Mesedez, erabili identifikatzaile hau item hau aipatzeko edo estekatzeko: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39847
Titulua: The technology of semi-finished sponge products using extruded corn flour
Beste titulu batzuk: Технологія бісквітного напівфабрикату з використанням екструдованого кукурудзяного борошна
Egilea: Lisovska, T. O.
Лісовська, Тетяна Олегівна
Chorna, N. V.
Чорна, Н. В.
Kopchak, N. H
Копчак, Наталія Григорівна
Affiliation: TNTU
Bibliographic description (Ukraine): Лісовська Т.О. Технологія бісквітного напівфабрикату з використанням екструдованого кукурудзяного борошна: монографія / Лісовська Т.О., Чорна Н.В., Копчак Н.Г. — Тернопіль : Вид-во ТНТУ імені Івана Пулюя, 2022. — 120 .
Bibliographic description (International): The technology of semi-finished sponge products using extruded corn flour: monograph / Lisovska T.O., Chorna N.V., Kopchak N.H. — Ternopil : Ivan Puluj National Technical University, 2022. — 120 р.
Gordailuaren-data: 2022
Date of entry: 29-Dec-2022
Argitalpen: Ivan Puluj National Technical University
Country (code): UA
Place of the edition/event: Ternopil
UDC: 664.68
Number of pages: 120
Laburpena: The monograph summarizes the research results on the theoretical and practical justification of the technology of flour confectionery, which is based on the use of products of processing of grain raw materials by extrusion. The rational content of the main recipe components and technological parameters of production of biscuit semi-finished products with the use of extruded corn flour, including semi-finished products «Gluten-free» has been substantiated. Recommendations for their use in the technology of flour confectionery and culinary products have been developed. The monograph is recommended for researchers, graduate students, and students studying in the field 181 «Food Technology» OPP «Food Technology in the restaurant industry», «Technology of bread, confectionery, pasta, and food concentrates», as well as for professionals in the bakery industry and restaurants farms.
Монографія стосується дослідження впливу використання екструдованого кукурудзяного борошна на якість, харчову цінність, органолептичні та фізико-хімічні властивості та тривалість зберігання бісквітного напівфабрикату. У монографії узагальнено результати досліджень щодо теоретичного та практичного обґрунтування технології борошняних кондитерських виробів, яка базується на використанні продуктів переробки зернової сировини методом екструзії. Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів та технологічні параметри виробництва бісквітних напівфабрикатів з використанням екструдованого кукурудзяного борошна, у тому числі напівфабрикатів «Без глютену». Розроблено рекомендації щодо їх використання в технології борошняних кондитерських і кулінарних виробів. Монографія рекомендована для наукових співробітників, аспірантів, студентів, які навчаються за напрямом 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанному господарстві», «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів», а також для спеціалістів. В хлібопекарській промисловості та ресторанних господарствах.
Content: INTRODUCTION …7 CHAPTER 1. PROSPECTS OF USE OF FLOUR EXTRUDED IN BISCUITS SEMI-FINISHED PRODUCTS...9 1.1. Current trends of the expansion of the range of biscuits semi-finished products …9 1.2. Theoretical aspects of the formation of a dispersed system of biscuit dough …17 1.3. Prospects for improving technological properties of grain products of extrusion processing …21 1.4. Features of gluten-free manufacturing technology of flour confectionery ...27 CHAPTER 2. SCIENTIFIC SUBSTANTIATION OF TECHNOLOGICAL BISCUITS DOUGH STABILIZATION PARAMETERS WITH THE USE OF EXTRUDED CORN FLOUR ...32 2.1. Defining an innovative idea for the development of biscuits semi-finished products using extruded corn flour ...32 2.2. Research of functional and technological properties of ECF ...35 2.2.1. Comparative analysis of the chemical composition of wheat and corn extruded flour ...35 2.2.2. Study of nutritional and biological value of ECF ...37 2.3. Investigation of the state of moisture in biscuit dough using ECF ...41 2.4. Study of the influence of ECF on the technological process of biscuit dough production ...44 2.4.1. Investigation of the effect of extruded corn flour on the rheological parameters of flour mixtures ...44 2.4.2. Study of the influence of ECF on the properties of starch flour mixtures ...50 2.5. The research of the influence of ECF on the microstructure of biscuit dough and biscuit semi-finished products ...55 CHAPTER 3. DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF BISCUITS SEMI-FINISHED PRODUCTS USING EXTRUDED CORN FLOUR ...60 3.1. Study of the influence of ECF on the characteristics of biscuit dough …60 3.1.1. Research of the effective viscosity of biscuit dough using ECF ...60 3.1.2. Study of the influence of ECF on the properties of biscuit semi-finished products after baking, aging and storage ...63 3.2. Mathematical modeling of the ratio of prescription components of gluten-free biscuit semi-finished products based on ECF ...68 3.3. Investigation of moisture bonding forms in biscuit semi-finished products using ECF ...71 3.4. Development of biscuit semi-finished products technology using ECF...83 CONCLUSIONS ...98 REFERENCES...100
URI: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39847
ISBN: 978-966-305-121-5
Copyright owner: © T.O. Lisovska, N.V. Chorna, N.H. Kopchak
© Ternopil National Technical Ivan Pulyuy University
References (Ukraine): 1. Індекси промислової продукції за видами діяльності у 2019 році. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2019/pr/iopp/iopp_u/iopp_19_u.htm (дата звернення 10.02.2020).
2. Rosell, C.M., Rojas, J.A. and Benedito, C. 2001a. Influence of hydrocolloids of Dough Rheology and Bread Quality. Food Hydrocol. 15:75. С. 81.
3. Дослідження можливості використання екструдату шроту амаранту в сиркових виробах. Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи : матеріали ІХ міжнар. наук.-техн. Конф., м. Київ, 17–19 жовт. 2005 р. Київ, НУХТ, 2005. 160 с.
4. Справочник по гидроколлоидам : под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой. СПб : ГИОРД, 2006. 536 с.
5. Иоргачева Е. Г., Макарова О. В., Котузаки Е. Н. Изменение показателей качества бисквитных полуфабрикатов на основе мучных композитных смесей. Збірник наукових праць ОНАХТ. 2014. Вип. 46. Т. 1. С. 112–117.
6. Василенко З. В. Мацикова О. В. Разработка технологии бисквита, обогащенного инулином. Кондитерское и хлебопекарное производство, 2005. № 11. С. 8.
7. Склад бісквіта з морквяним пюре: пат. 83984 Україна: МПК А21 D 13/00 (2013.01). № u 201303608/13; заявл. 22.03.2013; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 10. 4 с.
8. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату: пат. 35288 Україна: МПК (2006) А21D 13/00. № u 200804712; заявл. 11.04.2008; опубл. 10.09.2008, Бюл. №17, 4 с.
9. Композиція інгредієнтів для приготування масляного БН: пат. 36082 Україна: МПК А21 D 13/00 (2006). № u 200806679; заявл. 15.05.2008; опубл. 10.10.2008, Бюл. № 19. 5 с.
10. Джабоева А. С., Думанишева З. С., Кабалоева А. С., Созаева Д. Р. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков из дикорастущих плодов. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. № 8. С. 4–6.
11. Бісквіт: пат. 64457 Україна: МПК (2011.01) А23G 3/00. № u 201104161; заявл. 06.04.2011; опубл. 10.11.2011, Бюл. № 21, 3 с.
159. Петрушевский В. В., Гладких В. Г., Винокурова Е. В. и др. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник. Киев : Урожай, 1992. 192 с.
188. Юкало В. Г., Лісовська Т. О., Кушнірук Н. В., Джур Я. Б. Вивчення можливості використання екструдованого кукурудзяного борошна в технології безглютенового бісквітного напівфабрикату. Міжнародна науково-технічна конференція «Стан і перспективи харчової науки та промисловості», 8–9 жовтня 2015 р.: Тернопіль : ТНТУ, 2015. С. 71–72.
160. Коваленко А. А. та ін. Технологія десертів з використанням стабілізаційних систем на основі крохмалю: монографія. Харк. держ. ун- т харч. та торгівлі. Харків :ХДУХТ, 2010. 136 с.
17. Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату: пат. 27633 Україна: МПК А 21 D 13/08 № u 200706967; заявл. 21.06.2007; опубл. 12.11.2007, Бюл. № 18. 6 с.
161. Пивоваров П. П., Захаренко В. О., Трощий Т. В. Удосконалення методології експертизи поруватих харчових продуктів: монографія. Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. Харків : ХДУХТ, 2012. 348 с.
162. Лісовська Т. О., Чорна Н. В., Дьяков О. Г. Дослідження реологічних властивостей бісквітного тіста з використанням екструдованого кукурудзяного борошна. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2016. № 2/11 (80). С. 19–23.
163. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Москва : Профи, 2016. 296 с.
164. Лісовська Т. О., Чорна Н. В., Шпилик О. Б. Дослідження впливу екструдованого кукурудзяного борошна на реологічні показники бісквітного тіста. Міжнародна науково-технічна конференція «Стан і перспективи харчової науки та промисловості», 8–9 жовтня 2015 р.: Тернопіль: ТНТУ, 2015. С. 29.
165. Лісовська Т. О., Чорна Н. В., Юкало В. Г. Вивчення структурно- механічних характеристик тіста на основі борошняних сумішей з екструдованим кукурудзяним борошном. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2016, т 18, № 2 (68). С. 51–55.
177. Лісовська Т. О., Деркач А. В., Стадник І. Я., Сухенко Ю., Василів В. Екструдоване кукурудзяне борошно для дієтичного харчування. Продовольча індустрія АПК. 2017. № 11–12. С. 40–43.
75. Milani J., Maleki G. Hydrocolloids in food industry. INTECH Open Access Publisher, 2012. ULR: hptt://cdn.intechopen.com/pdfs/29151.pdf.
166. Sing J171. Дорохович В. В. Ганоцька С. О. Розробка технології бісквітних напівфабрикатів на фруктозі. Ресторанне господарство і туристична індустрія в ринкових умовах: зб. наук. пр. Київ : КНТЕУ, 2004. С. 37–43.., Kaur L., McCarthy O. J. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological, properties of some chemically modified starches for food applications – A review: Food hydrocolloids. 2007. T. 21. № 1. Р. 1–22.
167. Ahmed J. et al. Impact of hight pressure treatment on functional, rheological, pasting and structural properties of lentil starch dispersions. Carbohydrate Polymers. 2016. T. 152. C. 639–647.
168. Муратова Е. И., Смолихина П. М. Реология кондитерських масс: монография. Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. 188 с.
189. Лисовская Т. О., Юкало В. Г., Черная Н. В. Изучение возможности использования экструдированой кукурузной муки в технологии бисквита для диетического питания // MAISTO CHEMIJA IR TECHNOLOGIJA. 2016. T. 50, Nr. 1. С. 36–44.
169. W. P. Edwards. The Science of Bakery Products. Royal Society of Chemistry, 2007. 259 р.
190. Склад бісквітного напівфабрикату безглютенового. пат. на корисну модель № 108458, Україна МПК А 23 D3/36. № а 2014 11597; заявл. 27.10.2014; опубл. 25.07.2016, Бюл. №14. С. 4.
87. World Health Organization (WHO). European Health for All Database (HFA_DB). URL: www: ho.dk, 2002.
178. Clausse D. (2010). Differential therm alanalysis, differential scanning calorimetry, and emulsions, J. Therm. Anal. Cal., 101 (3), pp 1071–1077.
179. Haines P.J. (2012), Thermal Methods of Analysis: Principles, Applications and Problems,Springer Science & Business Media.
180. Tetiana Lisovska, Olga Rybak, Mykola Kuhtyn, Nina Chorna Investigation of water bindingin sponge cake with extruded corn meal. Ukrainian food journal. 2015. Vol. 4, Issue 3. С. 413–422.
107. Дробот В. І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв: навч. посіб. Київ : Руслана. 2006. 345 с.
19. Корячкина С. Я., Матвеева Т. В., Лазарев Т. Н. Применение сиропа олигофруктозы в технологии бисквитного полуфабриката. Хлебопродукты. 2012. № 2. С. 38–42.
181. Klančnik1 G., Medved J., Mrvar P. (2010), Differential thermalanalysis (DTA) and differentials canning calorimetry (DSC) as a method of material investigation, RMZ – Materials and Geoenvironment, 57 (1), pp. 127–142.
20. Пищевые эмульгаторы и их применение / под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела, В. Д. Широкова. СПб. : Професия: 2008. 288 с.
101. Camino M., Mancebo Patricia Rodriguez, Manuel Gómez Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies. LWT – Food Science and Technology. 2016, Vol. 67. P. 127–132.
191. Чорна М. В., Глухова С. В. Формування ефективності інноваційної діяльності підприємства: монографія. Харків : ХДУХТ, 2012. 210 с.
192. Бісквітний напівфабрикат «Сонечко»: пат. № 87876 Україна: МПК А 23 G 3/00. № u 201309850; заявл. 08.08.2013, опубл. 25.02.2014; Бюл. № 4. 5 с.
193. Офіційний сайт ТОВ «Магнум СП». URL: http://magnum-nm.uaprom.net/.
88. Захарова И. Н., Боровик Т. Э., Рославцева Е. А. и др. Целиакия у детей: решенные и нерешенные вопросы этиопатогенеза. Вопросы современной педиатрии. 2011. № 4. С. 30–34.
194. Чухрай Н. І., Стегницький А. В. Комплексне оцінювання науково- технічних розробок на ранніх етапах інноваційного процесу. Маркетинг і менеджмент інновацій. 2015. № 1. С. 11–22.
195. Лісовська Т. О., Хмаладзе Т. К., Чорна Н. В. Кваліметричне оцінювання якості бісквітних напівфабрикатів. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: наукові пошуки молоді: Всеукр. науково-практ. конф. молодих учених і студентів. ХДУХТ. Харків : ХДУХТ, 2017. Ч. 1. С. 30–31.
76. Heiss R. Lebens mittel technlogie: Bitechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittel verarbetung. Springer, 2003. С. 523–539.
21. Спосіб виробництва низькокалорійного кондитерського виробу: пат. 108085 Україна: А МПК A23G 3/34 (2006.01). № u 201603107; заявл 25.03.2016; опубл. 24.06.2016, Бюл. № 12, 5 с.
22. Способ производства бисквитного теста: пат. РФ 2310330. № 2006113292/ 13 заявл. 19.04.2006, опубл. 20.11.2006, Бюл. № 32. 4 с.
23. Липатов И. Б. Разра27. Бісквітний напівфабрикат оздоровчо-профілактичного призначення: пат. 64455 Україна: МПК (2011.01) А23 G 3/00 / № u 201104159; заявл. 6.04.2011; опубл. 10.11.2011, Бюл. № 21, 5 с.ботка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: дис…к-та техн. наук: 05.18.15. С.-Пб, 2004. 121 с.
24. Новицкая Е. А., Миронова Е. М. Изучение потребительского спроса на бисквитные коржи, приготовленные с использованием ржаной муки. «Неделя науки – 2004»: матер. 37-й студ. науч.-техн. конф.; Орел ГТУ. Орёл, 2004. С. 22–24.
25. Лапушенко О. В. Завдання державного санітарно-епідеміологічного нагляду у забезпеченні державної політики в галузі харчування населення. Проблеми харчування. 2003. № 1. С. 5–7.
102. Manuel Gómez Mario M. Martínez. Changing flour functionality through physical treatments for the production of gluten-free baking goods. Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 67. Р. 68–74.
26. Спосіб виробництва масляного бісквіту «Полярна ніч»: пат. 34873 Україна: МПК (2006) А23 D 7/02 / № u 200803857; заявл. 27.03.2008; опубл. 26.08.2008, Бюл. № 16, 4 с.
27. Бісквітний напівфабрикат оздоровчо-профілактичного призначення: пат. 64455 Україна: МПК (2011.01) А23 G 3/00 / № u 201104159; заявл. 6.04.2011; опубл. 10.11.2011, Бюл. № 21, 5 с.
89. Codex-Alimentarius 1981:118 Codex standard for special dietary use for persons into leant to gluten. Amendment: 1983 and 2015. Revision: 2008. / Joint FAO / WHO Food Standards Programme. 2015. 3 p.
28. Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату дієтичного призначення: пат. 35891 Україна: МПК (2006) А21D 13/00. № u 200805350; заявл. 24.04.2008; опубл. 10.10.2008, Бюл. № 19, 8 с.
77. Be Miller J. N., Whistler R. L. (ed.). Starch: chemistry and technology. Academic Press, 2009. ULR: http://www.sciensdirect.com/science/article/pii/ S0924224496100364.
29. Бісквітний напівфабрикат для хворих на цукровий діабет: пат. 83917 Україна: МПК (2013.01) А21D 13/00 /. № u 2013-1748; заявл. 13.02.2013; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 19, 3 с.
30. Композиція 34. Спосіб виробництва бісквіту: пат. 71788 Україна: МПК А21 D 13/08 (2006.01) / № u 201200659; заявл. 23.01.2012; опубл. 25.07.2012, Бюл. № 14, 2012 р.для виготовлення бісквітного напівфабрикату: пат. 83989 Україна: МПК (2013.01) А21D 13/00. № u 201303613; заявл. 22.03.2013; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 19, 3 с.
31. Бісквіт: пат.35. Склад бісквіту спеціального призначення: пат. 30611 Україна: МПК (2006) А23 G 3/00. № u 200706087; заявл. 1.06.2007; опубл. 11.03.2008, Бюл. № 12, 8 с. 64457 Україна: МПК (2011.01) А23G 3/00 / Кочерга В. І., Назар М. І.; заявник Національний університет харчових технологій UA – № u 201104161; заявл. 06.04.2011; опубл. 10.11.2011, Бюл. № 21, 11 с.
32. Спосіб виготовлення горіхово-макового бісквіто-подібного безхолестеринового напівфабрикату: пат. 25272 U МПК А21 D 13/08. № u 200606838; заявл. 19.06.2006; опубл. 10.08.2007, Бюл. № 12, 7 с.
33. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату (варіанти): пат. 41637 Україна: А МПК А21 D 13/08. № u 2000127062; заявл. 8.12.2000; опубл. 17.09.2001, Бюл. № 8, 3 с.
34. Спосіб виробництва бісквіту: пат. 71788 Україна: МПК А21 D 13/08 (2006.01) / № u 201200659; заявл. 23.01.2012; опубл. 25.07.2012, Бюл. № 14, 2012 р.
35. Склад бісквіту спеціального призначення: пат. 30611 Україна: МПК (2006) А23 G 3/00. № u 200706087; заявл. 1.06.2007; опубл. 11.03.2008, Бюл. № 12, 8 с.
103. Драгилев А. И., Сезанев Я. М. Производство мучных кондитерских изделий: учеб. пособ. Москва : ДеЛи, 2000. С. 448.
36. Тихомиров В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения / 2-е изд. перераб. и доп. Москва : Химия, 1983. 264 с.
90. Отчет. URL: http://stylab.ru/file/test_gluten220510.pdf (дата звернення: 20.11.2016).
78. Waterschoot J. et al. Production, structure, physicochemical and functional properties of maize, cassava, wheat, potato and rice starches. Starch-Starke. 2015. T. 67. № 1–2. Р 14–29.
37. Murray B. S., Ettelaie R. Foam stability: Proteins and nanoparticles. Current Opinion in Colloid and Interface Science, 2004. Vol. 9, № 5. Р. 314–320.
38. Горальчук А. Б. Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою: дис…к-та техн. наук: 05.18.16. Харьков, 2016. С. 326.
39. Ali J. Green, Karen A. Littlejohn, Paul Hooley, Philip W. Cox. Formation and stability of food foams and aerated emulsions: Hydrophobins as novel functional ingredients. Current Opinion in Colloid &Interface Science, 2013. Vol.18. P. 292–301.
40. Кисельова О. О. Виробництво випечених напівфабрикатів, печива пряників. URL: http://shag.com.ua/virobnictvo-vipechenih-napivfabrikativ-pechiva-pryanikiv-kisel.html (дата перегляду: 3.11.2015).
41. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату: пат.71410 Україна: С2 МПК А21 D 13/08 (2006.01) № u 20031212789; заявл. 29.12.2003; опубл. 15.12.2006, Бюл. № 12, 6 с.
42. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологи кондитерських изделий: учебник. 2-е изд. Воронеж : Воронеж. гос. технол. акад., 2001. 389 с.
43. Калачев М. И. Малые предприятия для производства сахарных и мучных кондитерских изделий. Москва : ДеЛи принт, 2009. 336 с.
44. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Москва : Профи, 2016. 296 с.
45. Черевична Н. І. Розробка технології бісквітних напівфабрикатів з використанням мікробного полісахариду ксампану: дис…к-та техн. наук: 05.18.16. Харьков : 2010. 160 с.
104. ДСТУ 3355-96. Продукція сільськогосподарська рослинна. Методи відбору проб у процесі карантинного огляду та експертизи. Чинний від 1997-07-01. Київ : Держспоживстандарт України, 1997. 16 с.
79. Yuryev V. etc. Starch: achievements in understanding of structure and functionality. Nova Publishers, 2006. С. 315.
91. Шнейдер Д. В. Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья: автореф. дис. ... док. техн. наук: 05.18.01. Москва : 2012. 52 с.
46. Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату: пат. 27633 Україна: МПК А21 D 13/08 (2006.01). № u 200706967; заявл. 21.06.2007; опубл. 12.11.2007, Бюл. № 12, 7 с.
47. Федоренко Г. М., Нечаюк И. И. К вопросу применения модифицированных крахмалов. Мясная индустрия. 2001. № 3. С. 12–13.
48. Руськина А. А., Попова Н. В., Науменок Н. В., Руськин Д. В. Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2017. Vol. 5, № 3. P. 12–20.
49. Головченко В., Лопатін Г., Ковбаса В. М. Екструдати, шрот і концентрати із зернобобових можна використовувати для створення нових видів харчових продуктів. Харчова і переробна пром-ть. 2001. № 1. С. 23–25.
50. Dickinson E. Colloids in food: ingredients, structure, and stability. Annual review of food science and technology. 2015. T. 6. С. 211–233.
51. Остриков А. Н., Абрамов О. В., Рудометкин А. С. Экструзия в пищевой технологи. СПб : ГИОРД, 2004. 288 с.
52. Рудавська Г. Б., Аннєнкова Н. Б. Класифікація продуктів екструзійної технології та можливості розширення їх асортименту. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : Зб. наукових праць ХДУХТ. 2006. С. 264–271.
53. Онопрійчук О. О., Грек О. В. Аналіз біологічної цінності сиркових виробів із зерновими інгредієнтами. Таврійський науковий вісник. 2008. № 56. С. 139–146.
54. Притульская Н. В., Лобок И. И., Криклий Р. С., Харченко Ю. А., Казаченко С. В. Сухие завтраки, полученные методом экструзии. Оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления: Сб. научн. трудов КТЭИ. Киев : КТЭИ, 1992. С. 113–117.
80. Ферт К. Уайтауз. Выбор и использование гидроколлоидов. Пищевая промышленость. 2008. № 10. С. 76.
55. Znou Z. et al. Enhanced thermal and antibacterial properties of cross-linked waxy maize starch granules by chitosan via dry heart treatment. International Journal of Food Science & Technology. 2015. T. 50, № 4. P. 899–905.
92. Барсукова Н. В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. С-П. 2005. 20 с.
105. ДСТУ ISO 1356.3:2003 Зернові, бобові та продукти їх помелу. Відбір проб. Чинний від 2005-07-01. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 18 с.
56. Бурцев А. В., Грицких В. А., Касьянов Г. И. Современная техника и технология термопластической экструзии в производстве «сухих завтраков». Краснодар : Экоинвест. 2004. 112 с.
57. Ковбаса В. М., Дорохович А. М, Хіврич Б. І. Застосування екструзії у виробництві нових харчових продуктів. Київ : Укр ІНТЕІ, 1995. 63 с.
58. Поліпшувач для хлібобулочних виробів з соєвими продуктами: пат. 5883 А Україна: МПК7 А21 D8/02. № заявл. 15.11.202; опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8. 2 с.
59. Дробот В. І., Писарець О. П., Кравченко І. М. Використання кукурудзяної крупи у виробництві пшеничного хліба. Хранение и переработка зерна. 2013. № 9. 174 с.
60. Владимирова Е. Г., Ушакова Г. И., Кунарева О. П. Биохимия зерна, хлебопечения. Оренбург : ОГУ. 2004. С. 61.
61. Магомедов Г. О., Брехов А. Ф. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией. Воронеж : ВГТА, 2003. 168 с.
62. Остриков А. Н., Магомедов Г. О., Дерканосова Н. М. Технология экструзионных продуктов: учеб. пособ. СПб : Проспект Науки, 2007. 202 с. 63. Ковбаса В. М., Миронова М. Т., Ковальов О. В. та ін. Перетворення білкових речовин у процесі екструзійної обробки. Київ : УкрІНТЕІ, 1996. 19 с.
81. Huang Z. Q. et al. Ball-miling treatment effect on physicochemical propertys and features for cassava and maize starches Comptes Rendus Chme. 2008. T. 11, № 1. С. 73–79.
63. Ковбаса В. М., Миронова М. Т., Ковальов О. В. та ін. Перетворення білкових речовин у процесі екструзійної обробки. Київ : УкрІНТЕІ, 1996. 19 с.
64. Ковбаса В. М. Наукове обґрунтування високотемпературної екструзії природних біополімерів та розроблення раціональних технологій харчоконцентратів і хлібопродуктів поліпшеної якості: дис…д-ра техн. наук: 05.18.01. Київ : 1998. 338 с.
93. Смесь для приготовления диетического безклейковинного хлеба. URL: http://patentdb.su/3-1771645-smes-dlya-prigotovleniya-dieticheskogo-besklejjkovinnogo-khleba.htmlrel.
65. Rao M. A. Rheology of food gum and starch dispersions. Rheology of fluid, semisolid, and solid foods. Springer US.2014. С. 161–229.
106. ДСТУ ISO 5984:2004. Корми для тварин. Визначення вмісту сирої золи методом озолення. Чинний від 2006-01-01. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 4 с.
66. Хвыля С. И., Пчелкина В. А. Микроструктурные особенности растительных белковых продуктов для мясной промышленности. Все о мясе. 2011. № 2. С. 10–12.
67. Хелдт Ганс-Ванльтер Биохимия растений / пер. с англ. М. А. Брейгиной, под. ред. А. М. Носова, В. В. Чуба. Москва : Бином. Лаборатория знаний. 2011. С. 471.
68. Кудряшова Е. В. Функционирование и структура белков в коллоидных системах, на поверхности раздела фаз и в микроэмульсиях: автореф. дис. ... д-ра хим. наук. Москва : 2009. 50 с.
69. Литвяк В. В. Современные технологии получения набухающих крахмалов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2009. № 2 (4). С. 64–68.
70. Kapelko-Zeberska M., Zieba T., Sngh A.V. Physically and chemically modified starches in food and non-food industries. Surface Modfication of Bіopolymers. 2015. С. 173.
82. Кряжев Н. В., Романов В. В., Широков В. А. Последние достижения химии и технологии крахмала. Химия растительного сырья. 2010. № 1. С. 115.
71. Климова Е. В. Возможности использования микроскопии для исследования состояния липидов, крахмалов, белков, камедей и др. веществ в пищевых продуктах с целью повышения их качества. Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2008. № 3. С. 37–39.
72. Gidley M. G. Starch Structure. Function Relationships: Achievements and Challenges. Starch: advances in structure and function. Great Britain: Royal Society of Chemistry, 2001. P. 1–7.
73. Rosicka Kaczmarek J. et al. M. Composition and thermodynamic properties of starches from facultative wheat varieties. Food Hydrocolloids. 2016. T. 54. P. 66–76.
94. Барсукова Н. В. Решетников Д. А., Красильников В. Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий. Хранение и переработка зерна. Днепропетровск : ООО ИА «АПК-ЗЕРНО». 2011. № 4. С. 43–46.
74. Ashogbon A. O., Akintayo E. T. Recent trend in the physical and chemical modification of starches from different botanical sours: A reviser. Starch-Starke. 2014. T 66. № 1–2. С. 41–57.
95. Дорохович В. В. Наукове обґрунтування та розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного призначення: автореф. дис. … д-ра. техн. наук: 05.18.16. Київ : 2010. 39 с.
170. Weibiao Zhou, Y. H. Hui. Bakery Products Science and Technology, 2nd Edition. Wiley-Blackwell, 2014. 776 p.
83. Халиков Р. М. Полисахариды модифицированных крахмалов в качестве технологических структурообразователей. Инновационная наука. 2015. № 3. С. 51–59.
84. Жушман А. И. Модифицированные крахмалы : монография. Гос. науч. учреждение «Всероссийский науч.-исслед. ин-т крамалопродуктов», Российская акад. с.-х. наук. Москва : Пищепромиздат, 2007. 340 с.
85. Lopez O. V. et al. Acetylated and native corn starch blend films produced by blown extrusion. Jornal of Food Engineering. 2013. T. 21. № 1. Р. 1–22.
108. СОУ 15. 71-37-745:2008 Визначення водорозчинних вітамінів методом флуорометрії.
86. Современные технологии контроля качества: глютен. URL: http://www. zip-i.ru/gluten_podrobno (дата звернення: 20.11.2016).
109. Барковский В. Ф., Городенцева Т. Б., Топорова Н. Б. Основы физико-химических методов анализа: учеб. Москва : Высш. школа, 1993. 247 с.
182. Eliasson A.C. Starch in food: structure, function and applications. – Cambridge: Wood head Publishing Limited, 2004. 605 p.
96. Цыганова Т. Б., Шнейдер Д. В., Костылева Е. В. Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов. Хлебопродукты. 2011. № 12. С. 44–46.
97. Домбровская Я. П., Аралова С. И. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 141–147.
98. Морозова А. А., Сокол Н. В. Рисовая мучка – альтернативное сырье для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/risovaya-muchka-alternativnoe-syrie-dlya-proizvodstva-bezglyutenovyh-muchnyh-konditerskih-izdeliy.
18. Корячкина С. Я., Лазарева Т. Н., Кабанова Т. В., Годинов О. А., Холодова Е. Н. Использование нетрадиционного сырья в технологии бисквита. Хлебопродукты. 2015. № 6. С. 44–45.
99. Щеколдина Т. В., Христенко А. Г., Черниховец Е. А. Использование квиноа в производстве мучных кондитерских изделий для людей страдающих целиакией. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 5 (34). С. 54–57.
100. Рензяева Т. В., Бакирова М. Е. Печенье из рисовой муки для специализированного питания. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2017. № 1. С. 49–54.
110. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по К’эльдалю и определение массовой доли белка: ГОСТ 23327-98. – [Введ. 200-01-01]. – Минск : Межгос. Совет по стандартизации, метрологи и сертификации. 2009. 8 с.
12. Rababah, Taha M. Mahasnek Majdi A., Ereifej Khalil I. Effect of chickpea broad bean or isolated soy protein additions on the physicochemical and sensory properties of biscuits Al-J Food Science, 2006. 71. № 66. С. 438–442.
111. Горальчук А. Б. та ін. Технологія десертів молочних із використанням карагінанів : монографія. Харківський державний університет харчування та торгівлі. Харків : ХДУХТ, 2013. 122 с.
112. ДСТУ ISO 21415-1:2009 Пшениця та пшеничне борошно. Вміст клейковини. Частина 1. Визначення сирої клейковини ручним методом (ISO 21415-1:2006, IDT). – [Чинний від 2009-14-12]. – Київ : Держстандарт України, 2009. 18 с.
113. Боган В. И. и др. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый, 2013. № 57. С 101–105.
183. Лісовська Т. О., Чорна Н. В. Вивчення впливу екструдованого кукурудзяного борошна на стан вологи в бісквітному тісті. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини. Всеукраїнської науково-практичної конференції. Харків: ХДУХТ, 2017. С. 27–28.
114. Юрчак В. Г., Арсеньева Л. Ю. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві: за ред. В. І. Дробот. Київ : Кондор. 2010. С. 440.
115. Вода в пищевых продуктах и для пищевых продуктов: Н. И. Погожих [и др.]; Харк. гос. унив-т пит. и торговли. Харків : ХДУХТ. 2013. С. 177.
171. Дорохович В. В. Ганоцька С. О. Розробка технології бісквітних напівфабрикатів на фруктозі. Ресторанне господарство і туристична індустрія в ринкових умовах: зб. наук. пр. Київ : КНТЕУ, 2004. С. 37–43.
116. Неронов Ю. И., Гарайбех З. Ядерный магнитный резонанс в томографии и в спектральных исследованиях. учеб. пособ. СПб.: Санкт- Петербургский государственный институт точной механики и оптика (Технический университет). 2003. 84 с.
117. Даниленко О. Ф., Дьяков О. Г., Торяник О. І. Автоматизована система виміру ЯМР-спектрометра. Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Зб. наук. Праць. Вип. 2. Харків : 2005. С. 314–342.
118. ДСТУ 7045:2009 Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико- хімічних показників. – [Чинний від 2009-01-07]. – Київ : Держстандарт України, 2009. 18 с.
119. Лурье И. С. Технология кондитерского производства. Москва : Агропромиздат, 1992. 399 с.
120. Горальчу А. Б. та ін. Реологічні методи дослідження сировини та харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик: метод. посіб. Харківський державний ун-т харчування та торгівлі. Харків : ХДУХТ, 2006. 63 с.
13. Иоргачева Е. Г., Макарова О. В., Капетула С. Використання амарантового борошна в технології виготовлення бісквітних напівфабрикатів. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України, 2008. № 12. С. 20–23.
121. Нилова Л. П., Калинина И. В., Науменко Н. В. Метод дифференциально- термического анализа в оценке качества пищевых продуктов. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2013. Вып.1. № 1. С. 43–49.
122. Гурський П. В. Технологія паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного: автореф. дис. … канд. техн. наук. Харків : 2008. 353 с.
184. Лісовська Т. О., Рибак О. М., Вічко О. І., Чорна Н. В. Термогравіметричний аналіз бісквітного напівфабрикату з кукурудзяним борошном у процесі зберігання. Продовольча індустрія АПК. 2016. № 1–2. С. 23–28.
123. Бергб Л. Г. Введение в термографию. Москва : АН СССР, 1961. 486 с.
172. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я., Корячкин В. П., Агаркова Е. В. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката. Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2008. № 6. С. 74–77.
124. Пилоян Г. О. Введение в теорию термического анализа. Москва : Наука, 1964. 284 с.
125. Clausse D. (2010), Differential thermal analysis, differential scanning calorimetry, and emulsions, J. Therm. Anal. Cal., 101 (3), p. 1071–1077.
126. Haines P. J. (2012), Thermal Methods of Analysis: Principles, Applications and Problems, Springer Science & Business Media.
127. Klančnik1 G., Medved J., Mrvar P. (2010), Differential thermal analysis (DTA) and differential scanning calorimetry (DSC) as a method of material investigation, RMZ – Materials and Geoenvironment, 57 (1), pp. 127–142.
128. Квалиметрия. Методические указания по практическим занятиям.URL: http://files.lib.sfu-kras.ru/ebibl/umkd/104/u_lab.pdf (дата звернення 7.09.2016).
129. ДСТУ ГОСТ 30726-2002 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli. Введ. 01.01.2003. Київ : Український науково-дослідний інститут стандартизації, сертифікації та інформатики, 2003. 7 с.
130. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Взамен ГОСТ 10444.0-75; Введ. 01.07.86. Москва : Изд-во стандартов, 1986. 9 с.
14. Новицкая Е. А., Миронова Е. М. Изучение потребительского спроса на бисквитные коржи, приготовленные с использованием ржаной муки. «Неделя науки – 2004»: матер. 37-й студ. науч.-техн. конф.; Орел ГТУ. Орёл, 2004. С. 22–24.
131. ГОСТ 26670-91 (ISO 7218-85) Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Взамен ГОСТ 26670-85; Введ. 01.01.93. Москва : Изд-во стандартов, 1991. 9 с.
185. Schiraldi A., PiazzaL., Riva M., Bred Staling: A Calorimetric Approach. Cereal Chemistry. 1996. № 73 (1). Р. 32–39.
173. Черевична Н. І., Самохвалова О. В., Олійник С. Г. Нова технологія бісквітних напівфабрикатів з біополімером ксампаном. Вісник Харк. нац. техн. ун-ту сільськ. госп. ім. П. Василенка : зб. наук. праць. Х., 2007. Вип. 58: Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. С. 329–334.
132. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: ГОСТ 10444.15-94. Введ. 01.01.97. Москва : Изд-во стандартов, 2010. 7 с.
133. ГОСТ 1444.12-88 (ISO 7954-87) Продукты пищевые. Методы определения количества дрожжей и плесневых грибов. Взамен ГОСТ 1444.12-75; ГОСТ 10444.3-75; ГОСТ 26888-86; Введ. 01.01.90. Москва : Изд-во стандартов, 1988. 8 с.
134. ДСТУ ISO 6579:2006 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Методика виявлення бактерій рода Salmonell aspp (ISO 6579:2002, IDT).
135. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. Москва : ВНИИОП, 1991. 19 с.
136. ДСТУ 3946-2000. Продукція харчова. Основні положення Держспоживстандарт України. Київ : 2000. 6 с.
137. Касилова Л. А., Крайнюк Л. Н. Методические указания по теме «Изучение методики отработки рецептур на кулинарною продукцию». Харьков : ХГАТОП, 1997. 16 с.
138. Сафонова О. Н. и др. Системное исследования технологий переработки продуктов питания. Харьков : ХГАТОП, 2000. 199 с.
139. Методичні рекомендації з формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості: наказ Міністерства промислової політики України № 373 від 09.07.07 р. Київ : ДІКЕД, 2007. 321 с.
140. Ратушный А.С. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания; Метод. указ. Рос. экон. академия им. Г.В. Плеханова. М. : 1993. 176 с.
15. Спосіб одержання масляного бісквітного напівфабрикату: пат. 42270 Україна: А МПК А21 D 13/08. № u 2000127260; заявл. 18.12.2000; опубл. 15.10.2001, Бюл. № 9, 4 с.
174. Прочан А. В., Чудик Ю. В., Сафонова О. М., Гавриш Т. В., Захаренко В. А. Використання борошна із зернових сумішей у виробництві борошняних кондитерських виробів. Зернові продукти і комбікорми, 2001. № 1. С. 37–47.
186. Chen P. L., Long Z., Ruan R., Labuza T. P. Nuclear Magnetic Resonance Studies of Water Mobility in Bread during storage. Lebensmittel- Wissenschaftund Technologie. 1997. № 30 (2). Р. 178–183.
141. Черновьянц М. С. Систематические и случайные погрешности химического анализа. Москва : ИКЦ «Академкнига». 2004. 157 с.
142. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. Москва : Элеватор, 2000. 512 с.
143. Ананьев В. А. Анализ экспериментальных данных: учеб. пособ.: в 2 ч. Кемерово : ГОУ ВПО «Кемеровский госуниверситет», 2008. Ч. 1. 92 с.
144. Лапинская В. О., Басалай И. А., Бельская Г. В. Математическая обработка результатов анализа всхожести семян растений-галофитов в засоленных средах. Белорусский национальный технический университет. 2015. С. 333–335.
145. Дьяков В. П. Math Cad в матиматике: справочник. Москва : Горячая линия Телеком. 2007. 958 с.
146. Сойфер В. А. Комп'ютерна обробка зображень. Частина 2. Методи та алгоритми. Соросівський освітній журнал, № 3, 1996.
147. Дрейнер Н., Смит Г. Прикладной регрессионный анализ. Москва : Вильям, 2007. 912 с.
148. Журавлев Ю. И. Об алгебраическом подходе к решению задач распознавания или классификации. Проблемы кибернетики. Москва : Наука, 2005. Вып. 33. С. 5–68.
149. Стадник І. Я., Добротвор І. Г., Деркач А. М., Василів В. П. Методика і результати дослідження утворення пор в бублику «Подільському». SWorld. Сборник научных трудов, том 3, № 2 (39). 2015. С. 9–15.
175. Лісовська Т. О., Шуранкова В. С., Чорна Н. В. Амілографічні дослідження борошняних сумішей. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: зб. наук. пр. Харк. держ. ун-т. харч. та торг. Харків : ХДУХТ, 2014. Ч. 1. С. 22.
150. Koruz J., Witczak M., Ziobro R., Juszczak L. The influence of flour of rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. Eur Food Res Technol. 2015. Vol. 240. P. 1135–1143.
187. Лісовська Т. О., Деркач А. В., Кушнірук Н. В., Стадник І. Я. Вивчення екструдованого кукурудзяного борошна для створення борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. Міжнародна науково-технічна конференція «Стан і перспективи харчової науки та промисловості», 11–12 жовтня 2017 р. : Тернопіль: ТНТУ, 2017. С. 96.
16. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография. Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. 358 с. 17. Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату: пат. 27633 Україна:
151. Асоціація «Укркондпром». URL: http://ukrkondprom.com.ua.
152. Лисовская Т. О., Черная Н. В. Исследование аминокислотного состава белков муки кукурузной экструдированой. Техника технология пищевых производств: сб. науч. труд. Могилевский государственный университет продовольствия. Республика Беларусь, Могилев : 2013. Ч. 1. С. 144.
153. Лісовська Т. О., Чорна Н. В. Підвищення харчової цінності бісквітних напівфабрикатів шляхом використання борошна кукурудзяного екструдованого. Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: зб. наук. пр. Харк. держ. ун-т. харч. та торг. Харків : ХДУХТ, 2013. Ч. 1. С. 30.
154. Абазовік І. В., Лісовська Т. О., Чорна Н. В. Перспективи використання борошна кукурудзяного екструдованого в технології бісквітних напівфабрикатів. Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: зб. наук. пр. Харк. держ. ун-т. харч. та торг. Харків : ХДУХТ, 2012. С. 3.
155. Шаповаленко О. І., Перегуда М. А., Павлюченко О. С. та ін. Дослідження впливу екструзійного оброблення на вуглеводний комплекс зернових сумішей з насінням льону. Хранение и переработка зерна. 2009. № 3. С. 46–47
156. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. Скурихина И. М., Шатерникова В. А. Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1984. 327 с.
157. Химический состав российских продуктов питания: справочник. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Москва : ДеЛи принт, 2002. 236 с.
176. Лісовська Т. О., Деркач А. В., Стадник І. Я. Вивчення можливості використання екструдованого кукурудзяного борошна в технології борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. Наукові праці НУХТ. 2017, т. 23, № 5, частина 2. С. 108–115.
158. Химический состав пищевых продуктов: под ред. И. М. Скурихина. Москва : ВО «Агропромиздат». 1987. 360 с.
Content type: Monograph
Bildumetan azaltzen da:Наукові публікації працівників кафедри харчової біотехнології і хімії

Item honetako fitxategiak:
Fitxategia Deskribapena TamainaFormatua 
Lisovska_monografia.pdf3,37 MBAdobe PDFBistaratu/Ireki
Lisovska_cover.jpg619,79 kBJPEGBistaratu/Ireki


DSpaceko itemak copyright bidez babestuta daude, eskubide guztiak gordeta, baldin eta kontrakoa adierazten ez bada.

Administratzailearen tresnak