Features of pressing the juice from viburnum berries

Abstract

Присвячено дослідженню процесу відділення соку із ягід калини. Калина є високоефективною сировиною для перероблення і має широкий спектр використання у харчуванні. У калині на 70% більше вітаміну C, ніж в лимоні, вона також містить вітаміни A, E, P i K. Із мінеральних речовин ягоди містять марганець, цинк, залізо, фосфор, мідь, хром, йод, селен. Натуральні каротиноїди та аскорбінова кислота (вітамін С), що входять до складу олії з калинових кісточок, захищають організм від онкологічних захворювань, надають значну антиоксидантну дію і перешкоджають передчасному старінню. Вихід соку з ягід за даними становить приблизно 60–65%. Проте у зв’язку з невеликими об’ємами переробки, а також специфічними властивостями вивченню окремих технологічних процесів не приділяли достатньої уваги, зокрема це стосується відтиску соку. Особливістю калини є наявність зерен серцеподібної форми, які при попаданні у сік приносять гіркоту. Тому в процесі відтиску важливим є створення оптимального тиску для проведення процесу. Для встановлення режимів процесу проводилися дослідження компресійно-фільтраційних характеристик ягід калини з використанням теорії фільтраційної консолідації стосовно стисливих осадів. Під дією тиску відбувається руйнування оболонки ягід, сік заповнює міжзернові проміжки й система стає повністю вологонасиченою, а ті частинки, що не деформуються (кісточки і шкірка, корінці) утворюють скелет цього осаду. При відведенні соку змінюється вологість згустка або пористість, яка характеризує об’єм соку, що знаходиться в ягодах та між твердими частинками. За результатами досліджень запропоновано раціональні технологічні параметри та режими роботи обладнання. Встановлено раціональні значення висоти шару продукту в процесі відведення соку та тиску процесу відтискування.

The article is devoted to the investigation of the process of pressing the juice from viburnum berries. The yield of juice from berries according to the data is approximately 60–65%. However, due to the small amount of processing, as well as specific properties, the investigation of individual technological processes is not given enough attention. The peculiarity of viburnum is the presence of heart-shaped grains, which in the juice bring bitterness. In the process of pressing it is important to create the pressure optimal for it. In order to establish the process modes, the investigations of the compression and filtration characteristics of viburnum berries are carried out. According to the investigation results, rational technological parameters and modes of equipment operation are proposed. Rational values of the height of the product layer in the process of juice removal and the pressure of the pressing process are established.