Дослідження активності пшенично-житньої закваски з вмістом базиліку у технології виробництва хліба

Abstract

Метою роботи було визначити вплив насіння базиліку на активність житньо-пшеничної закваски в технології її оновлення та дослідити фізико-хімічні, органолептичні показники тіста в процесі бродіння та якість хліба. Методи дослідження: органолептичні, спостереження, фізико-хімічні, біохімічні, статистичні. Встановлено, що під час введення насіння базиліку у склад спонтанних заквасок в кількості від 1,5 до 3,0 % скорочується час оновлення закваски (в середньому на одну – дві доби) і пришвидшується наростання кислотності, яка є результатом розвитку власної мікробіоти. Виявлено, що із збільшенням кількості насіння базиліку у спонтанній густій заквасці її вологість збільшується, в середньому на 2 % при додаванні 3 % базиліку. Також виявлено доцільність додавання насіння базиліку (2,0 %) у технологію виробництва спонтанної закваски, так як час спливання кульки після п’ятої стадії оновлення був на 8 хв менший, порівняно з контрольним зразком закваски. Встановлено, що додавання базиліку прискорює розвиток і біохімічну активність мікробіоти закваски, внаслідок чого виробляється більше ферментів класу редуктаз, які в 1,5 раза швидше, ніж у контрольному зразку. відновлюють метиленовий синій. Виявлено, посилення кислотоутворюючої здатності молочнокислої мікрофлори у тісті (0,5 – 1,0 град), яке виготовлене на спонтанній заквасці з добавкою насіння базиліку у порівнянні з тістом без жодних фітодобавок. Запропоновано для виготовлення житньо- пшеничної спонтанної закваски додавати у її склад насіння базиліку для посилення біохімічних і мікробіологічних процесів..

The aim of the work was to determine the influence of basil seeds on the activity of rye-wheat leaven in the technology of its renewal and to investigate the physicochemical, organoleptic characteristics of the dough during fermentation and the quality of bread. Research methods: organoleptic, observation, physicochemical, biochemical, statistical. It was found that the introduction of basil seeds in the composition of spontaneous leave in the amount of 1.5 to 3.0% reduces the time of leaven renewal (on average by one - two days) and accelerates the increase in acidity, which is the result of the development of its own microbiota. It was found that with increasing the number of basil seeds in spontaneous thick leaven, its humidity increases by an average of 2% with the addition of 3% basil. It was also found appropriate to add basil seeds (2.0%) to the technology of production of spontaneous leaven, as the time of emergence of the ball after the fifth stage of renewal was 8 minutes less compared to the control sample of leaven. It was found that the addition of basil accelerates the development and biochemical activity of the yeast microbiota, resulting in the production of more enzymes of the reductase class, which are 1.5 times faster than in the control sample. restore methylene blue. It was found that the strengthening of the acid-forming ability of lactic acid microflora in the dough (0.5 - 1.0 deg), which is made on spontaneous leaven with the addition of basil seeds in comparison with the dough without any phytonutrients. It is proposed to add basil seeds to the production of rye-wheat spontaneous leaven to enhance biochemical and microbiological processes.