Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/36829| Назва: | Удосконалення технології виготовлення батону із дикою морквою |
| Інші назви: | Improvement of white bread with wild carrot making |
| Автори: | Лабун, Вікторія Петрівна Labun, Viktoriia |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Лабун В. П. Удосконалення технології виготовлення батону із дикою морквою : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / В. П. Лабун. — Тернопіль : ТНТУ, 2021. — 108 с. |
| Bibliographic description: | Labun V. P. Improvement of white bread with wild carrot making : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / V. P. Labun. — Ternopil : TNTU, 2021. — 108 p. |
| Дата публікації: | 2021 |
| Дата внесення: | 26-гру-2021 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Вічко, Олена Іванівна Vichko, Olena |
| Члени комітету: | Пилипець, Оксана Михайлівна Pylypets, Oksana |
| УДК: | 664.661 |
| Теми: | 181 харчові технології Батон показники якості порошок та екстракт із насіння дикої моркви loaf quality indicators powder and extract from wild carrot seeds |
| Кількість сторінок: | 108 |
| Короткий огляд (реферат): | Встановлено, що якість готових виробів із внесенням в рецептуру виготовлення батонів збагачених 3% порошку та екстрактом із насіння дикої моркви (4:100) мали найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники: скоринка – рум’яна, світло-жовтого забарвлення; смак – солодкуватий із легким приємним пряним ароматом; колір м’якушки зеленкуватий, рівномірного окрасу, без липкості; пористість – розвинута. Також, досліджено мікробіологічні показники. Одержаний новий вид батонів із вмістом рослинних добавок відповідає вимогам ДСТУ – П 4587:2006, тому пропонуємо вводити у виробництво даний виріб. It was found that the quality of finished products with the inclusion in the recipe for making loaves enriched with 3% powder and wild carrot seed extract (4: 100) had the best organoleptic and physicochemical parameters: crust - blush, light yellow color; taste - sweet with a light pleasant spicy aroma; the color of the crumb is greenish, uniform in color, without stickiness; porosity - developed. Also, microbiological indicators were studied. The obtained new type of loaves with the content of plant additives meets the requirements of DSTU - P 4587: 2006, so we propose to introduce into production this product. |
| Зміст: | Вступ 1 Технологічна частина 1.1 Обгрунтування вибору технологічної схеми 1.2 Технологічні розрахунки 1.2.1 Розрахунок продуктивності печей 1.2.2 Розрахунок пофазних рецептур 1.2.3 Розрахунок виходу виробів 1.2.4 Розрахунок виробничих рецептур та вибір технологічних параметрів 1.2.5 Розрахунок витрат сировини та площ для її зберігання 1.2.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 2 Науково-дослідна частина 2.1 Харчові добавки функціонального призначення призначення для хлібобулочних,кондитерських та макаронних виробів 2.2 Матеріали і методи проведення досліджень 2.3 Результати власних досліджень та їх характеристика 2.4 Техніко-економічні розрахунки 3 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 3.1 Охорона праці 3.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Висновки і пропозиції виробництву Список використаних джерел Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/36829 |
| Власник авторського права: | © Лабун В.П., 2021 |
| Перелік літератури: | 1. Дробот І.В., Степаненко Т.О. Технологія галузі хлібопекарське виробництво. С. 117-124. 2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва.-К.: Логос, 2002. – С.168-172. 3. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві(задачник): навчально-методичний посібник/ За ред.. чл.-кор. В.І. Дробот. – К.:Конор, 2010. – 440с. 4. Микрюкова Н.В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания / Н.В. Микрюкова // Молодой ученый. -2012. - No12. - С. 90-92. 5. Спиричёв В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричёв, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2003. - No 3. - С.10-16. 6. Тарасова В.В. Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий / В.В. Тарасова //Пищевая промышленность. - 2014. – No3. – С.34-41. 7. Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище как неотъемлемый элемент оптимального питания / В.А. Тутельян //Вестник С.-Петербург. гос. мед. академии им. И.И. Мечникова. - 2001. -No1(2). - С.5-9. 8. Хлопонина О.А. Защищая интересы потребителя/ О.А. Хлопонина // Пищевая промышленность. – 2015. - No2. – С.40-41. 9. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания /Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - No 2. - С.18-22. 10.Шлеленко Л.А. Растительное сырье нового поколения для хлебобулочных изделий /Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2014. - No1. - С. 16-17. 12.Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий: монография / Т. Н. Сафронова, Л. Г. Ермош, О. М. Евтухова, Т. Л. Камоза. - Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2016. - 172 с. 13.Абу Али ибн Сино Канон врачебной науки II том Ташкент, 1996 . 14.Зоҳидов Х. Канзи шифо - Душанбе Ирфон 1991. 15.Кароматов И.Д. Простые лекарственные средства Бухара 2012. 16.Ловкова М.Я., Рабинович А.М. и др. Почему растения лечат М., Наука 1990. 17.Нуралиев Ю. Лекарственные растения Душанбе, Маориф 1988. 18.Ходжиматов М. Дикорастущие лекарственные растения Душанбе 1989. 26.Використання дикорослих харчових трав у хлібопеченні: В.М. Махинько, Л.О. Даньшіна, Л.В. Махинько, доцент О. В. Бабіч. Національний університет харчових технологій, м. Київ. 27.Харчування людини / [Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.] ; за ред. Т.М. Димань. – Біла Церква: РВІКВ БДАУ, 2005. – 302 с. 33.ISО 712-85. ЗЕРНО И ЗЕРНОПРОДУКТЫ. Определение влажности (рабочий контрольный метод). 34.ГОСТ 27493-87 МУКА И ОТРУБИ. Метод определения кислотности по болтушке. 1987. 35.ДСТУ ISO 21415-1:2009. Пшениця і пшеничне борошно. Вміст клейковини. Частина 1. Визначання сирої клейковини ручним способом (ISO 21415-1:2006, IDT). 36.ГОСТ 27558-87. МУКА И ОТРУБИ. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. 37.ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико- хімічних показників. Зі зміною та поправкою 38.ДСТУ – П4583:2006 м/б Борошно пшеничне. Галузевий стандарт України. Технічні умови: ГСТУ 46.004-99. – [Чинний від 2005-01-01]. – Київ, 1999. 39.м/б Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Національний стандарт України. Загальні технічні умови: ДСТУ-П 4583:2006. – [Чинний від 2005-07-01]. – Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 40.м/б Вироби булочні. Національний стандарт України. Загальні технічні умови: ДСТУ-П 4587:2006. – [Чинний від 2005-07-01]. – Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 41.ДСТУ-П 8536:2015. Вироби хлібобулочні. Органолептичне оцінювання показників якості. 42.Хлібопекарське виробництво. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з дисципліни “Технології харчових виробництв” для студентів спеціальності 181 – Харчові технології / Укл.: М. П. Ксенюк, О.І. Сиза. – Чернігів: ЧНТУ, 2018. – 54 с. 43.Дробот В.І. та ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. 44.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства./ Л.И. Пучкова. –СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с. крихкість – згідно методики в літературі. 45.Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / за ред. проф. В.І. Дробот. К.: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с. 46.Харчові волокна овочів і фруктів / Н.Б. Сіржант, Г.В.Карпик // Матеріали V Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів «Актуальні задачі сучасних технологій», 17-18 листопада 2016 р. – Тернопіль,2016. – С. 233-234. 47.Дослідження раціональних режимів сушіння макаронних виробів функціонального призначення / Г.В. Карпик, О.І.Вічко // Conference Proceedings: The development of Technical sciences: Problems and solutions, Brno: Baltija Publishing April 27-28, 2018– С. 43-46. 48.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с. 49.Приготування екстрату МЭ. — М., 1980 — Т. 12; Лікарські рослини / За ред. А.М. Гродзинського. — К., 1992; Тихонов А.И., Ярных Т.Г. Технология лекарств. — Х., 2002. 50.Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник / Л-56 Відп. ред. А. М. Гродзінський.— К.: Видавництво «Українська Енциклопедія» ім. М. П. Бажана, Україн- ський виробничо-комерційний центр «Олімп», 1992.— 544 с: іл. 51.Зверева Л.Ф., З.С. Немцова, Н.П. Волкова Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М. Легкая и пищевая промышленность, 1983. 52.Черевко О.І. , Методи контролю якості харчової продукції, Навчальний посібник, 2013. 53.Методичні вказівки до викон. курсової роботи для студ. спец. 6.091700 «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробництв та харчоконцентратів» усіх форм навчання / Уклад.: Т.Л. Мостенська, М.П.Сичевський, Т.В. Рибачук-Ярова, Т.М.Крупська ─ К.:НУХТ, 2008 ─ 25 с. 54.Законодавство України про охорону праці (у трьох томах) Т.1. Київ, 2007. 320 с. Т.2. Київ, 2007. 340 с. Т.3. Київ, 2007. 344 с. 55.Грибан В.Г. Охорона праці: навч. посібн. для студ. Вищих навч.закл. – К.: Центр учбової літератури, 2009. С. 280. 56.Методи контролю якості харчової продукції,за редакцією А. М. Крайнюк, Книга, Університетська книга, Суми, 2013, Навчальний посібник. 57.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочних изделий.– М. Прейскурантиздат, 1989.– 494 с. 58.Закону України «Про охорону праці» від 14.10.1992 No 2694-XII. 59.Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці: Підручник. – К., 2001. – 190 с. 60.Яцюк М.М , Прокопенко О.І Захист сировини, готової продукції та води н а підприємствах харчової промисловості від зараження радіоактивними, х імічними та отруйними речовинами та бактеріальними засобами у надзви чайних ситуаціях: Текст лекцій з дисципліни „Цивільна оборона” для сту д. усіх спец, денної та заочної форм навчання. - К.: УДУХТ.2000 - 35с. |
| References: | 11.Nalubola R. Food fortification. Developed countries / In: Encyclopedia of Human Nutrition. 2 ed./R. Nalubola ed. B. Caballero.- Amsterdam, Boston, London, New York: Elsevier Academic Press. – 2005. –P.295-301. 19.Fu H.W., Zhang L., Yi T., Feng Y.L., Tian J.K. One new guaiane-type sesquiterpene glycoside from the fruits of Daucus carota L. - Pharmazie. 2010, Jan., 65(1), 69-71. 20.Gaglio R., Barbera M., Aleo A., Lommatzsch I., La Mantia T., Settanni L. Inhibitory Activity and Chemical Characterization of Daucus carota subsp. maximus Essential Oils - Chem. Biodivers. 2017, May, 14(5). 21.Gupta K.R., Niranjan G.S. A new flavone glycoside from seeds of Daucus carota - Planta Med. 1982, Dec., 46(12), 240-241. 22.Kamiloglu S., Grootaert C., Capanoglu E., Ozkan C., Smagghe G., Raes K., Van Camp J. Anti-inflammatory potential of black carrot (Daucus carota L.) polyphenols in a co-culture model of intestinal Caco-2 and endothelial EA.hy926 cells - Mol. Nutr. Food Res. 2017, Feb., 61(2). 23.Li C., Ding Q., Nie S.P., Zhang Y.S., Xiong T., Xie M.Y. Carrot juice fermented with Lactobacillus plantarum NCU116 ameliorates type 2 diabetes in rats - J. Agric. Food Chem. 2014, Dec 10, 62(49), 11884- 11891. 24.Maxia A., Marongiu B., Piras A., Porcedda S., Tuveri E., Gonçalves M.J., Cavaleiro C., Salgueiro L. Chemical characterization and biological activity of essential oils from Daucus carota L. subsp. carota growing wild on the Mediterranean coast and on the Atlantic coast. – Fitoterapia, 2009, Jan., 80(1), 57-61. 25.Tavares A.C., Gonçalves M.J., Cavaleiro C., Cruz M.T., Lopes M.C., Canhoto J., Salgueiro L.R. Essential oil of Daucus carota subsp. halophilus: composition, antifungal activity and cytotoxicity – J. Ethnopharmacol. 2008, Sep., 2, 119(1), 129-134. 28.Schmitzer V., Veberic R., Slatnar A., Stampar F. Elderberry (Sambucus nigra L.) wine: a product rich in health promoting compounds // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. V. 58. P. 10143–10146. 29.Kaur C., Kapoor H.C. Antioxidants in fruits and vegetables – the millennium’s health // International Journal of Food Science and Technology. 2001. V. 36. No 7. P. 703–725. 30.Górecka D., Pachołek B., Dziedzic K., Górecka M. Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2010. V. 9. P. 451–462. 31.on of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes // J Agroaliment Proc Technol. 2013. V. 19. P. 429– 444. 32.Pyanikova E.A., Kovaleva A.E. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales // Emerging Issues in the Global Economy: International Economics Conference in Sibiu (IECS). 2017. Р. 333–340. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Labun.doc | Авторська довідка | 41 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Labun.pdf | Дипломна робота | 2,74 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора