Удосконалення технології сиркових виробів із сливою на замовлення ПрАТ “Тернопільський молокозавод”

Abstract

Мета роботи – обгрунтувати розроблення рецептурної композиції наповнювача з чорносливом та розробити технологію виробу сиркового з чоносливовим наповнювачем. Методи дослідження: аналітичні (збір інформації про цінність слив і чорносливу), органолептичні та сенсорні (оцінка сиркового виробу з чорносливом); фізико-хімічні (оцінка створених взірців виробу: кислотність, вологість, рН); мікробіологічні (оцінка створених взірців виробу за стандартними мікробіологічними критеріями). Експериментально визначено, що оптимальним вмістом сливового наповнювача у сирковому виробі – це 15 %. За такої кількості наповнювача виріб мав сіро-коричневий відтінок, відчутний кисломолочний смак з своєрідним присмаком чорносливу та був однорідної помірно мазкої в міру щільної консистенції. Сумарна кількість балів визначена дегустаційною комісією становила 16,2 з максимально можливих 17,0 балів. За вимогами фізико-хімічної якості оптимальний взірець виробу мав наступні показники: кислотність − 168,4±0,4 °Т, вологість − 72,7±0,2 %, ці значення не перевищували норативів ДСТУ. Мікробіологічні показники виробу, також не виходили за межі нормативних значень і становили (КУО/г): кількість молочнокислої мікрофлори − 4,2±0,2×106, дріжджів − 18,7±1,2 та БГКП − 0,1 г. За зберігання виробу в режимах пропонованих стандартом (t не вище +6°, термін до 4 діб), мікробіологічні величини вмісту бактерій були в 1,8 – 2,0 раза нижчі, порівнюючи з продуктом порівняння, що є показником дії доданих консервантів до наповнювача. Фізико-хімічні параметри продукту також не суттєво змінювалися упродовж визначеного терміну.

The purpose of the work is to justify the development of the recipe composition of the filler with prunes and to develop the technology of the cottage cheese product with prune filler. Research methods: analytical (collection of information about the value of plums and prunes), organoleptic and sensory (evaluation of curd product with prunes); physical and chemical (evaluation of created product samples: acidity, humidity, pH); microbiological (evaluation of created product samples according to standard microbiological criteria). It was experimentally determined that the optimal content of plum filler in the cottage cheese product is 15%. With this amount of filler, the product had a gray-brown shade, a noticeable sour-milk taste with a peculiar aftertaste of prunes, and had a uniform, moderately smeary to dense consistency. The total number of points determined by the tasting commission was 16.2 out of the maximum possible 17.0 points. According to the requirements of physical and chemical quality, the optimal sample of the product had the following parameters: acidity - 168.4±0.4 °T, humidity - 72.7±0.2%, these values did not exceed the narratives of DSTU. The microbiological indicators of the product also did not exceed the normative values and were (CFU/g): the number of lactic acid microflora - 4.2±0.2×106, yeast - 18.7±1.2 and BGCP - 0.1 g. When storing the product in the conditions proposed by the standard (t not higher than +6°, a period of up to 4 days), the microbiological values of the bacteria content were 1.8-2.0 times lower, compared to the comparison product, which is an indicator of the action of preservatives added to the filler . The physico-chemical parameters of the product also did not change significantly during the specified period.