Розробка технології сиру сичужного з використанням дріжджів для прискорення процесу дозрівання

Abstract

Мета роботи – Обґрунтувати доцільність використанні штамів Y. lipolytica для покращення смаку, протеолітичної та ліполітичної активності мікрофлори сиру для скорочення терміну його дозрівання. Методи дослідження: аналітичні, мікробіологічні, фізичні, біохімічні, статистичні. Розроблено схему виробництва сиру з мікроорганізмами виду Y. lipolityka та встановлено, що в експериментальному взірці сиру з клітинами доданих дріжджів процес утилізації лактози, проходив в 1,5 раза швидше, проти взірця порівняння. Інтенсивність заквасочної мікробіоти (лактобактерій), тобто їх розвиток протягом десять днів перебуває у симбіозі з доданими дріжджами виду Y. Lipolityka. Це стимулює метаболізм лактобактерій у експериментальному сир, тому їх більше у ньому. Кількість лактобактерій на п’ятдесяту добу становила 12 та 5 млрд. клітин в грамі в експериментальному та взірці порівняння, відповідно. У експериментальному взірці сиру протягом усього шістдесяти добового терміну дослідження, активна кислотність була практично на 0,15 од нижча, проти взірця порівняння. При визначені кількості етанолу у експериментальному взірці то його вміст був на рівні 0,0058 %, це вказує, що вид Y. lipolityka не приймає участі у спиртовому бродінні. Виявлено прямо виражену тенденцію, щодо більшого розпаду білкових молекул у експериментальному взірці сиру, проти взірця порівняння. При цьому у експериментальному сирі загальна кількість азотистих речовин, які розчинні була 83,5 ± 0,3 %, проти 65,3 ±0,2 % у взірці порівняння..

Objective - To substantiate the feasibility of using strains of Y. lipolytica to improve the taste, proteolytic and lipolytic activity of the microflora of cheese to reduce its maturation. Research methods: analytical, microbiological, physical, biochemical, statistical. A scheme of cheese production with microorganisms of the species Y. lipolityka was developed and it was found that in the experimental sample of cheese with yeast cells the process of lactose utilization was 1.5 times faster, compared to the comparison sample. The intensity of the starter microbiota (lactobacilli), ie their development for ten days is in symbiosis with the added yeast species Y. Lipolityka. This stimulates the metabolism of lactobacilli in the experimental cheese, so there are more of them. The number of lactobacilli on the fiftieth day was 12 and 5 billion cells per gram in the experimental and comparison samples, respectively. In the experimental sample of cheese throughout the sixty-day study period, the active acidity was almost 0.15 units lower, compared to the comparison sample. When determining the amount of ethanol in the experimental sample, its content was at the level of 0.0058%, which indicates that the species Y. lipolityka does not participate in alcoholic fermentation. There is a direct tendency towards greater disintegration of protein molecules in the experimental cheese sample, compared to the comparison sample. The total amount of soluble nitrogenous substances in the experimental cheese was 83.5 ± 0.3%, compared to 65.3 ± 0.2% in the comparison sample..