Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39868| Назва: | Удосконалення технології хліба оздоровчого призначення з Aegopodium podagraria L. |
| Інші назви: | Improvement of technology for the bread of health purposes with Aegopodium podagraria L. |
| Автори: | Леськів, Михайло Романович Leskiv, Mykhailo Romanovych |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Леськів М.Р. Удосконалення технології хліба оздоровчого призначення з Aegopodium podagraria L.: дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / М.Р. Леськів. — Тернопіль : ТНТУ, 2022. — 97 с. |
| Bibliographic description: | Leskiv M. R. Improvement of technology for the bread of health purposes with Aegopodium podagraria L.: master's thesis in specialty „181 — “food technology” / M. R. Leskiv. — Ternopil : TNTU, 2022. — 97 p. |
| Дата публікації: | 2022 |
| Дата внесення: | 30-гру-2022 |
| Видавництво: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Halyna Viktorivna |
| Члени комітету: | Стадник, Ігор Ярославович Stadnyk, Ihor Yaroslavovych |
| УДК: | 664.661 |
| Теми: | 181 харчові технології хліб пшеничний яглиця звичайна тісто показники якості wheat bread Aegopodium podagraria L. technology quality indicators |
| Кількість сторінок: | 97 |
| Короткий огляд (реферат): | Обгрунтовано доцільність використання Aegopodium podagraria L. харчування людини. Досліджено вплив на якість хлібобулочних виробів та хід технологічного процесу, властивості тіста. Запропоновано технологію хліба, проведено технологічні розрахунки пофазної рецептури, виходу хліба, виробничої рецептури. Підібрано та розраховано необхідне обладнання. The expediency of Aegopodium podagraria L.in human nutrition is substantiated in the work. The influence on the quality of bakery products and the course of the technological process, the properties of the dough has been studied. The technology of bread is offered, technological calculations of a phase recipe, an exit of bread, a production recipe are carried out. The necessary equipment has been selected and calculated. |
| Зміст: | Вступ........1 Технологічна частина.... 1.1 Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми...... 1.2 Технологічні розрахунки........ 1.2.1 Розрахунок продуктивності печей....... 1.2.2 Розрахунок пофазних рецептур........ 1.2.3 Розрахунок виходу виробів............ 1.2.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів............... 1.2.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання......... 1.2.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання......... 1.2.7 Розрахунок ємкості хлібосховища й експедиції...... 2 Науково-дослідна частина........... 2.1 Аналітичний огляд літературних джерел.......... 2.1.1 Аналіз використання лікарських трав у харчовій промисловості 2.1.2 Особливості хімічного складу яглиці та вплив на організм людини................... 2.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень..................... 2.3 Експериментальне обґрунтування застосування яглиці звичайної у виробництві пшеничного хліба.............. 2.3.1 Дослідження впливу яглиці на технологічні характеристики борошна....................... 2.3.2 Дослідження впливу добавки на біотехнологічні властивості дріжджів....................... 2.3.3 Аналіз технології хліба з рослинною добавкою.......... 2.3.3.1 Встановлення впливу добавки на якість хліба пшеничного....... 2.3.3.2 Розроблення рецептури хліба з яглицею звичайною............... 2.4 3 3.1 3.2 Оцінка економічної ефективності удосконалення технології пшеничного хліба «Свіжість»....... Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях...... Охорона праці............. Безпека в надзвичайних ситуаціях..... Загальні висновки.................Список використаних джерел.......... Додатки......... |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39868 |
| Власник авторського права: | © Леськів М.Р., 2022 |
| Перелік літератури: | 1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Київ : Руслана, 1998. 415 с. 2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ: Логос, 2002. 364 с. 3. Кобзар А.Я. Фармакогнозія в медицині: навч. посібник. Київ : Медицина, 2007. 544 с. 4. Товстуха Є.С. Фітотерапія. Київ : видавництво «Здоров’я», 1995р. 368 с. 5. Мінарченко В.М., Шураєва Т.К. Правові основи використання та охорони природних рослинних ресурсів України. Фітотерапія в Україні. 2000. No 1. С. 45–50. 6. Кобзар А.Я. Фармакогнозія в медицині: навч. посібник. Київ : Медицина, 2007. 544 с. 7. Іванова В.Д., Сімахіна Г.О. Технологія природних вітамінів : навч. посібник. Київ : НУХТ, 2016. 343 с. 8. Формазюк В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений. Киев: А. С. К., 2003. 792 с. 9. Рева М.Л., Рева Н.Н. Дикі їстівні рослини України.т Київ : «Наукова думка» 1976, 169 с. 10.Сербін А.Г., Сіра Л.М., Слободянюк Т.О. Фармацевтична ботаніка : підручник. Вінниця : Нова книга, 2007. 488 с. 11.Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення : навч.посіб. Київ : Центр учбової літератури, 2009. 544 с. 12.Товароведение и инновационные технологии переработки лекарственно-технического растительного сырья: уч. пособие / Р.Ю. Павлюк и др. Харьков : ХГУПТ, 2013. 429 с. 90 13. Карпик Г.В., Кухтин М.Д., Сельський В.Р. та ін. Дослідження технологічних властивостей бурякового квасу для виготовлення хліба. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій С.З. Гжицького, 2021. Т. 23. Вип. 96. С. 3-7. 14. Карпик Г.В., Вічко О.І., Копчак Н.Г та ін. Особливості виробництва булочних виробів з RHEUM L. Хімія, технологія речовин та їх застосування. Технологія бродіння, біотехнологія. Видавництво Львівської політехніки. Випуск 2. No 5, 2022. С. 136-141. URL:https://science.lpnu.ua/sites/default/files/journal- paper/2022/dec/29195/zmist.pdf 15.Глущенко Л. Перспективи використання лікарських рослин у функціональному харчуванні. Вісник Львівського університету. Серія біологічна, 2016. Вип. 73. С. 437. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/VLNU_biol_2016_73_119. 16.Сімахіна Г.О., Науменко Н.В. Доцільність використання лікарських трав у харчовій промисловості URL:http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/30779/1/vernads ky_fitoterapia.pdf 17. Симахина Г.А. Получение пищевых красителей из зеленой массы растений. Цукор України. 2012. No 2. С. 36–44. 18.Сімахіна Г.О. Функціональна роль каротиноїдів та особливості їх використання у харчових технологіях. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2010. No 33. С. 45–48. 19.Пересічний М. І., Пересічна С. М., Пахомська О. В. Поживна цінність хлібобулочних виробів функціонального призначення Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій, 2010. Вип. 38(1). С. 185-189. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2010_38%281%29__46 20.Іоргачова К. Г., Лебеденко Т. Є. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок. Київ : Прес, 2015. 464 с. 91 21.Вічко О.І., Лабун В.П., Копчак Н.Г. Виготовлення хлібобулочних виробів з дикою морквою. Іnternational Scientific Online Conference "Modern Advances in Organic Synthesis, Polymer Chemistry and Food Additives" in honor of Prof. Stanislav Voronov, dedicated to the 80th anniversary of birth Lviv, Ukraine December 7-8, С.69. 22. Карпик Г. В., Степанко І. І. Підвищення харчової цінності здобних виробів. Збірник тез доповідей X Міжнародноїнауково-практичної конференції молодих учених та студентів „Актуальні задачі сучасних технологій“, 24-25 листопада 2021 року. Т.: ФОП Паляниця В. А., 2021. Том II. С. 52. 23.Shaaban, H. A. E., El-Ghorab, A. H., Shibamoto T. (2012). Bioactivity of essential oils and their volatile aroma components: Review. Journal of Essential Oil Research, 24 (2), 203-212. 24.Ковалева А. В. Применение фитоекстрактов, фитосиропов и пробиотиков в производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. ...канд. техн. наук : 05.18. 01. Орел, 2016. 21 с. 25.Красина Б. Ю. Безуглая И. Н., Нерсесьян В.В., Жестовская И.В. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. No 2-3. С. 61-62. 26.Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно- ароматическихи лекарственных растений в пищевой промышленности. Пищевая пром-сть. – 2000. – No 5. – С. 33. 27.Савченко О.М., Калініченко Ю.Д. Тенхнологія виготовлення житньо- пшеничного хліба на заквасках із використанням базиліку. Технічні науки та технології, 2019. No 4 (18). С. 183-189. 28.Кожевнікова В. О. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням лікарської та пряно-ароматичної сировини : автореф. дис. ...канд. техн. наук : 05.18. 01. Одеса, 2006. 23 с. 29.Джурик Н. Р. Ковальчук М.П., Гаврилишин В.В., Бабяк А.М. Поліпшення споживчих властивостей житньо-пшеничного хліба. 92 Вісник Львівського торговельно-економічного університет,. 2009. No1. С. 15-18. 30.Бондар Н. П. Дослідження технологічних властивостей харчового люпину і розробка способів використання його у хлібопекарській промисловості : автореф. дис. ...канд. техн. наук : 05.18.01. Київ, 2006. 24 с. 31.Рехвиашвили Э.И. Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением порошка календулы лекарственной. Аграрный вестник, 2014. No 1(119). С. 63-65. 32.Спосіб виробництва хліба пшеничного функціонального призначення: пат 109348 Україна: МПК А21Д8/02. No 201601277; заявл. 15.02.2016; опубл. 25.08.2016, Бюл. No 16. 33.Яглиця звичайна. Фармацевтична енциклопедія URL:https://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/23/yaglicya]. 34. Агеев В.А. Фармакогностическое исследование сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria L) : автореф. дис. ...канд. фарм. наук : 14.04.02. Самара, 2013. 26 с. URL: https://medical- diss.com/medicina/farmakognosticheskoe-issledovanie-snyti-obyknovennoy 35.Товчига О.В. Вплив препаратів яглиці звичайної (Aegopodium podagraria L.) на метаболічні процеси в мишей із алоксановим цукровим діабетом Фармакологія та лікарська токсикологія, 2012. No 5. С. 73–78. 36.Штрыголь С. Ю., Степанова С. И. и др. Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria L.). Перспективы применения в медицине. Провизор, 2008. No 7. С. 5–10. 38.Койро О.О., Штриголь С.Ю. Гепатопротекторний потенціал яглиці звичайної (Аegopodium podagraria L.): скринінгове дослідження. Запорожский медицинский журнал, 2013. No3 (78). URL: http://dspace.zsmu.edu.ua/bitstream/123456789/1078/1/ZMJ_1303_035- 037.pdf 40. Товчига О.В., Горбач Т.В., Штриголь С.Ю., Степанова С.І. Вплив препаратів яглиці звичайної (Aegopodium podagraria L.) на показники ліпідного обміну у щурів на тлі одноразового введення етанолу. Фармакологія та лікарська токсикологія, 2015. No 4–5(45). С. 87–96. URL:https://dspace.nuph.edu.ua/bitstream/123456789/10927/1/%D0%A1 %D1%82%D0%B5%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B 0. pdf. 42.Агеев В.А. и др. Коррекция токсического действия полихимиотерапии экстрактом сныти обыкновенной. Фармация, 2010. No 6. С. 36-38. 94 URL: https://medical-diss.com/medicina/farmakognosticheskoe- issledovanie-snyti-obyknovennoy 43.Штрыголь С.Ю., Евлаш В.В., Товчига О.В. Перспективы применения сырья сныти обыкновенной (Аegopodium podagraria l.) для обогащения состава новых продуктов, обладающих благоприятными метаболическими эффектами PLANTA+. Досягнення та перспективи: матеріали Міжнародної науковопрактичної конференції, присвяченої пам'яті доктора хімічних наук, професора Ніни Павлівни Максютіної (до 95-річчя від дня народження), Київ, 20–21 лютого 2020 р. К. : ПАЛИВОДА А. В., 2020. С. 238-238. URL: https://dspace.nuph.edu.ua/bitstream/123456789/22582/1pdf 44. Койро О.О., Степанова С.І., Штриголь С.Ю. Кількісне визначення суми гідроксикоричних кислот у сировині яглиці звичайної. Укр. журн. клін. та лабораторної медицини, 2010. Т. 4, No 2. С. 52-55. 45.Товчига О.В., Штриголь С.Ю, Степанова О.В. Вплив екстракту яглиці звичайної на перебіг нефротоксичної ниркової недостатності в експерименті. Експеримент. та клін. Медицина, 2007. No 1. С. 33-37. URL: https://dspace.nuph.edu.ua/bitstream/123456789/11402/1.pdf. 46.Експериментальне обґрунтування застосування екстракту яглиці звичайної при сполучному токсичному ураженні печінки та нирок О.О. Койро, О.В. Товчига, С.Ю. Штриголь Український біофармацевтичний журнал. Харків: Фармітек, 2011. No 2 (13). 47.Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Білик та ін. За ред. проф. В.І. Дробот. - Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 330 с. 48.Мостенська Т.Л. та ін. Методичні вказівки до викон. курсової роботи для студ. спец. Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробництв та харчоконцентратів усіх форм навчання. К.:НУХТ, 2008. 25 с. 95 49.Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 11 "Виробництва харчової промисловості". Частина 2. URL: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/n0001244-98#Text 50.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - Москва: Пищ. пром-сть, 1975. 376 с. 51. Скакунов М.М. Безпека життєдіяльності та основи охорони праці. Одеса, 2017. 437с. |
| References: | 23.Shaaban, H. A. E., El-Ghorab, A. H., Shibamoto T. (2012). Bioactivity of essential oils and their volatile aroma components: Review. Journal of Essential Oil Research, 24 (2), 203-212. 37.Tovchiga O.V. Metabolic effects of goutweed (Aegopodium podagraria L.) tincture and metformin in dexamethasone-treated rats. Pharmaceutical Sciences and Technology, 2016. Vo l.1. No 4. P. 11–20. doi: 10.11648/j.jdmp.20160206.17. URL: https://www.researchgate.net/publication/312295237_Metabolic_Effects_o 93 f_Goutweed_Aegopodium_podagraria_L_Tincture_and_Metformin_in_Dexamet hasone-Treated_Rats 39.Tovchiga O. Effects of Aegopodium podagraria preparations on the metabolic disorders induced in rats by excess fructose combined with hydrochlorothiazide: the relationship between influence on electrolyte and сarbohydrate metabolism. Int. J. Biochem. Res. Rev. 2014. Vol.4. No 4. P. 80–98. URL: https://chmnu.edu.ua/wp-content/uploads/2021/02/10_O.-V.- Tovchiga.pdf 41. Jakubczyk K, Łukomska A, Czaplicki S, Wajs-Bonikowska A, Gutowska I, Czapla N, Tańska M, Janda-Milczarek K. Bioactive Compounds in Aegopodium podagraria Leaf Extracts and Their Effects against Fluoride- Modulated Oxidative Stress in the THP-1 Cell Line. Pharmaceuticals (Basel). 2021 Dec 20;14(12):1334. doi: 10.3390/ph14121334. PMID: 34959734; PMCID: PMC8704125. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34959734/ |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Leskiv.doc | Авторська довідка | 43,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Leskiv.pdf | Дипломна робота | 2,19 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора