation of production areas in order to ensure the manufacturing of products for the selected assortment. Third section indicates the scheme of conducting the research on the subject of the qualification work, describes used methods and the results of the research. In the fourth chapter disclosed issues related to the stimulation of work on labor protection; assessment of the state of occupational health and safety at the food enterprise; safe use of food additives in the process of preparing food products. The list of literary sources includes scientific publications, reference books, and regulatory and technical sources used in the completion of the qualification work.