Розроблення рецептури і приготування рідкої опари з використанням соку червоного буряка

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена характеристиці властивостей молочнокислих бактерій, які використовуються в заквасках для ферментованих молочних продуктів. Відібрано протеїназо-позитивні штами лактококів та встановлено їхню протеолітичну активність, проаналізовано кислотоутворювальну здатність, вплив видового складу закваски на тривалість згортання казеїну Роботу присвячено розробці та обґрунтуванні технології приготування рідинних систем (опари), виготовленої із частковим зменшенням води за рахунок використання соку червоного буряка. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел вітчизняних та іноземних авторів стосовно досвіду й перспектив удосконалення технології хліба, проаналізовано принципи структуроутворення опари, розглянуто перспективи використання червоного буряка у технології хлібопекарської промисловості. Відповідно аналітичних досліджень встановлено, що рідка опара при структуроутворенні залежить від багатьох параметрів процесу та сировини, що зумовлює вибір цих характеристик для проведення експериментів.

The work is devoted to the development and substantiation of the technology of preparation of liquid systems (mash), made with partial reduction of water due to the use of red beet juice. An analytical review of information sources of domestic and foreign authors on the experience and prospects of improving the technology of bread, analyzed the principles of structure of the dough, considered the prospects for the use of red beets in the technology of the baking industry. According to analytical studies, it is established that the liquid vapor in the structure depends on many process parameters and raw materials, which determines the choice of these characteristics for experiments.