Удосконалення технології виробництва булочок «Молочні» стійких до зберігання

Abstract

Мета роботи – удосконалити технологію виробництва булочок «Молочні» із застосуванням консерванту сорбату калію для підвищення стійкості до грибкового псування. Методи дослідження: аналітичні, органолептичні; технологічні, статистичні. У роботі обгрунтовано доцільність застосування консерванту у рецептурі булочки «Молочні». Розроблено та досліджено за комплексом технологічних параметрів експериментальні зразки булочок «Молочні», які містяь у рецептурі консервант сорбат калію. За кількості сорбату калію 0,26 % від маси борошна відмічалося зниження бродильних процесів в тісті через 210 хв, оскільки кислотність була на 0,4 – 0,2 град нижча, ніж у контрольному тісті. Також у такому тісті сповільнюється виділення вуглекислого газу, так як його кількість була на на 30 см.куб менше, ніж у тісті в контрольного зразку. Для використання сорбату калію у даній концентрації необхідно збільшити тривалість бродіння на 15 – 20 хв. Дослідження готових виробів виявило, що у всіх експериментальних взірцях булочок пористість не була нижче стандартного значення 72 %, а за вмістом вологи не первищувала 38 % (норма за стандартом). Найбільшу стійкість до зберігання за кількістю грибів мали взірці булочок з 0,14 % та 0,26 % консерванту, так як навіть упродовж пятидобового зберігання у них кількість грибів не перевищувала 1×102 КУО/г. Контрольні булочки молочні зберігати довше, ніж упродовж чотри доби не бажано, оскільки розпочинається процес пліснявіння. Запропоновано для підвищення стійкості до мікробного псування застосовувати у булочках консервант сорбат калію у кількості 0,26 %.

The purpose of the work is to improve the production technology of "Milk" buns with the use of potassium sorbate preservative to increase resistance to fungal spoilage. Research methods: analytical, organoleptic; technological, statistical. The paper substantiates the expediency of using a preservative in the recipe of the "Milk" bun. Experimental samples of "Milk" buns, which contain the preservative potassium sorbate in the recipe, were developed and tested according to a set of technological parameters. With the amount of potassium sorbate of 0.26% of the mass of flour, a decrease in fermentation processes in the dough was noted after 210 minutes, since the acidity was 0.4 - 0.2 degrees lower than in the control dough. Also, the release of carbon dioxide slows down in this dough, as its amount was 30 cubic cm less than in the dough in the control sample. To use potassium sorbate in this concentration, it is necessary to increase the duration of fermentation by 15-20 minutes. The study of finished products revealed that in all experimental samples of buns, the porosity was not lower than the standard value of 72%, and the moisture content did not exceed 38% (norm according to the standard). The samples of buns with 0.14% and 0.26% preservative had the greatest resistance to storage in terms of the number of mushrooms, as even during five-day storage, the number of mushrooms in them did not exceed 1×102 CFU/g. It is not advisable to store milk control buns longer than four days, as the process of molding begins. It is proposed to use the preservative potassium sorbate in the amount of 0.26% in buns to increase resistance to microbial spoilage