Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39867| Назва: | Розроблення та впровадження у виробництво технології булочок діабетичного спрямування з Tagetes |
| Інші назви: | Development and introduction into production of the technology for diabetic rolls with Tagetes |
| Автори: | Степанко, Ірина Ігорівна Stepanko, Iryna Ihorivna |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Степанко І.І. Розроблення та впровадження у виробництво технології булочок діабетичного спрямування з Tagetes: дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / І.І. Степанко. — Тернопіль : ТНТУ, 2022. — 90 с. |
| Bibliographic description: | Stepanko I. I. Development and introduction into production of the technology for diabetic rolls with Tagetes: master's thesis in specialty „181 — “food technology” / I. I. Stepanko. — Ternopil : TNTU, 2022. — 90 p. |
| Дата публікації: | 2022 |
| Дата внесення: | 30-гру-2022 |
| Видавництво: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Halyna Viktorivna |
| Члени комітету: | Зварич, Наталя Миколаївна Zvarych, Natalia Mykolaivna |
| УДК: | 664.661 |
| Теми: | 181 харчові технології цукор харчова цінність чорнобривці хлібопекарські властивості борошна sugar nutritional value marigolds baking properties of flour |
| Кількість сторінок: | 90 |
| Короткий огляд (реферат): | Кваліфікаційна робота на тему «Розроблення та впровадження у виробництво технології булочок діабетичного спрямування з Tagets» складається з пояснювальної записки с. 90, рис. 10, табл. 21, 55 джерел та графічної частини.
Розроблено рецептуру та технологію виготовлення булочок з використанням квітів чорнобривців. Досліджено характеристики сировини та її вплив на властивості борошна, хід технологічного процесу та якість виробів. Проведено розрахунки економічної ефективності виробництва булочки «Барви життя». Qualification work on « Development and introduction into production of the technology for diabetic rolls with Tagetes » The recipe and technology of making buns with marigolds have been developed. The characteristics of raw materials and its influence on the properties of flour, the course of the technological process and the quality of products are studied. Calculations of economic efficiency of production of are carried out. |
| Зміст: | ВСТУП 1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 1.1. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми 1.1.1. Булочки “Барви життя” 1.1.2. Батончики “До чаю” 1.2 Технологічні розрахунки 1.2.1. Розрахунок продуктивності печей 1.2.2. Розрахунок пофазних рецептур 1.2.3. Розрахунок пофазних рецептур Батончики “До чаю” 1.2.4. Розрахунок виходу виробів 1.2.5. Розрахунок виходу виробів 1.2.7. Розрахунок площ для зберігання сировини 1.2.8. Розрахунок площ для зберігання сировини 1.2.9. Розрахунок і вибір технологічного обладнання 1.2.10. Розрахунок обладнання для порційного приготування тіста 1.2.11. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів 2. НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 2.1. Аналітичний огляд літературних джерел 2.1.1. Харчова цінність здобних виробів та роль цукру у харчуванні людини 2.1.2. Використання харчових добавок, рослинної сировини у виробництві дієтичних хлібобулочних виробів 2.1.3. Властивості чорнобривців та їх застосування в харчовому раціоні людей 2.1.4. Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 2.2. ХАРАКТЕРИСТИКА І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ СИРОВИНИ 2.2.1. Характеристика сировини 2.2.2. Методи досліджень 2.3. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ 2.3.1. Дослідження способів підготовки квітів чорнобривців до виробництва 2.3.2. Дослідження впливу добавки на хлібопекарські властивості борошна 2.3.3. Вплив екстракту та порошку квітів Tagetes на якість здобних булочок 2.3.4. Обгрунтування вибору додаткової сировини та оцінка якості готового продукту 3. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 3.1.Охорона праці 3.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях. 3.2.1. Оцінка стійкості роботи об’єкту харчової промисловості до впливу поражаючої факторів ядерної зброї. 3.2.2. Характеристика можливих механізмів зараження сировини, напівфабрикатів, готової продукції та води радіоактивними небезпечними хімічними речовинами та біологічними чинниками. 3.2.3. Оцінка інженерного захисту виробничого персоналу об'єкту харчової промисловості. ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39867 |
| Власник авторського права: | © Степанко І.І., 2022 |
| Перелік літератури: | 1. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва : підручник. Київ : Логос, 2002. 365 с. 2. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. Москва : ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с. 3. Основи харчування: підручник / М.І. Кручаниця та ін. Ужгород : УжНУ «Говерла», 2019. 252 с. 4. ШтангеєваkН.kІ.,kКлименкоkЛ.lС.lЦукорlуlхарчуванніkлюдини. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/720/1/ZCYHL.pdf 5. Шарпань Ю.В. Пирогова Н.И. Патофизиология вуглеводного обмена. Сахарный диабет: Методическая разработка для самостоятельной работы студентов лечебного и педиатрического факультетов. Москва , 2013. 39 с. 6. Yudkin J. Pure, white and deadly: The problem of sugar. London , 1974. 164 p. 7. Билко Т. Н., Циприян В. И. Профилактическое питание в онкологи. Луганск: Ноулидж, 2010. 148 с. 8. Смоляр В. И. Оздоровительное питание. Київ : «Здоровье». 180 с. 9. Демин А. А. Современные принципы лечения. Клиническая медицина. 2003. №5. С. 4-9. 10. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Київ : Руслана, 1998. 416 с. 11. Підвищення харчової цінності хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів : монографія / Н. П Буяльська та ін. Чернігів : ЧНТУ, 2020. 122 с. 12. Державна служба статистики України. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/. 13. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти: монографія. Одеса : «Друк», 2003. 312 с. 14. Дерканосова Н. М. Влияние порошкообразного полуфабриката цикория на потребительские свойства хлеба. Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2015. № 2 (5). С. 7–11. 15. Блинова О. А., Троц А. П. Потребительские свойства и конкурентоспособность хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением цикория натурального растворимого. Перспективы устойчивого развития АПК: сборник материалов Междунар.науч.-практ. конф., г. Омск, 2017. С. 274–277. 16. ТкаченкотЮ.тД., Буяльська Н. П., Денисова Н. М. ЛВикористання продуктів переробки цикорію коренеплідного у виробництві борошняних кондитерських виробів. Технічні науки та технології. 2018. № 2 (12). С. 196–203. 17. Волощук Г. І., Ярковий А. О, Полуцька Б. М., Пашова Н. В. та ін. Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному. Наукові праці Національного університету харчовихЛтехнологій.О2019.лТ.л25,л№о3. С. 253-263.. 18. Доценко В. Ф. Наукове обґрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводовмісної сировини та цукрозамінників: автореф. дис.… докт. техн. наук: 05.18.01. Київ, 1994. 49 с. 19. Карпик Г. В. Визначення ступеня глікемічності макаронних виробів, збагачених харчовими. Стан і перспективи харчової науки та промисловості: матеріали міжнар. наук.-техн. конф. 8-9 жовтня, 2015 р. Тернопіль, 2015. С. 65-66. 20. Композиція інгредієнтів для приготування виробів пониженої вологості: пат. 138340 Україна №201904983; заявл. 10.05.2019; опубл. 25.11.2019, Бюл. № 22. 21. Марчишин С. М., Бердей Т. С. Чорнобривці лікують. Тернопіль: ТДМУ, 2015. 30 с. 22. Мазулін О.В., Калошина Н.О. Вирощування лікарських рослин на присадибних ділянках. Харків: Прапор, 2001. 240 с. 26. Малюгіна О. О. Компонентний склад та протимікробна дія ефірної олії суцвіть чорнобривців прямостоячих (Тagetes еrecta L.) ФармацевтичнийЛжурнал. 2014.j№j1. С.j86-92. 27. Червонная Н. М. Химический состав и биологическая активность гидрофильных фракций из соцветий бархатцев распростертых: автореф дис.л…лканд. фарм. наук 14.04.02. Москва, 2018. 24 с. 28. Подгорная Ж. В. Исследование цветков бархатцев распростертых с целью получения биологически активных веществ: автореф. дис.…канд. фарм. наук 15.00.02. Пятигорск, 2008. 24 с. 29. Івашків Л.Я. Нові класи інгредієнтів продуктів харчування та їхні функціональні властивості. Проблеми харчування. 2010. № 3-4. С. 61-66. 30. Козир Г.Р. Дослідження амінокислотного складу чорнобривців трави екстракту сухого. Медична та клінічна хімія. 2018. Т. 20. № 4. С.114-119. 31. Antibacterial and Antifungal Activities of Different Parts 32. of Tagetes patula: Preparation of Patuletin Derivatives 33. Antibacterial and Antifungal Activities of Different Parts 34. of Tagetes patula: Preparation of Patuletin Derivatives 35. Faizi S, Siddiqi H, Bano S. Antibacterial and Antifungal Activities of Different Parts of Tagetes patula Preparation of Patuletin Derivatives Pharmaceutical Biology. 2008, Vol. 46, No. 5. P. 309–320. 36. Бердей Т. С., МарчишинmС. М. Дослідження ліпофільної фракції рослин родуkчорнобривці (Tagetes L.). Фармацевтичний часопис. 2011. № 1. С. 10-14. 37. Simopoulos A. P. The Importance of the Omega-6/Omega-3 Fatty Acids Ratio in Cardiovascular Disease and Other Chronic Diseases. Experimental Biology and Medicine. 2008. Р. 674-688. 38. Малюгіна О. О., Мазулін О. В., Мазулін Г. В., Смойловська Г. П., Логвін П. А. Визначення вмісту каротиноїдів у суцвіттях чорнобривців розлогих. Актуальні питання фармацевтичної і медичної науки та практики. 2013. № 3. С. 89-91. 40. Малюгіна О. О., Мазулін О. В., Бєленічев І. Ф., Смойловська Г. П. Вивчення гострої токсичності ліпофільних екстрактів каротиноїдо вмісних сортів роду Чорнобривці (Tagetes L.). Фармацевтичний журнал 2016 № 1. С. 86-90. 41. Малюгина Е. А., Смойловская Г. П. Изучение содержания нитратов в соцветиях бархатцев прямостоячих флоры Украины. Молодежь и медицинская наука : матер. ІІІ межвузовской научно-практич. конф. молодых ученых. Тверь. 25-26 ноября, 2015. С. 178-181. 42. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв/за ред. В.І. Дробот. Київ : Центр навчальної літератури, 2006. 341 с. 43. Лупинская С.М., Васильева О.Г., Гралевская И.В. Технологические параметры экстрагирования БАВ из дикорастущего сырья творожной сывороткой. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4. С. 1-4. 44. Ткаченко Н. А., Некрасов П. О., Вікуль С. І. Оптимізація рецептурного складу напою оздоровчого призначення на основі сироватки. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2016. № 1(10). С. 49-57. 45. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий: Учебное пособие Москва : Колос, 2008. 389 с. 46. Касіянчук В.Д., Ковач М. М., Касіянчук В. Д. Перспективи використання дикоростучих плодів, ягід і грибів в умовах Прикарпаття для виготовлення продукції лікувально-профілактичного призначення. Науковий вісник НЛТУ України : зб. наук.-техн. праць. Львів : РВВ НЛТУ України. 2013. Вип. 23.7. С. 152-155. 47. КасіянчукjВ.jД.jКасіянчукjМ.nВ.,jКовачjМ.jМ.jЧорниця – високоефек-тивнаhлікувально-профілактичнаjсировинаj/Збірник науково-технічних праць. Науковий вісник НЛТУ України. 2014. Вип. 24.6 С. 40-45. 48. Мачулкина В. А., Санникова Т. А, Гулин А. В., Антипенко Н. И., Использование сахарно-кислотного индекса для оценки качества плодов томатов. Вестник КрасГАУ. 2020. № 5. C. 168-172. 49. Профілактика раку: помідори і їх користь для здоров'я URL: https://glavred.net/health/profilaktika-raka-pomidory-i-ih-polza-dlya-zdoroya-10244582.html 50. Найбільш ефективний напій для зниження цукру в крові URL: https://np.pl.ua/2019/07/naybil-sh-efektyvnyy-napiy-dlia-znyzhennia-tsukru-v-krovi-nazvaly-likari/ 51. Пономарева Е. И., kЗастрогинаjН.hМ., jГрибоедоваjА.kА. Мониторинг потребительских предпочтений лиц пожилого возраста на рынке хлебобулочных изделий. Хлебопродукты. 2014. № 5. С. 47-49. 52. Зеркалов, Д. В. Основи охорони праці: навч. посіб.. Київ: Науковий світ, 2000. С. 278 . 53. Москальова, В. М. Основи охорони праці: підруч., Київ: ВД Професіонал, 2005. С. 671 . 54. Запорожець О. І., Протоєрейський О. С., Франчук Г. М., Боровик І. М. Основи охорони. 55. Халурадова Б. Д. Цивільний захист на підприємствах харчової промисловості: навч. посіб. Київ: Центр учбової літератури, 2015. С. 66-69 |
| References: | 23. Kafaltiya М., Lohani Н., Haider S.Z., Chauhan N. K. Chemical composition of the essential oils of Tagetes patula L. during different phenological stages. Journal of Chemical and Pharmaceutical Sciences. 2019. Volume 12. Issue 4. Р. 117-122. 24. Zuorro A., Lavecchia R.New functional food products containing lutein and zeaxanthin from marigold (Tagetes erecta L.) flowers JournaljofЛBiotechnology.k2010.iVol.i150. Р. 296–296.. 25. Priyanka D., Shalini T., Navneet V. K. A Brief Study of Marigold (Tagetes Species): a Review // Inter. Res. J. Pharmacy. 2013. V 4, Nо 1. Р. 43–48. 35. Faizi S, Siddiqi H, Bano S. Antibacterial and Antifungal Activities of Different Parts of Tagetes patula Preparation of Patuletin Derivatives Pharmaceutical Biology. 2008, Vol. 46, No. 5. P. 309–320. 37. Simopoulos A. P. The Importance of the Omega-6/Omega-3 Fatty Acids Ratio in Cardiovascular Disease and Other Chronic Diseases. Experimental Biology and Medicine. 2008. Р. 674-688. 39. Manke Natchigal A., Oliveira Stringheta A., Corrеa Bertoldi M., Stringheta P. Quantification and characterization of lutein from tagetes (tagetes patula l.) And calendula (calendula officinalis l.) Flowers ActajHorticulturae.j2012.jVol.k939. Р.jj309-314. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Stepanko.doc | Авторська довідка | 45,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dylpom_Stepanko.docx | Дипломна робота | 7,27 MB | Microsoft Word XML | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора