Розробка технології кисломолочного сиру з плодовим наповнювачем

Abstract

Встановлено, що за основними показниками фізико-хімічної якості та мікробіологічної безпечності, які наведені в ДСТУ 4554:2006, кисломолочний сир, який взятий у дослід відповідає вимогам і його можна використовувати для створення нового молочного продукту. Розрахунковим методом встановлено, що кількість пектину, який вносимо разом з яблучним наповнювачем має бути у кисломолочному сирі, щоб становити 40 % від добової потреби (15 г). Згідно розрахунку 40 % від 15 г – це 6 г. Отже, у кисломолочний сир необхідно внести таку кількість яблучного наповнювача, щоб за вмістом пектину він не первищував 6 г в 100 г продукту. Розроблено чотири дослідні зразки сиру, які мали такі концентрації яблучного наповнювача з пектином (10 %, 20 %, 30 %, 40 %) та один зразок взято, як контроль без наповнювача. Додавання у кисломолочний сир 20 % яблучного наповнювача суттєво не змінює органолептичні показники нового продукту, а надає йому дещо солодшого смаку та більш мазкої консистенції. При цьому за такого вмісту наповнювача у сирі, концентрація пектину становить 2,9 г в 100 г продукту, що забезпечує приблизно 20 % у пектині від добової потреби організму. Виявлено, що із збільшенням концентрації наповнювача у кисломолочному сирі більше 20 % відбувається поступове зниження його органолептичних показників і зменшення кількості загальної суми балів. Додавання наповнювача із яблук від 10 до 40 % зумовлює підвищення вологості сиру кисломолочного від 0,8 до 10,1 %, відповідно, проте дані величини не виходили за межі допустимого рівня 80 %. Також виявлено зростання кислотності сиру на 10 °Т (20 % наповнювача) та на 30 °Т (40 %). За кількістю молочнокислих бактерій тільки зразок із вмістом 40 % наповнювача не відповідав вимогам стандарту. Запропоновано новий вид кисломолочного сиру, який містить яблучний наповнювач з пектином.

It is established that according to the main indicators of physical and chemical quality and microbiological safety, which are given in DSTU 4554: 2006, sour milk cheese, which is taken into the experiment meets the requirements and can be used to create a new dairy product. The calculation method shows that the amount of pectin that is added together with the apple filling should be in sour milk cheese to make up 40% of the daily requirement (15 g). According to the calculation of 40% of 15 g is 6 g. Therefore, it is necessary to add such an amount of apple filling to sour milk cheese that the pectin content does not exceed 6 g per 100 g of product. Four experimental samples of cheese were developed, which had such concentrations of apple filler with pectin (10%, 20%, 30%, 40%) and one sample was taken as a control without filler. Adding 20% ​​of apple filling to sour milk cheese does not significantly change the organoleptic characteristics of the new product, but gives it a slightly sweeter taste and a more smeared consistency. With this content of filler in cheese, the concentration of pectin is 2.9 g per 100 g of product, which provides approximately 20% of pectin from the daily needs of the body. It was found that with an increase in the concentration of the filler in sour milk cheese more than 20% there is a gradual decrease in its organoleptic characteristics and a decrease in the total number of points. The addition of apple filler from 10 to 40% causes an increase in the moisture content of sour milk cheese from 0.8 to 10.1%, respectively, but these values ​​did not exceed the permissible level of 80%. There was also an increase in cheese acidity by 10 ° T (20% filler) and 30 ° T (40%). In terms of the number of lactic acid bacteria, only the sample with a content of 40% of the filler did not meet the requirements of the standard. A new type of sour milk cheese is proposed, which contains apple filling with pectin.