Розробка рецептури і удосконалення технології виробництва хліба з додаванням цільного зерна стародавніх сортів пшениці.

Abstract

Кваліфікаційна робота на тему « Розробка і удосконалення технології виробництва хліба з додаванням цільного зерна стародавніх сортів пшениці» містить чотири розділи. Перший розділ техніко економічне спрямування де висвітлюється проблема сучасної хлібопекарської галузі , та можливі шляхи вирішення проблем. Другий розділ містить в собі технологічні розрахунки підбір та вибір обладнання. Третій розділ містить огляд аналітичних джерел, огляд патентів та власні результати досліджень. Четвертий розділ містить питання що стосуються охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях. Нами було проведено збір та аналіз інформації яка безпосередньо стосується дикорослих сортів пшениці, а саме полби. Також проаналізовано обліпиху, як ягоду що є джерелом біологічно активних речовин. Проведено аналіз борошна полби та пшеничного. Розроблено рецептури нових хлібів. Проведено випічку за розробленими рецептурами, отримали оцінку їх якості. Результат який ми мали в кінці, дозволяє запропонувати нові технології хліба з борошном полби та біологічно активними компонентами обліпихи.

The qualification work on the topic "Development and improvement of bread production technology with the addition of whole grains of ancient wheat varieties" contains four sections.The first section is a technical and economic direction, where the problem of the modern bakery industry is highlighted, and possible ways to solve the problems. The second section includes technological calculations, selection and selection of equipment. The third section contains an overview of analytical sources, an overview of patents and own research results. The fourth section contains issues related to labor protection and safety in emergency situations. We collected and analyzed information directly related to wild wheat varieties, namely spelled. Sea buckthorn, as a berry that is a source of biologically active substances, was also analyzed. Analysis of spelled and wheat flour was carried out. Recipes for new breads have been developed. Baked according to the developed recipes, received an assessment of their quality. The result we had at the end allows us to offer new technologies for bread with spelled flour and biologically active components of sea buckthorn.