Розробка технології виготовлення хліба з додаванням нового виду борошна

Abstract

Метою роботи було дослідити зміни фізико-хімічних показників у тісті та хлібі виготовлених з різним вмістом пшеничного і спельтового борошна.Проведено дослідження з визначення змін фізико-хімічних показників у тісті та хлібі виготовлених з різним вмістом пшеничного і спельтового борошна. Встановлено, що борошно спельти за показником вмісту клейковини та її розтяжність мало придатне для виготовлення традиційного хліба. Проте, за протеїновим, амінокислотним, макро- і мікроелементним складом спельта значно цінніша і корисніша за пшеничне борошно. Встановлено, що найоптимальнішим варіантом щодо додавання борошна спельти до пшеничного за показником кислотності тіста на кінець бродіння є концентрація від 30 до 50 % від загального вмісту борошна. Додавання у рецептурний склад хліба 40 – 50 % спельтового борошна зменшувало на 15,3 – 19,7 %, відповідно, питомий об’єм тіста на закінчення процесу бродіння. Також за такого вмісту спельтового борошна знижується на 10 % газоутворювальна здатність та на 16,2 та 21,3 % формостійкість тіста, порівняно з пшеничним тістом. Для оптимального корисного ефекту, щодо покращення поживної і харчової цінності хліба від введення борошна спельти у рецептурний склад та не суттєвого зниження його питомого об’єму є кількісний вміст спельти 40 %. За такого вмісту спельти втрати пов’язані з питомим об’єм знижується на 13,2 ± 0,2 %. При цьому у даному зразку хліба величина пористості становила 70,2 ± 0,1 %, а вологість − 45,8 ± 0,2 %, що відповідає нормативним значенням.

The aim of the study was to investigate the changes in physicochemical parameters in dough and bread made with different contents of wheat and spelled flour. It was found that spelled flour in terms of gluten content and its elongation was not suitable for making traditional bread. However, in terms of protein, amino acid, macro- and microelement composition, spelled is much more valuable and useful than wheat flour. It was found that the best option for adding spelled flour to wheat in terms of acidity of the dough at the end of fermentation is a concentration of 30 to 50% of the total flour content. The addition of 40-50% of spelled flour to the recipe of the bread reduced by 15.3 - 19.7%, respectively, the specific volume of the dough at the end of the fermentation process. Also, this content of spelled flour reduces the gas-forming ability by 10% and the shape stability of the dough by 16.2 and 21.3%, compared to wheat dough. For optimal optimum effect, to improve the nutritional and nutritional value of bread from the introduction of spelled flour in the recipe and not significantly reduce its share, the quantitative content of spelled is 40%. With this content of spelled, the losses associated with the specific volume are reduced by 13.2 ± 0.2%. In this sample of bread, the porosity was 70.2 ± 0.1% and the moisture content was 45.8 ± 0.2%, which corresponds to the normative values.