Розробка технології виробництва масла з підвищеною антиоксидантною активністю

Abstract

Розроблено зразки вершкового масла (з жирністю 65 %) з екстрактом розмарину в кільксті від 0,02 до 0,08 %. Органолептична оцінка масла вершкового з розмариновим екстрактом встановила, що найбільші бали мали зразоки № 1 та №2 з концентрацією розмарину 0,02 та 0,04 %, відповідно. Зразок №1 практично не відрізнявся за кількістю балів від контрольного зразка, а заразок №2 мав на 0,3 бала менше, ніж контрольний зразок. Збагачення масла екстрактом розмарину не змінює його калорійність, порівнюючи із маслом контрольним без антиоксиданта. Встановлено, що збагачення масла екстрактом розмарину позитивно впливає на термостійкість, за вмісту 0,02 – 0,04 % розмарину у маслі підвищується на 0,10 од його термостійкість, порівняно з контролем, що дозволяє триваліше зберігати продукти без ознак псування. Виявлено позитивну динаміку щодо сповільнення процесу окислення масла при збагачуванні його екстрактом розмарину, внаслідок цього пероксидне число в 1,6 – 2,0 раза менеше зростало під час його зберігання, порівнюючи з контрольним маслом. Зберігати масло за температури +5 °С з вмістом 0,02 − 0,04 % екстракту розмарину можлово протягом 30 діб без зростання пероксидного числа більше 3,5 1/2 О ммоль/кг, а з кількістю 0,06 % екстракту до 45 діб. Екстракт розмарину суттєво сповільнює гідроліз вершкового масла, так як протягом 45-ти добового зберігання кислотне число дослідних зразків було в 1,6 – 1,7 раза менше, ніж у контрольному маслі. Ектракт розмарину, який наявний у зразках масла гальмував розвиток МАФАнМ і грибкової мікрофлори. Протягом 30-ти добового зберігання кількість МАФАнМ у контролі зростала в 36,3 раза, що становило 348,5±11,2 тис. КУО/г. За цей час у дослідних зразках масла з розмарином, найменшу кількість МАФАнМ реєстрували у зразку №3 − 210,3±7,1 КУО/г, що в 1,65 раза менше, ніж у контролі. У зразках №1 та №2 кількість мезофільних бактерій була в 1,3 та 1,4 раза менша, ніж у контролі. Запропоновано технологію виробництва масла з екстрактом розмарину.

Samples of butter (with a fat content of 65%) with rosemary extract in the amount of 0.02 to 0.08% were developed. Organoleptic evaluation of butter with rosemary extract found that the highest scores were samples № 1 and №2 with a concentration of rosemary of 0.02 and 0.04%, respectively. Sample №1 did not differ in the number of points from the control sample, and infection №2 had 0.3 points less than the control sample. Enriching the oil with rosemary extract does not change its caloric content compared to control oil without antioxidant. It was found that enrichment of oil with rosemary extract has a positive effect on heat resistance, with a content of 0.02 - 0.04% rosemary in oil increases by 0.10 of its heat resistance compared to control, which allows longer storage of products without signs of spoilage. Positive dynamics was revealed in the slowing down of the oxidation process of the oil during its enrichment with rosemary extract, as a result of which the peroxide number increased 1.6 - 2.0 times less during its storage, compared with the control oil. Store the oil at a temperature of +5 ° C with a content of 0.02 - 0.04% of rosemary extract is possible for 30 days without increasing the peroxide value of more than 3.5 1/2 O mmol / kg, and with the amount of 0.06% of the extract up to 45 days Rosemary extract significantly slows down the hydrolysis of butter, as during 45 days of storage the acid number of test samples was 1.6 to 1.7 times less than in the control oil. Rosemary extract, which is present in oil samples, inhibited the development of MAFANM and fungal microflora. During 30 days of storage, the number of MAFANM in the control increased 36.3 times, which amounted to 348.5 ± 11.2 thousand CFU / h. During this time, in the experimental samples of rosemary oil, the lowest amount of MAFANM was recorded in the sample №3 - 210.3 ± 7.1 CFU / g, which is 1.65 times less than in the control. In samples №1 and №2 the number of mesophilic bacteria was 1.3 and 1.4 times less than in the control. The technology of oil production with rosemary extract is offered..