Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37092| Назва: | Удосконалення технології приготування рідкої опари |
| Інші назви: | Improvement of technology of preparation of the liquid leavened |
| Автори: | Василишин, Людмила Василівна Vasylyshyn, Liudmyla |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Василишин Л. В. Удосконалення технології приготування рідкої опари : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Л. В. Василишин. — Тернопіль : ТНТУ, 2021. — 80 с. |
| Bibliographic description: | Vasylyshyn L. V. Improvement of technology of preparation of the liquid leavened : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / L. V. Vasylyshyn. — Ternopil : TNTU, 2021. — 80 p. |
| Дата публікації: | 2021 |
| Дата внесення: | 30-гру-2021 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Стадник, Ігор Ярославович Stadnyk, Ihor |
| Члени комітету: | Ворощук, Віктор Ярославович Voroshchuk, Victor |
| УДК: | 664 |
| Теми: | 181 харчові технології рідка опара бродіння газоутворення температура титрована кислотність дріжджові клітини замішування liquid leavened fermentation gas formation temperature titrated acidity yeast cages kneading |
| Кількість сторінок: | 80 |
| Короткий огляд (реферат): | Кваліфікаційна робота присвячена характеристиці властивостей удосконаленій методиці з обґрунтуванням технології приготування рідкої опари для формового хліба за рахунок застосування апаратів за технологією Рапідо Джет . Аналітичний огляд вітчизняних та іноземних авторів відносно інформації щодо досвіду й шляхів удосконалення приготування рідинних систем, проведено пошук принципів структуроутворення рідкої опари, розглянуто перспективи регулювання інтенсивного змішування компонентів та тривалості бродіння відносно властивостей борошна у технології формового хліба. Результати інноваційного метода із застосуванням установки Рапідо Джет дозволяє забезпечити новий спосіб приготування опари. Згідно удосконаленого методу приготування, частинки борошна подаються в змішувальну камеру й там перехоплюються струменем води та 1% рідких дріжджів, що подаються під високим тиском. Дана методика застосування установки Рапідо Джет забезпечує високу продуктивність в технології приготування опари. Такий спосіб дозволяє максимально вплинути на структурно-механічні властивості рідкої опари. Визначено параметри і проведено математичне моделювання процесу утворення опари розробленої рецептури. Подано технологічну схему приготування опари та тіста. Qualification work is devoted to the. characterization of the properties of the improved method with the substantiation of the technology of preparation of liquid dough for flat bread due to the use of devices on the technology of Rapido Jet. Analytical review of domestic and foreign authors on information on experience and ways to improve the preparation of liquid systems, search for principles of structure of liquid mash, prospects for regulating intensive mixing of components and duration of fermentation on the properties of flour in bread technology. The results of the innovative method with the use of the Rapido Jet installation allow to provide a new way of cooking steam. According to the advanced method of preparation, the flour particles are fed into the mixing chamber and there are intercepted by a stream of water and 1% of liquid yeast fed under high pressure. This method of application of the Rapido Jet installation provides high productivity in the technology of preparation of steam. This method allows you to maximize the impact on the structural and mechanical properties of the liquid vapor. The parameters are determined and mathematical modeling of the process of formation of the developed formula is carried out. The technological scheme of preparation of dough and dough is given. |
| Зміст: | ВСТУП 1 Технологічна частина 1.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми 1.2 Технологічні розрахунки 1.3 Розрахунок продуктивності печей 1.4 Розрахунок по-фазних рецептур 1.5 Розрахунок виходу виробів 1.6 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 1.7 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 1.8 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 2 Науково-дослідна частина 22.1. Види і переваги двофазних способів тістоготування 2.2 Схеми і обладнання для приготування рідких опар 2.3 Інтенсивний спосіб утворення опари Висновки та задачі досліджень 3. Мета, об’єкти, предмети та методи дослідження 3.1 Основні завдання досліджень 3.2 Організація проведення досліджень 3.3 Предмети і матеріали дослідження 3.4 Рецептурний і конструктивний розрахунок технологічних параметрів 3.4.1 Визначення продуктивності лінії по опарі 3.4.2. Технологічний розрахунок продуктивності лінії по борошну та воді 3.4.3. Рецептурний розрахунок масової частки краплини води 3.4.4.Рецептурний розрахунок швидкості подачі води при розпиленні 3.4.5.Швидкість подачі борошна 3.4.6. Визначення продуктивності структуроутворення опари 3.5. Технологічний проект застосування удосконаленої технології приготування опари 4. Aналіз результатів приготування рідкої опари 4.1. Дослідження зміни концентрації опари в період дозування 4.2. Структурно-механічні властивості рідкої опари 4.3. Математична обробка даних 5. Розрахунок показників економічної ефективності проекту 6 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях Знаки безпеки праці на виробництві 6.2 Перевтома, її механізми, ступені розвитку та профілактика 6.3 Допомога при ураженні електричним струмом Цивільна безпека на хлiбозаводі Загальні висновки Список використаних літературних джерел Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37092 |
| Власник авторського права: | © Василишин Л.В., 2021 |
| Перелік літератури: | 1. Лісовенко О.Т., Руденко-Грицюк О.А., Литовченко І.М. та ін. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв / за ред. академіка Лісовенко О.Т. – К.: Наукова думка, 2000. – 283 с. 2. Петько В.Ф., Гапонюк О.І., Ульяницький А.В. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник./ За редакцією д.т.н., проф.О.І. Гапонюка – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 432 с. 3. Стадник, В.А. Піддубний Вдосконалення технологічного процесу та обладнання для формування виробів- 1 частина: Монографія. / Стадник І.Я, Піддубний В.А. –Тернопіль: Видавництво ТНТУ імені Івана Пулюя, 2019.-290c. 4. Опис основних характеристик якості хліба [Електронний ресурс] // Сайт «Все о хлебе». – Режим доступу:http://www.bread.tj/factor/ 5. Опис конструкції обладнання типу «РапідоДжет» [Електронний ресурс] // Сайт фирмы «PSS».. – Режим доступу: http://www.diosna.de/data/media/documents/pr_image.pdf 6. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. – М. : Пищевая пром. – сть, 1971. – 411с. 7. Чепелюк О.О. Моделювання технологічних систем: Метод. вказівки до викон. лаборат. робіт для студ. спец. 7.090221, 8.090221 “Обладнання переробних і харчових виробництв” напряму 0902 “Інженерна механіка” ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: О.О. Чепелюк. – К.: НУХТ, 2010. – 75 с. 8. Руководство пользователя «Система моделирования жидкости и газа» програмное обесепечение Flow Vision Версия 2.3. – М.: «ТЕСИС», 2006. – 312с. 9. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: «Логос», 2002. – 364с. 10. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: «Руслана», 1998. – 416с. 11. Igor Yaroslavovych Stadnyk, Juilia Pankiv, Рetro Havrylko, Halina Karpyk RESEARCHING OF THE CONCENTRATION DISTRIBUTION OF SOLUBLE LAYERS WHEN MIXED IN THE WEIGHT CONDITION // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences vol. 13, 2019, no. 1, p. 581-592 (скопус) https://doi.org/10.5219/1129 CC BY 3.0 ISSN 1337-0960 (online) 12. Igor Stadnyk, Tetiana Hushtan, Ganna Sabadosh, Yana Yevchuk FORMATION OF MICROBIAL BIOFILMS ON STAINLESS STEEL WITH DIFFERENT SURFACE ROUGHNESS//Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciencesvol. 13, 2019, no. 1, p. 915-924; https://doi.org/10.5219/1190 13. Крестович В.Л., Токарева Р.Р. Проблемы пищевой полноценности хлеба. – М.: Наука, 1978. – 286с. 14. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучних изделий. – М.: Телер, 1998. – 104с. 15. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биохимические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи прино, 2001. – 148с. 16. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологи приготовления жидких дрожей на хлебопекарных предприятиях. Хлебопечение России,No4,2000. – с.18 – 20 17/ Цыганова Т.Б. Технология хлібопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 427с. 18. Майорова Е.П., Абламская З.И. Справочник работника хлебопекарной промышленности. – М.: Экономика, 1985. – 155с. 19. Чижова К.Н., Шкваркина Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. – М.: Пищ. пром. – сть, 1978. – 190с. 20 Ройтер И.М. Справочник по хлібопекарному производству. – М.: Пищ. пром. – сть, 1977. – 306с. 21. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлібопекарного производства. – М.: Пищ. пром. – сть, 1976. – 280с. 22. Ельцова О.П., Ройтер И.М. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба молочнокислой закваской . – М.: ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14, 1979. – с.4 – 30 23. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. – М.: Легкая пищевая пром – сть, 1981. – 216с 24. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. 2 – е изд., перераб. и доп. – М.: Пищ. пром. – сть, 1977. – 368с. 25. Патт В.А., Казанская Л.Н. Новые технологические процесы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшения качества продукции и нтенсификация производства. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14, 1979. – с.13 – 44 1. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. – М.: Пищ. пром. – сть, 1976. – 232с. 2. Николаев Б.А. Структурно – механические свойства теста. – М.: Пищ. пром. – сть, 1976. – 247с. 3. Лисовенко А.Т., Литовченко И.Н. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности. – К.: «Урожай», 1990. – 189с. 4. Брагинский Л.Н., Беганев В.И. Перемешивание в жидких середах. – Л.: Химия, 1984. – 336с. 5. Ковбаса В.Н., Лисовенко А.Т. Влияние интенсивного замеса на степень созревания жидких опар. – М.: Хлебопер. и кордит. пром. – сть. 1981. – с. 37 – 42 6. Федоткин И.М., Жарик Б.Н. Интенсификация технологических процес сов пищевых производств. – К.: Тэхника, 1984. –174 с. 7. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов. 3 – е изд., перераб. и доп. – М.: Пищ. пром. – сть, 1977. – 574с. 8. Азаров Б.М., Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронних изделий. ; Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с. 9. Горбатов А.В. Структурно – механические характеристики пищевых продуктов. – М.: Легкая пищевая пром – сть, 1984. – 304с 10. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. 5 – е изд., перераб. и доп. – М.: Пищ. пром. – сть, 1975. – 368с. 11. Сорокин С.В. Реологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства // Известия Вузов. Пищевая технология. – 1981. – No4. – С. 69–72. 12. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. – Воронеж: И – во ВГУ, 1991. – 205 с. 13. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства – М.: ”Пищевая промышленность”, 1970. 14. Кнез М. Руководство по хлебопечению. – М.: “Экономика”, 1979. – 205с. 15. Чепелюк О.О., Федоров С.Ф., Удодов С.О., Теличкун В.І. Основи наукових досліджень: Конспект лекцій для студ. спец. 7.090221 “Обладнання переробних і харчових виробництв” ден. і заочн. форм навчання. – К.: НУХТ, 2010. – 87 с. 16. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000. – No1. – с. 28 – 31. 17. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения. – М.: Дашков и К, 2009. – 224с. 18. Давыденко Н.И. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: Качество и безопасность. – М.: СУИ, 2005. – 278с. 19. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства. – М.: Дрофа, 2006. – 128с. 20. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2007. – 304с. 21. Мирончук В.Г. , Орлов Л.О. Розрахунки обладнання підприємств переробної і харчової промисловості. Навчальний посібник. – Вінниця: Нова книга, 2004. – 288с. 22. Цишевський В.Г., Костюк В.К. Організація, планування та управління підприємствами галузі: Метод. вказівки до викон. курсових робіт для студ. спец. 7.090221, 8.090221 “Обладнання переробних і харчових виробництв” напряму 0902 “Інженерна механіка” ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: Л.г.Цимбалюк. – К.: НУХТ, 2009. – 32 с. 23. Адлер А.П., Маркова Е.В. Планирование эксперемента при порске оптимальних русловий. – М.: Наука, 1976. – 380с. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Vasylyshyn .doc | Авторська довідка | 46,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Vasylyshyn.pdf | Дипломна робота | 1,6 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора