Удосокналення технології хліба “Домашнього” підвищеної стійкості до зберігання

Abstract

Мета роботи – удосконалити технологію виробництва хліба Домашнього підвищеної стійкості до зберігання шляхом додавання харчової молочної кислоти. Обґрунтовано доцільність та актуальність використання різної концентрації молочної кислоти у технології виробництва хліба Домашнього з борошна пшеничного вищого і другого сорту для зниження черствіння і мікробного псування. Експериментально визначено, що оптимальним вмістом харчової молочної кислоти у хлібі Домашному – це 0,3 %. За такої кількості харчової молочної кислоти виріб відповідав вимогам, які характерні для хліба Домашнього. Виявлено суттєве збільшення вмісту мікроорганізмів у борошні нижчого сорту. Тобто у нижчому сорті борошна, в середньому в 6 разів більша кількість мезофільних бактерій, ніж у вищому та від 4 до 5 разів виявляється більше бактерій роду Bacillus, що вимагає контролю їх у готових виробах для попередження виникнення мікробіологічного псування хліба. Удосконалено технологію виробництва хліба Домашнього із підкислювачем – молочна кислота. Зокрема, підкислення тіста харчовою молочною кислотою сприяє активізації бродильних процесів та скороченню терміну бродіння тіста. У такому хлібі покращується пористість, знижується крихкуватість та мікробна стійкість за зберігання.

The purpose of the work is to improve the production technology of homemade bread with increased storage resistance by adding food lactic acid. The expediency and relevance of using different concentrations of lactic acid in the production technology of Domashnyi bread from wheat flour of the highest and second grades to reduce staleness and microbial spoilage are substantiated. It was experimentally determined that the optimal content of food lactic acid in Domashnoi bread is 0.3%. With this amount of food lactic acid, the product met the requirements that are typical for Domashnyi bread. A significant increase in the content of microorganisms in low grade flour was revealed. That is, in the lower grade of flour, on average, the number of mesophilic bacteria is 6 times greater than in the higher grade, and from 4 to 5 times more bacteria of the genus Bacillus are found, which requires their control in finished products to prevent the occurrence of microbiological spoilage of bread. The technology for the production of Domashny bread with acidulant - lactic acid has been improved. In particular, the acidification of the dough with food lactic acid promotes the activation of fermentation processes and shortens the fermentation time of the dough. In such bread, porosity improves, fragility decreases, and microbial resistance during storage.