Вплив різних способів попередньої підготовки аличі на виділення соку

Abstract

Серед всіх видів продукції консервного виробництва соки займають важливе місце. Виробництво соків є рентабельним, але через відсутність належної технології асортимент соків дещо обмежений. Пошук нових належних технологій виготовлення соків неосвітлених із збереженням їх натуральних властивостей є актуальною проблемою. Алича – це унікальний ароматний фрукт, який в останні роки став популярним завдяки своєму вишуканому смаку та безлічі харчових переваг. Особливо актуальним зараз є вивчення методів впливу на кращий вихід соку, а саме – бланшування водою, парою та обробка НВЧ струмом, що характеризуються деякими перевагами, такими як краща енергоефективність, менші капітальні витрати та коротший час обробки. Магістерська робота присвячена вивченню способів попередньої підготовки аличі на виділення соку. Отримано і запропоновано нові дані оптимальних параметрів попередньої обробки аличі для збільшення виходу соку при пресуванні. Отримано результати досліджень з визначення кількості вологи, зв’язаної різними формами у сортах сировини. Встановлено вплив попередньої теплової обробки: бланшування у парі, бланшування у воді, обробка струмами НВЧ та різних механічних дій на вихід соку при пресуванні. Показано, що після бланшування у парі і наступним пресуванням вихід соку з аличі коливається від 14,1% до 18,7%. За даними органолептичного аналізу соки з аличі неосвітлені з цукровим сиропом доброї якості. Проведені економічні розрахунки показують, що найбільш рентабельним є виробництво соку із сорту аличі Піонерка.

Among all types of canned products, juices occupy important place. Juice production is cost-effective, but due to the lack of proper technology, the range of juices is limited. Search for new appropriate technologies for the production of unclarified juices with preservation of their natural properties is an urgent problem. Cherry plum is a unique aromatic fruit that has become popular in recent years for its exquisite taste and many nutritional benefits. Especially relevant now is the study of methods of influencing the best output juice, namely - blanching with water, steam and microwave treatment, are characterized by some advantages such as better energy efficiency, less capital costs and short processing times. The master's work is devoted to the study of methods of preliminary preparation of cherry plum for juice extraction. New data were obtained and proposed for the optimal parameters of the previous cherry plum processing to increase the juice yield during pressing. The research results were obtained to determine the amount of moisture that bound in various forms in raw materials. The influence of preliminary heat treatment is established: blanching in steam, blanching in water, treatment with microwave currents and various mechanical effects on the output juice during pressing. It is shown that after blanching in steam and subsequent pressing, the yield cherry plum juice ranges from 14.1% to 18.7%. According to organoleptic analysis data, unclarified cherry plum juices with sugar syrup are of good quality. Conducted economic calculations show that the most cost-effective is the production of juice from the Pionerka cherry plum.